Химическое исследование мяса

Химическое исследование бульона с сернокислой медью для определения продуктов первичного распада белков.

Мясо трижды пропускают через мясорубку с диаметром ре­шетки 2 мм, тщательно перемешивают. Берут навеску фарша в количестве 20 г, помещают в коническую колбу (150-200 мл), за­ливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тща­тельно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ста­вят на 10 мин. на водяную баню. Горячий бульон фильтруют че­рез слой ваты, толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в хо­лодную воду. После фильтрации фильтрат должен быть без хлопьев.

В чистую пробирку берут 2 мл чистого профильтрованного бульона, добавляют 3 капли 5% водного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и ставят в штатив. Результаты реак­ции снимают через 5 минут. Если мясо свежее, то бульон остается прозрачным. Если мясо сомнительной свежести, то в пробирке отмечается образование хлопьев.

Проба Андриевского.

Проба основана на изменении вязкости водного экстракта мяса под влиянием порчи продукта; экстракт делается гуще и фильтруется хуже.

Для опыта готовят вытяжку, для чего к 10 г мелко нарезанно­го мяса прибавляют 100 мл дистиллированной воды, сильно встряхивают и оставляют стоять 10-15 минут. После этого полученный настой фильтруют через смоченный бумажный фильтр в градуированный цилиндр емкостью 100 мл. Свежее мясо через 5 минут дает 50-60 мл прозрачного розового фильтрата, через 10 минут весь настой будет профильтрован; недоброкачественное мясо дает мутный фильтрат и фильтруется медленнее, так что че­рез 5-10 минут получится 25-30 мл фильтрата, а для фильтрации всего настоя потребуется более часа.

Проба на аммиак с реактивом Несслера.

К 1 мл мясного экстракта, извлеченного по указанному выше способу, прибавляют по каплям от 1 до 10 капель реактива Нес­слера, встряхивают пробирку после каждой добавленной капли, наблюдая при этом за изменениями цвета и прозрачности экс­тракта. При свежем мясе экстракт не мутнеет и не желтеет. Если в редких случаях после 5 капель отмечается пожелтение, то про­зрачность не уменьшается и муть не образуется. При мясе подо­зрительной свежести помутнение начинается после прибавления 6 капель, пожелтение появляется сразу или после стояния помут­невшего раствора в течение 20-30 минут. При несвежем мясе помутнение образуется после прибавления первых капель; после 10 капель появляется сильно желтое или красноватое по­мутнение с осадком после отстоя.

Заключение о полученных результатах.

РЫБА.

Рыба занимает важное место среди продуктов питания жи­вотного происхождения. В рыбе, так же, как и в мясе, содержатся полноценные белки и жир.

Содержание белков составляет в среднем 10-14%, т.е. близко к мясу животных, количество жира зна­чительно меньше, обычно не более 5%, хотя в некоторых сортах рыбы содержание жира доходит до 23%.

Мясо рыб богато фосфо­ристыми белками. Рыба содержит полноценный белок, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Белки рыбы обладают липотропными свойствами, обусловленными высоким содержанием метионина и цистина. В белках рыбы много аминокислот, являющихся ростовыми факторами, - лизина и триптофана, что позволяет считать рыбу продуктом, необходимым в детском питании.

Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности. Особо биологической активностью отличается жир палтуса, тунца, трески. Биологическая активность жиров рыбы обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот отмечается в ставриде, скумбрии, наименьшее – в судаке, щуке, минтае.

Из витаминов в рыбе содержатся преимуще­ственно витамины А и D. Печеночный жир тунца и палтуса может быть отнесен к природным концентратам витамина А и D, которые содержатся не только в печеночном и подкожном жире, но и в тканях рыб в форме белковых соединений. Мясо рыб содержит небольшое количество витаминов группы В.

Минеральные вещества. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает богатый набор микроэлементов, в том числе биологически активный йод. Особенно разнообразен и богат состав микроэлементов в тканях морских рыб. В них содержится кобальт, марганец, медь, цинк, фтор. Из минеральных веществ в рыбе имеются: калий, фосфор, сера, кальций, магний, натрий.

Экстрактивные вещества. Общее содержание экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе теплокровных животных. Высокое содержание экстрактивных веществ отмечается в судаке, сазане, треске, осетре, наименьшее – в стерляди. Экстрактивные вещества отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищеварительных желез. Они легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны богаты экстрактивными веществами.

Усвояемость рыбы высокая. Свежая рыба при смешанной пище усваивается лучше мяса. Многие сорта рыбы, содержащие малое количество жира, являются ценным диетическим продуктом, т.к. легко перевариваются и служат хорошим источником полноцен­ных белков. Копченая рыба усваивается лучше копченого мяса. Труднее усваивается сильно просоленная и сухая рыба.

Рыба яв­ляется нестойким продуктом, подвергающимся порче быстрее мя­са. Проникновение микробов в ткани рыбы происходит не только с поверхности, но и со стороны кишечника, т.к. в большинстве случаев свежая рыба хранится непотрошеной. Анатомо-­гистологическое строение рыбы способствует миграции микро­бов (рыхлая соединительная ткань, быстрое разрушение стенок пищеварительного тракта под влиянием собственных протеолитических ферментов и др.). Кроме микробного разложения, мясо рыбы претерпевает глубокие химические изменения под влиянием аутолиза, идущего дольше, чем в мясе теплокровных животных (распад белков с образованием аминокислот, аммиака). Мясо рыб может быть носителем инфекций, инвазий (лентец и трематоды ­кошачья двуустка) и источником пищевых отравлений (ботулизм, сальмонеллез и др.). Чаще всего отравления наблюдаются при употреблении красной рыбы (осетр, белуга, севрюга), особенно посоленной.