Исследование качества плодово-ягодных вин

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технологии пищевых производств

Технология виноделия

Методические указания к лабораторным работам

Для студентов специальности

Технология переработки пищевого растительного сырья» специализации 1 - 49 01 01 04

«Технология бродильных производств и виноделия»

Дневного и заочного обучения

Часть 2

Могилев 2008

УДК 663.41/86

Рассмотрены и утверждены на заседании кафедры

«Технология пищевых производств»

Протокол № 3 от «02» 11 200 6 г.

Составители:

Л.П. Яромич, Е.А. Цед, Н.А. Шелегова

Рецензент

к.т.н., доцент Тимофеева В.Н.

Методические указания разработаны как руководство к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология виноделия» в соответствии с требованиями высшей школы. Лабораторный практикум включает 7 лабораторных работ, которые охватывают материал основных разделов курса. В каждой работе четко указывается цель работы, задание, описана теоретическая часть, дана схема установки, изложена методика проведения эксперимента и обработки результатов испытаний. Методические указания содержат список литературы, рекомендуемой студентам для самостоятельной работы.

© УО «Могилевский государственный

университет продовольствия», 2008

СОДЕРЖАНИЕ

Лабораторная работа № 1. Исследование качества плодово-ягодных вин………………………………………………………………………………....
Лабораторная работа № 2. Анализ качества коньяка…………………..………
Список рекомендуемой литературы…………………………………….… …..
Приложение А…...………………………………………………………………..
Приложение В…...………………………………………………………………..

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Плодовые вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатываются из сока одного вида плодов.

Допускается использование при производстве сортовых вин до 20% соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного сырья.

Купажные вина вырабатывают из регламентированной смеси соков различных плодов.

Плодовые вина по качеству и в зависимости от срока выдержки подразделяют на ординарные и марочные.

Ординарные вина – вина, вырабатываемые по общепринятой технологии, реализуемые без выдержки.

Марочные вина – высококачественные вина, вырабатываемые из определенных сортов плодов, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата и выдержанные перед реализацией не менее одного года.

В зависимости от технологии приготовлении плодовые вина делят на следующие группы:

- Столовые:

- сухие – приготовленные путем полного сбраживания подсахаренного плодового сока;

- полусухие и полусладкие – приготовленные путем подсахаривания сухих виноматериалов. Допускается неполное сбраживание предварительно подсахаренного сока.

- Некрепленые – сладкие и ликерные – приготовленные путем сбраживания подсахаренного плодового сока до накопления спирта естественного наброда не менее 14,0% по объему с последующим добавлением сахара.

- Крепленые –крепкие, сладкие и ликерные – приготовленные путем сбраживания плодового сока или из сброженно-спиртованных соков с последующим добавлением этилового спирта и сахара.

- Ароматизированные:

- крепкие, сладкие и ликерные – приготовленные путем сбраживания плодового сока или из сброженно-спиртованных соков с последующим добавлением этилового спирта, сахара, экстрактов и настоев из пряноароматического растительного сырья.

- Вина специальной технологии – приготовленные путем сбраживания плодового сока или из сброженно-спиртованных соков с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные ароматические свойства с последующим добавлением этилового спирта и сахара.

- Игристые – приготовленные путем сбраживания подсахаренного плодового сока с последующим естественным насыщением двуокисью углерода в процессе вторичного брожения под давлением.

- Шипучие – приготовленные путем физического насыщения двуокисью углерода виноматериалов, полученных брожением плодового сока.

Плодовые вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные. Плодовые вина по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Физико-химические показатели плодовых вин

Группа вин	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация
Сахаров в пересчете на инвертный, г/100см3	Титруемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм3
Столовые
сухие	10 – 13	Не более 0,3	5 – 8
полусухие	10 – 13	1 – 3	5 – 8
полусладкие	10 – 13	5 – 8	5 – 8
Некрепленые
сладкие	13 – 16	10 – 16	5 – 8
ликерные	14 – 16	10 – 25	5 – 8
Крепленые
крепкие	16 – 20	5 – 8	5 – 9
сладкие	14 – 18	10 – 18	5 – 8
ликерные	13 – 20	20 - 30	5 – 8
Ароматизированные
крепкие	16 – 20	5 – 10	5 – 9
сладкие	14 – 18	13 – 16	5 – 8
ликерные	13 – 20	20 – 30	5 – 8
Специальной технологии
игристые	9 – 13	0,5 – 8	7 – 10
шипучие	10 – 12	0,5 – 8	5 – 8

Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, титруемых кислот и остаточного экстракта (приведенного экстракта за вычетом титруемой кислотности) для конкретного наименования вина устанавливаются в технологических инструкциях, утвержденных в установленном порядке.

Допускаются отклонения от норм, установленных для конкретного наименования вина: по объемной доле этилового спирта +0,5%; по массовой концентрации сахаров (за исключением сухих вин) +0,3 г/100см³; по массовой концентрации титруемых кислот +1,0 г/дм³.

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную не должна превышать 1,4 г/дм³ – для некрепленых вин, 1,3 г/дм³ – для всех остальных вин.

Массовая концентрация общей сернистой кислоты должна быть не более 200 мг/дм³ в том числе свободной – не более 20 мг/дм³, для столовых полусухих и полусладких – соответственно 250 и 30 мг/дм³.

Массовая концентрация железа должна быть не более 20 мг/дм³.

Содержание токсичных элементов в вине не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Содержание радионуклидов в винах не должно превышать допустимые уровни, утвержденные Минздравом Республики Беларусь.

Давление двуокиси углерода в бутылках с игристыми плодовыми винами должно быть не менее 350 кПа, шипучими – не менее 200 кПа при температуре 20^оС.