Цех по переработке птицы

8.1.1. Приемке на птицеперерабатывающие предприятия подлежит здоровая птица из благополучных по инфекционным, инвазионным и массовым незаразным заболеваниям хозяйств в соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" и отвечающая требованиям ГОСТ "Птица сельскохозяйственная для убоя".

8.1.2. Убой больной и подозрительной по заболеваниям птицы из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств производится на птицеперерабатывающих предприятиях в исключительных случаях по разрешению Государственной ветеринарной службы. Переработку такой птицы осуществляют с полным потрошением.

По окончании работы проводят дезинфекцию технологического оборудования и помещений. Санитарную оценку тушек птицы и продуктов их убоя проводят согласно установленному заболеванию в соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". Проведенные мероприятия оформляют актом.

8.1.3. К сдаче-приемке предъявляется птица после выдержки в хозяйстве без корма в соответствии с действующими "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" и "Особыми условиями поставки скота, птицы и кроликов".

8.1.4. Доставку птицы осуществляют специализированными или другими транспортными средствами, имеющими приспособления (брезент, полог) для защиты ее в пути от солнца, холода, дождя или снега и разрешенными к эксплуатации органами госавтоинспекции.

8.1.5. Каждая партия птицы, доставляемая на птицеперерабатывающее предприятие, должна сопровождаться ветеринарным свидетельством или справкой, оформленными в установленном порядке согласно ветеринарному законодательству.

8.1.6. Перед допуском на территорию птицеперерабатывающего предприятия вся поступившая птица подвергается ветеринарному осмотру. Одновременно проверяют наличие сопроводительных документов и соответствие записи о количестве птицы в товарно-транспортной накладной, ветеринарном свидетельстве или справке. Количество доставленной птицы определяют приемщик и сдатчик после ее взвешивания и выгрузки.

8.1.7. При приемке и ветеринарном осмотре птицы в хозяйствах (сдатчиках) больную и подозрительную в заболевании птицу отсортировывают по следующим признакам: взъерошенность оперения, опухание суставов, синусов головы, сережек; истечения из носа, глаз, рта; понос, наличие оспинок на гребне, сережках и др. и перерабатывают в цехе убоя птицы или на санитарной бойне. В случае обнаружения большого количества больной птицы в момент приемки и ветосмотра на птицеперерабатывающем предприятии ее немедленно убивают в санитарной камере или отдельно от здоровой птицы с обязательной последующей дезинфекцией цеха и оборудования согласно "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности". Тушки такой птицы подлежат потрошению, тщательной ветсанэкспертизе, а мясо обеззараживают по режимам, предусмотренным "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов".

8.1.8. Тушки птицы, вынужденно убитой в хозяйстве, приемке на птицеперерабатывающие предприятия (мясокомбинат) не подлежат.

8.1.9. Запрещается возвращать сдатчикам птицу, не соответствующую требованиям стандарта "Птица сельскохозяйственная для убоя", больную, подозрительную в заболевании, с травматическими повреждениями, а также трупы птиц, обнаруженных при приемке.

8.1.10. Павшую птицу, обнаруженную при приемке, направляют в санитарную камеру на вскрытие для установления патологоанатомического диагноза. При необходимости трупы направляют в лабораторию для микробиологического исследования. Ветеринарный врач ОПВК птицеперерабатывающего предприятия оформляет акт с указанием причины падежа птицы и направляет трупы в специальных емкостях (закрытые контейнеры, бачки с крышками) на техническую утилизацию для производства сухих животных кормов.

8.1.11. Ветеринарная служба птицеперерабатывающих предприятий обязана сообщать хозяйствам (сдатчикам), районной ветеринарной службе об инфекционных заболеваниях и массовых незаразных болезнях, обнаруживаемых в момент приемки и выявляемых ветеринарно-санитарной экспертизой при переработке птицы. При выявлении антропозоонозных заболеваний ставятся в известность территориальные СЭС.

