Наиболее часто во время морской перевозки грузы поражаются плесенью. Это обусловлено следующими особенностями:
плесень способна развиваться при незначительном содержании влаги в грузе, и может причинять повреждения даже "сухим" материалам, хранящимся в условиях повышенной влажности;
плесень способна расти в более кислой среде, чем бактерии и дрожжи;
она лучше сопротивляется антисептикам и различным предохранительным мерам.
Большинство видов плесени образуют мельчайшие споры в огромных количествах, которые находятся в постоянном движении в атм осфере так, что любой незакрытый материал подвергается заражению.
Общие для всех видов плесени условия обитания – наличие соответствующих питательных веществ, подходящая температура, достаточное содержание кислорода.
Питательные вещества (не считая воду) – это продукты, содержащие углерод (сахар, крахмал, глицерин) и азот (протеин, нитраты, соли аммония). Продовольственные грузы содержат в своем составе эти вещества и представляют благоприятную среду для плесени. Плесень особенно быстро развивается при температуре 25 – 30°С, но вообще может расти в широком температурном диапазоне (от 10 до 40°С), Плесневые грибки чрезвычайно аэробны. Любой материал подвергается плесневению лишь при условии, если содержание воды в нем превышает допустимый максимум. Для существования плесени влажность должна быть 70 – 75% и выше.
Во время перевозки морем поражению плесенью подвержены:
грузы с повышенным содержанием влаги, перевозимые в "сухой" атмосфере, которые выделяют избыток влаги в окружающий воздух;
«сухие» грузы, погруженные в трюмы с относительной влажностью воздуха, превышающей 75%, и интенсивно поглощающие влагу из воздуха;
грузы с нормальным содержанием воды – в условиях действия факторов, вызывающих местное увеличение влажности.
Плесени, или плесневые грибы, по сравнению с бактериями – организмы более сложные.
При хранении мяса в режиме до –10°С могут развиваться плесени. Они появляются отдельными колониями, увеличиваются и уплотняются, возникают белые, серые или черные пятна, в толще накапливаются продукты обмена веществ, появляется специфический затхлый залах. На мясе паразитируют следующие виды плесеней:
головчатая – имеет сероватого цвета мицелий, высоко поднимающийся над поверхностью, что указывает на особую требовательность к воздуху;
кистевидная – общий вид спорообразующего органа напоминает метелку;
леечная – отличается строением одноклеточного кондиеносца, на конце которого имеется булавовидное вздутие, заканчивающееся конидиями.
Для плодоовощей существуют и инфекционные заболевания, вызываемые различными плесенями:
парша – косточковые и семечковые плоды, на поверхности плодов появляются бурые пятна с темным бархатистым налетом и трещинами;
плодовая гниль – косточковые и семечковые плоды, на поверхности плода появляются бурые пятна, покрытые серовато-желтыми подушечками;
горькая плодовая гниль – косточковые и семечковые плоды, на плодах появляются вдавленные круглые, мягкие пятна с правильными кругами розоватых подушечек, плод становится горьким;
антракноз – цитрусовые, характеризуется побурением и размягчением кожицы у плодоножки, на последующих стадиях – побурение распространяется по всей поверхности;
фузариоз – цитрусовые, те же признаки, что и антракноз, но больные плоды покрываются налетом гриба, который имеет розовато-красный, желтоватый и белый цвет;
голубая плесень – цитрусовые, характеризуется размягчением кожуры, образованием слегка вдавленных сморщенных пятен, па которых впоследствии появляется порошкообразный налет (мицелий) голубого оттенка;
зеленая плесень – цитрусовые, те же признаки, что и голубая плесень, только оттенок мицелий зеленый;
серая гниль – семечковые, косточковые, цитрусовые плоды и виноград, который буреет, сморщивается, на «кожице» появляются трещины, а затем ягоды покрываются бархатистым светло-серым налетом;
черная гниль – ананасы и бананы, реже – цитрусовые. Поврежденные ткани приобретают светло-бурую окраску, становятся мягкими, водянистыми, а кожура твердеет, становится хрупкой и легко шелушится.