Крахмал картофельный Картофель Пасленовые

Amylum Tritici Triticum vulgare Poaceae

Крахмал пшеничный Пшеница Мятликовые

Amylum Maydis Zea mays Poaceae

Крахмал кукурузный Кукуруза Мятликовые

Amylum Oryzae Oryza sativa Poaceae

Крахмал рисовый Рис Мятликовые

Физико-химические свойства

Крахмал - это белый порошок без запаха и вкуса. Нерастворим в холодной воде, спирте, эфире. Крахмал имеет высокую (1,5) плотность. Под влиянием кислот и ферментов амилоза и амилопектин гидролизуются с образованием промежуточных продуктов различной молекулярной массы - декстринов, а при полном гидролизе - глюкозы.

При образовании декстринов освобождаются альдегидные группы и появляется восстанавливающая способность, отсутствующая у крахмала.

В холодной воде крахмал лишь набухает. При нагревании до 75°C крахмальные зерна в воде набухают и лопаются, образуя крахмальный клейстер.

Способность крахмала клейстеризоваться зависит от количества амилозы и амилопектина. Крахмал гороха содержит до 60-70% амилозы, и потому он не клейстеризуется.

Характерным свойством крахмала является его способность окрашиваться в синий цвет при добавлении раствора йода.

Применение:

- в качестве присыпки;

- компонент некоторых мазей;

- декстрин обладает эмульгирующими свойствами и находит применение при приготовлении масляных эмульсий;

- вспомогательное вещество в таблеточном производстве;

- как обволакивающее в форме клейстера при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта;

- при изготовлении крахмальных бинтов в хирургии;

- поступление крахмала в организм угнетает активность трипсина и пепсина (за счет комплексообразования с белками), усиливает секрецию инсулина, снижает содержание холестерина в результате ускорения его превращения в желчные кислоты, повышает неспецифическую сопротивляемость организма;

- в организме человека усиливает синтез рибофлавина кишечными бактериями и обмен желчных кислот.

ИНУЛИН

Инулин - высокомолекулярный фруктозан, состоящий из 34-35 остатков фруктозы, соединенных гликозидными связями между 1-м и 2-м углеродными атомами.

Легко растворяется в теплой воде, образуя коллоидный раствор. Осаждается крепким спиртом, основным ацетатом свинца; не окрашивается йодом, с парами HCl дает пурпурную окраску.

Инулин дает красное окрашивание с резорцином в присутствии концентрированной HCl и раствором бензидина в ледяной уксусной кислоте. При кислотном гидролизе образуется фруктоза и небольшое количество глюкозы.

Инулин является запасным питательным веществом. Накапливается главным образом в подземных органах растений семейств: Астровые (Asteraceae) - корни одуванчика (до 40%), цикория (до 11%), девясила (до 40%), клубни топинамбура (до 18%) и др., Фиалковые (Violaceae), Колокольчиковые (Campanulaceae), Лилейные (Liliaceae) и др.

Растения (корни цикория, клубни топинамбура), содержащие инулин, используются для получения фруктозы.