8.1.12. Рабочие, осуществляющие прием и навешивание живой птицы на подвески конвейера, не должны допускать ее травмирования.

8.1.13. На участке навешивания птицы должен быть установлен вытяжной зонт, а в течение рабочей смены рекомендуется периодически распылять чистую воду гидропультом или аэрозольным аппаратом для осаждения пыли и перо-пуховых частиц из воздуха. Рабочие, занятые выгрузкой и навешиванием на конвейер птицы из неблагополучных хозяйств по инфекционным заболеваниям (или больной), должны работать в респираторах или марлевых повязках "лепесток" и иметь другие средства защиты (резиновые перчатки, сапоги, фартуки).

8.1.14. Одновременно на линии перерабатывают птицу только одного вида и возрастных групп. В случае доставки на переработку одновременно сухопутной и водоплавающей птицы рекомендуется вначале перерабатывать сухопутную птицу (цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек, индюшат, цесарок, цесарят), затем водоплавающую (уток, утят, гусей, гусят).

8.1.15. Воду, предназначенную для электрооглушения птицы, тепловой обработки, охлаждения воскованных тушек, охлаждения потрошеных тушек запрещается заливать в ванны на ночь. Необходимо, чтобы поступление воды в данные резервуары осуществлялось навстречу продвижения тушек птицы, то есть тушки птицы должны покидать резервуар там, куда поступает свежая вода.

Воду в вышеуказанных ваннах заменяют по мере ее загрязнения, но не реже 1 раза в смену.

8.1.16. Регенерируемая воскомасса, снятая с тушек, в конце смены должна быть очищена от загрязнений, пера и прогрета по режимам, предусмотренным "Технологической инструкцией по переработке птицы", но не менее 30 мин при температуре 80°С.

8.1.17. При электрооглушении, убое птицы, обескровливании, тепловой обработке тушек, снятии оперения, воскования тушек водоплавающей птицы строго соблюдают режимы, предусмотренные "Технологической инструкцией по переработке птицы" с целью обеспечения обескровливания, хорошего товарного вида тушек и увеличения сроков их хранения.

8.1.18. Обескровливание тушек птицы проводится в туннелях или закрытых участках, снабженных уклоном в дне для стока крови, не допуская ее разбрызгивания в цехе и скопления в желобах в процессе работы.

Поверхности туннелей, желобов на этом участке должны быть металлическими, бетонными или облицованными плиткой, хорошо очищаемыми, доступными для санитарной обработки.

8.1.19. Технологическое оборудование при тепловой обработке, восковании тушек и на других операциях, связанных с выделением тепла, монтируют и располагают с учетом требований, изложенных в "Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленности".

8.1.20. При снятии оперения с птицы любыми типами машин последние должны быть ограждены с целью предотвращения разбрасывания пера и загрязнения помещения цеха. Желоб для сбора и подачи пера на обработку должен быть снабжен решеткой, не допускающей попадания в насос выпавших из подвесок тушек.

8.1.21. На тушки и рабочие органы перосьемных машин в момент снятия оперения с птицы непрерывно должна подаваться вода с температурой 45 - 50°С для смыва с них пера, различных загрязнений и предотвращения дополнительного обсеменения микрофлорой.

8.1.22. Не допускается накопление пера, крови и других продуктов в желобах, решетках, трапах, необходимо постоянно следить за их очисткой.

8.1.23. Запрещается на участке снятия оперения сушить, складировать и хранить перо.

8.1.24. На ленточном транспортере или столах в местах сброса тушек птиц с подвесок конвейера первичной обработки, потрошения, охлаждения, на участке упаковки и сортировки должны быть ограждения или приспособления, предотвращающие падение тушек на пол.

8.1.25. При потрошении тушек строго соблюдают последовательность выполнения технологических операций согласно "Технологической инструкции по переработке птицы". Весь процесс потрошения осуществляют над желобами или ленточными транспортерами.

