Содержание белков в пищевых продуктах

Содержание белков в пищевых продуктах колеблется в широких пределах. Более богаты белками продукты животного происхождения, а также бобовые, зерновые культуры. Плоды, ягоды и большинство овощей содержат мало белков (таблица 2).

Таблица 2

Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящим в них аминокислот. Более ценными являются белки животного происхождения, белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также весьма ценные. В рационе питания наряду с животными должны быть и растительные белки, так как в них содержатся некоторые необходимые организму человека компоненты.

Все белки пищевых продуктов условно делят на полноценные и неполноценные.

Полноценными называют белки, которые содержат все незаменимые аминокислоты. Примером полноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин.

Неполноценными называют белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Примером неполноценного белка является зеин кукурузы, который не содержит лизина и содержит мало триптофана, а также белок яичного желтка, в котором отсутствуют аминокислоты тирозин и триптофан.

Усвояемость разных белков неодинакова. Если усвояемость белков молока принять за 100 %, то усвояемость белков мяса составит 90, картофеля - 80, пшеницы - 50, белков некоторых овощей - более 25 %. Растительные белки усваиваются хуже, чем животные.

Суточная потребность человека в белках обусловлена многими факторами - возрастом, полом, характером трудовой деятельности, климатическими условиями жизни. Более 50 % белков в рационе питания человека должны составлять белки животного происхождения.

В настоящее время принято определять биологическую ценность белков не в абсолютных, а в относительных величинах (в %) методом аминокислотного скора. Этот метод состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного идеального белка, т.е. белка, полностью удовлетворяющего потребности организма. Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100 %, называются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором считается главной лимитирующей аминокислотой. Эталонными идеальными белками принято считать белки женского молока, куриных и гусиных яиц, коровьего молока и условную аминокислотную шкалу ФАО/ВОЗ.

В соответствии с отклонениями от «идеального» белка по аминокислотному составу белки различных продуктов будут иметь и различную биологическую ценность.