Микрофлора пищевых продуктов

Основными источниками микробной контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов являются почва, вода, воздух, человек и животные. Контаминация может происходить: в условиях выращивания растительного и животного сырья; на всех этапах его переработки; при хранении, транспортировке и реализации готового продукта. Нарушение санитарно-гигиенических норм производственных процессов может приводить к резкому возрастанию числа микроорганизмов, что обуславливает опасность возникновения пищевого заболевания.

Интенсивность развития микроорганизмов в пищевом продукте зависит от влияния следующих факторов: консистенция, содержание питательных веществ, влажность, осмотическое давление, рН, rН₂, температурный режим обработки и хранения. Время выживания микроорганизмов в пищевых продуктах зависит от вида микроорганизма, типа продукта, условий хранения.

Помимо микробной контаминации существует опасность загрязнения пищевого сырья и продуктов другими вредными для человека веществами. Сырье животного и происхождения и продукты из него могут содержать прионы, которые представляют собой особые инфекционные белки, отличающиеся исключительно высокой стабильностью к термической, ферментативной и химической обработке. Потребление таких продуктов приводит к развитию тяжелых заболеваний, связанных с поражением нервной системы и других органов. Прионы выделены от коров, больных трансмиссивной губкообразной энцефалопатией (бешенством). В сырье и продукции могут находиться лекарственные препараты, гормоны, биоциды (например, пестициды), тяжелые металлы, радионуклиды и др. При нарушении санитарных правил и норм такие вещества попадают с пищей в организм человека и могут вызвать дисбактериоз, развитие устойчивой к антибиотикам микробиоты, аллергические реакции и другие неблагоприятные последствия.