Рабочие места потрошения оборудуют емкостями с дезинфицирующими растворами для дезинфекции рук, инструментов, подводкой холодной и горячей воды (желательно с педальным управлением).

8.1.26. Для поддержания высокого санитарного состояния тушек птицы во время работы поверхности машин вырезания клоаки, вскрытия брюшной полости, извлечения внутренних органов, соприкасающиеся с тушками и их органами, должны обмываться водопроводной водой под давлением не менее 10 атм.

8.1.27. Автоматическим устройством (манипулятором) запрещается извлекать внутренние органы из тушек кур-несушек и маточного стада.

8.1.28. Необходимо соблюдать особую осторожность и осуществлять регулировку машин и автоматов при вырезании клоаки, вскрытии брюшной полости, извлечении внутренних органов из тушек, чтобы не допускать повреждения желудочно-кишечного тракта и попадания его содержимого на тушки и оборудование.

8.1.29. К месту ветсанэксперта тушки поступают с извлеченными из грудобрюшной полости внутренними органами, висящими на тушках.

8.1.30. Рабочее место ветсанэксперта располагают на участке конвейера после извлечения внутренних органов. Оно должно быть хорошо освещено, оборудовано подводкой холодной и горячей воды, умывальником со смесителем, емкостью с дезораствором, столом со стерилизатором и инструментами, стулом, вешалом с подвесками для временного размещения тушек с патологоанатомическими изменениями, емкостью с крышкой из нержавеющей стали для сбора забракованных тушек и органов.

8.1.31. Осмотр тушек птиц и их органов проводят согласно "Указанию о порядке ветеринарно-санитарного осмотра тушек и органов птицы при полном потрошении на конвейерных линиях мясоптицеперерабатывающих предприятий". Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек птиц и органов проводят согласно "Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов".

8.1.32. Подозрительные тушки птиц, у которых при ветеринарно-санитарной экспертизе обнаруживают патолого-анатомические изменения, снимают с подвесок конвейера потрошения и помещают на подвески специальных вешал, установленных вблизи места ветсанэксперта. После тщательной ветеринарно-санитарной экспертизы тушки используют согласно "Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов".

8.1.33. Кишечник, отбракованные внутренние органы и части тушек не должны скапливаться в цехе. Их собирают в специальные желоба или емкости и немедленно перекачивают по трубопроводам или транспортируют специально промаркированным транспортом, оборудованным металлическими емкостями с плотно закрывающимися крышками, на производство сухих животных кормов.

После вывоза отходов тару и транспорт моют и дезинфицируют на специальном участке, изолированном от готовой продукции, а также очищают, моют и дезинфицируют трубопроводы в конце смены.

8.1.34. Тушки птицы, от которых взят материал для бактериологического исследования, хранят в холодильнике санитарной камеры или в камере общего холодильника на специально отгороженном участке до получения результатов лабораторного анализа.

8.1.35. После потрошения наружные и внутренние поверхности тушек обмывают водопроводной водой. Для промывки внутренней полости тушек используют шланги с насадкой. Мойку тушек снаружи производят в бильно-моечных, бильно-очистных или душевых устройствах.

8.1.36. Запрещается применять салфетки, тряпки для сухого туалета тушек.

8.1.37. Запрещается охлаждать условно годные, непотрошеные и полупотрошеные тушки птицы погружением в воду.

8.1.38. При охлаждении тушек птицы различными методами строго соблюдают температурные режимы: температура охлаждающей среды и тушек должна соответствовать технологической инструкции. Воду в ванне охлаждения заменяют по мере ее загрязнения, но не реже 1 раза в смену. Не допускают падения тушек в ванну и длительного их пребывания в ней.

8.1.39. Для снижения микробного обсеменения и предотвращения перекрестного заражения тушек птицы в воду ванны охлаждения добавляют 10 - 20 мг/л активного хлора в соответствии с "Рекомендациями по улучшению санитарно-гигиенического состояния ледяной воды в установках контактного охлаждения потрошеных тушек кур и цыплят путем ее хлорирования".

