Белки как основа для создания новых форм пищи

Новые продукты питания, получаемые на основе грубых белковых и других фракций продовольственного сырья, принято называть новыми формами пищи, а также структурированными, текстурированными или искусственными пищевыми продуктами.

Новые формы пищи производят в виде аналогов и текстуратов белка. Аналоги имитируют готовые к употреблению традиционные пищевые продукты, например, зернистую икру, молочные и мясные изделия. Текстураты белка имитируют по структуре и физико-химическим свойствам характерные традиционные пищевые системы и элементы структуры продуктов питания. Они призваны заменить значительную часть традиционного пищевого сырья при его переработке в конечные пищевые изделия, называемые комбинированными.

Источниками белка обычно служат либо организмы, накапливающие значительное количество запасных белков, или биосинтезирующие белки, либо побочные продукты переработки животного или растительного сырья. К наиболее перспективным источникам пищевого белка в странах СНГ относятся продукция растениеводства, биомасса одноклеточных, побочное сырье пищевой, мясной и молочной промышленности.

Пищевые белки производят в виде трех основных типов продуктов, которые различаются по содержанию белка, его фракционному составу.

Первый тип содержит около 50 % белка. К нему относятся обезжиренная мука бобов сои, других масличных культур, дезинтеграт биомассы дрожжей.

Второй тип продуктов - концентраты с содержанием белка 70-75 %.

Третий тип белковых продуктов - изоляты, содержащие 90 % белка и более.

В соответствии со структурными функциями белка в перерабатываемых системах и готовых продуктах предложена классификация процессов его переработки в виде трех групп технологий.

В процессах первой группы белок перерабатывается непосредственно в конечный пищевой продукт. К их числу относятся белковые напитки, отбеливатели кофе, желе, взбивные изделия, ряд аналогов молочных продуктов и т.д.

В процессах второй группы белок перерабатывают сначала в полупродукты, служащие элементами структуры конечного продукта. Полупродуктами могут быть текстураты белка в виде гелей, пен. Для получения пищевых продуктов обычно смешивают полупродукты со связующим элементом При получении аналогов мясопродуктов в качестве белковых структурных элементов используют белковые волокна, пучок волокон, В качестве связующего применяют такие системы, как мясные фарши.

Третья группа процессов переработки белка в пищевые продукты предполагает использование его в качестве наполнителя геля, образованного пищевой гелеобразующей системой. Так, при производстве аналогов зернистой икры используют гели желатина, наполненные казеином или другими белками. Требования к свойствам белка для третьей группы сводятся к условию, чтобы белок-наполнитель в минимальной степени воздействовал на механические и другие физико-химические свойства геля.