8.1.40. Маркировку тушек птицы проводят электроклеймом или наклеиванием этикеток в соответствии с действующей "Инструкцией по клеймению мяса". Изображение клейма на тушках должно быть четким.

8.1.41. Тушки птиц, поступающие на упаковку, по качеству технологической обработки должны соответствовать требованиям стандартов "Мясо птицы" и "Мясо цыплят-бройлеров".

8.1.42. Запрещается упаковывать парные тушки в пакеты из полимерных пленок.

8.1.43. Оборотную тару перед повторным использованием тщательно просматривают, не отвечающую санитарно-гигиеническим требованиям, а также деформированную, поврежденную изымают из обращения.

8.1.44. Тару, поступающую из торговых организаций для повторного использования, обязательно подвергают санитарной обработке.

8.1.45. Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха. Перед упаковкой тушек дно и стенки деревянных, металлических, полимерных ящиков выстилают бумагой, гофрированным картоном, пергаментом, полиэтиленовой пленкой, разрешенными Минздравом СССР для упаковки пищевых продуктов.

8.1.46. Краска, используемая для штамповки, клей для наклеивания бумажных этикеток при маркировке тары (ящиков) с готовой продукцией не должны иметь резкий, стойкий запах, который может передаваться продукту.

8.1.47. Время нахождения в цехе упакованных тушек птицы до отправления в холодильник не должно превышать 30 мин.

8.1.48. Запрещается хранить мясо птицы вместе с непищевыми, а также с недоброкачественными пищевыми продуктами или продуктами, имеющими резкий запах, вблизи сырых мест, канализационных, водопроводных труб и отопительных приборов.

8.1.49. В камерах хранения ящики с тушками устанавливают в штабеля. Нижние ящики ставят на деревянные рейки, поддоны, хранение осуществляют в соответствии с режимами, изложенными в "Технологической инструкции по переработке птицы".

8.1.50. Во время реализации тушки птицы, находящиеся на хранении в охлажденном состоянии, подвергают ветсанэкспертизе по органолептическим показателям, предусмотренным стандартом "Мясо птицы".

8.1.51. При необходимости тушки, имеющие признаки порчи, направляют на исследование в ветеринарную лабораторию.

8.1.52. Обработка, режимы хранения субпродуктов птицы должны соответствовать "Технологической инструкции по переработке птицы" и "Технологической инструкции по обработке субпродуктов птицы". После осмотра ветсанэкспертом и санитарной оценки, проводимой по правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, их охлаждают или замораживают. Запрещается хранить мышечные желудки без их предварительной очистки и промывки от содержимого.

8.1.53. Субпродукты нельзя накапливать и задерживать в цехе производства мяса птицы свыше 30 мин.

8.1.54. Условия и продолжительность хранения тушек, субпродуктов, температуру в толще мышц тушек контролируют технологическая и ветеринарная службы предприятия. Для регистрации температуры в холодильных камерах устанавливают приборы в оправе, предохраняющей их от повреждений.

8.1.55. Предубойный осмотр птицы, ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов, органолептическую оценку мяса птицы, ветеринарно-санитарный контроль за санитарным качеством мяса птицы в процессе производства и хранения проводит ветеринарный врач.

В обязанности ветеринарного врача-эксперта не входит определение упитанности и категорийности тушек птицы.

8.1.56. На реализуемые партии мяса и субпродуктов птицы оформляют документ, удостоверяющий их качество, подписанный начальником ОПВК или ветеринарным врачом и технологом птицеперерабатывающего предприятия.

8.1.57. Запрещается выпускать с предприятий тушки птицы и продукцию, упакованные в неисправную тару, с нечеткой или неправильной маркировкой, не соответствующей содержимому.

8.2. Отделение первичной обработки перо-пухового сырья

8.2.1. Отделение первичной обработки перо-пухового сырья должно быть изолировано от цеха производства мяса птицы и других производственных участков и иметь следующие помещения:

- приемки, предварительного отделения влаги, мойки, сушки пера;

- сортировки и упаковки сухого пера;

- хранения (склад) упакованного высушенного пера;

- хранения тары, предназначенной для упаковки высушенного пера;

- хранения инвентаря, используемого при уборке помещений этого отделения.

8.2.2. Сырьем является перо и пух, снятые с тушек здоровой птицы, поступившей из благополучных по инфекционным, инвазионным и массовым незаразным заболеваниям хозяйств в соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов".

8.2.3. Снижению микробной обсемененности перо-пухового сырья способствует тщательная санитарная обработка и поддержание в чистоте технологического оборудования, используемого для тепловой обработки тушек птицы, удаления с них оперения, транспортирования, мойки, сушки и упаковки последнего.

8.2.4. Перо-пуховое сырье подвергается первичной обработке сразу же после снятия с тушек птицы.

8.2.5. Транспортирование перо-пухового сырья в отделение первичной обработки производится одним из следующих способов: по гидрожелобу, передувкой сжатым воздухом, перекачиванием насосом, транспортером или тележками.

8.2.6. Запрещается оставлять на ночь, накапливать и хранить перо-пуховое сырье в тележках, центрифугах, сушильных и упаковочных машинах.

8.2.7. Пух и перо, полученные при убое больной птицы, поступившей из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, подвергают дезинфекции согласно "Инструкции по дезинфекции сырья животного происхождения и предприятий по его заготовке, хранению и обработке".

8.2.8. Высушенное перо-пуховое сырье подлежит упаковке в сухие чистые мешки, которые затем маркируют, и хранят его при температуре и влажности согласно действующей нормативно-технической документации.

8.2.9. Мешки с перо-пуховым сырьем для временного хранения укладывают в штабеля высотой не более 3 м и шириной не более 4 мешков в ряду. Расстояние между штабелями должно быть 30 - 40 см, а между штабелями и стеной таким, чтобы обеспечить санитарную обработку пола и стен.

21. Классификация товарных яиц по действующему ГОСТу. Пороки яиц. Яйца как возможный источник инфекционных болезней человека и животных.

Яйца — ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Они также имеют в своем составе достаточное количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Физиологическая норма потребления яиц составляет около 300 шт. на одного человека в год.

Яйцо — это куриная яйцеклетка, снабженнаяпитательными веществами, достаточными для развития зародыша. Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Яйцеобразование происходит обычно в первой половине дня, чаще через полчаса после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется за 5—6 суток до полного яйцеобразования, его качество (величина, пигментация, химический состав) во многом определяется условиями кормления и содержания несушки.

Классификация и ассортимент. В зависимости от вида домашней птицы яйца делятся на куриные, утиные, гусиные и индюшиные.

Основной товарной единицей являются куриные яйца. Остальные виды домашней птицы имеют сравнительно низкую яйценоскость (кроме уток). Индюшиные, утиные и гусиные яйца поступают главным образом на воспроизводство поголовья и последующего откорма его на мясо.

Яйцо состоит из трех основных частей — белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56—58 %, желтка 30—32 %, скорлупы 12 % общей массы. У яиц других домашних птиц эти показатели близки к приведенным.

Желток занимает центральную часть яйца. Он состоит из 5—6 перемежающихся концентрических слоев желтого и белого (светлого) цвета, причем слой желтого цвета шире, чем белого. В центре желтка находится светлое вещество — латебра, соединенная посредством шейки с зародышевой частью яйца (бластодиском). Латебра легче, поэтому желток всегда ориентирован зародышем вверх, что имеет важное значение во время насиживания яиц.

Вещество желтка состоит из шариков, более крупных в желтых слоях (диаметром до 0,15 мм). Желток покрыт эластичной желточной оболочкой. Форма его слегка продолговатая в направлении полюсов яйца и немного сплюснута у бластодиска.

Цвет желтка колеблется от бледно-желтого до темно-оранжевого и зеленоватого (зависит от корма). Он почти наполовину состоит из сухих веществ. Его химический состав: воды 50—54 %, жиров и липоидов 29—32 %, белков 16—17 %, углеводов и минеральных веществ примерно по 1 %. Желток свежего яйца имеет слабокислую среду (до 5 %).

Белок (до 10 % водный раствор белковых веществ) состоит из четырех разных по плотности фракций: внутренних плотной и жидкой и наружных плотной и жидкой. Белок содержит в своем составе в среднем: воды 85,7 %, белков 12,7 %, углеводов около 0,7 %, минеральных веществ 0,6 %, жира 0,03 %. Сухой остаток белка составляет около 14 %. Он имеет удельный вес в среднем 1,045 г, замерзает при —0,45 °С (с понижением точки измерения по мере испарения воды) и свертывается при 60— 65 °С; рН = 7,5. Чем больше содержание плотного белка, тем выше качество яйца. При нарушении условий хранения процентное содержание жидкого белка повышается за счет уменьшения плотной фракции.

После снесения и остывания желток и белок слегка уменьшаются в объеме. На тупом конце подскорлупные оболочки расходятся, и между ними образуется воздушная камера.

Скорлупа защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги. Скорлупа яиц содержит углекислые кальций (93,5 %) и магний (1,4 %), фосфорнокислые кальций и магний (0,8 %), небольшое количество органических веществ. Ее толщина составляет 0,2—0,4 мм с уменьшением на тупом конце. Скорлупа имеет от 100 до 150 мелких (4—40 мкм) пор на 1 см² площади при небольшом их количестве на тупом конце. Наружная оболочка яиц -кутикула — закрывает поры после снесения яйца и состоит в основном из протеина. Она легко смывается горячей водой и нарушается при трении. У свежих яиц поверхность матовая, у несвежих или долго хранившихся — обычно блестящая. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц представляется возможность видеть в проходящем свете состояние их содержимого.

Форма яйца эллипсоидально вытянутая, среднее отношение наибольшего диаметра к диаметру в поперечнике равно 1,4:1. Отклонения от нормы затрудняют сортировку яиц и укладку их в тару.

Окраска яиц — от белой до темно-коричневой. При нарушении функций яичника птицы яйца могут быть совсем без желтка или с двумя желтками. Они тоже пригодны для потребления. Неправильное кормление или заболевание яйцевода приводит к кладке яиц с тонкой скорлупой или даже без нее. Неровная и шероховатая скорлупа — тоже отклонение от нормы. Такие яйца легко загрязняются и поэтому не стойки при хранении.

Масса куриных яиц колеблется в пределах 35—75 г, гусиных 160—200 г, утиных 75—100 г, индюшиных 80—100 г.

Пищевая ценность. Процентное соотношение между отдельными частями яиц, их масса и состав колеблются в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы (табл.). Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет 12:56:32.
Яйцо содержит в основном полноценные белки. Из простых белков в яйце содержатся овальбумин, который обусловливает хорошую растворимость белка в воде, кональбумин, овоглобулин, придающий белку способность при взбивании образовывать пену, лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, которые теряются при старении яиц, вителлин, ливетин. Неполноценные белки яйца — овомуцин и овомукоид. В желтке содержатся белки — ововителин, фосфитин. Белки сырого яйца организмом человека усваиваются плохо.

Желток яйца в пищевом отношении ценнее белка, он стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Жиры в желтке находятся в эмульгированном состоянии, содержат до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеют низкую температуру плавления, хорошо усваиваются организмом человека. Из жироподобных веществ в желтке яйца есть лецитин и холестерин.

Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактозой. В яйце содержатся разнообразные минеральные вещества — калий, сера, кальций, железо, натрий, магний, йод, марганец, медь, фтор. Усвояемость белка яйца 98 %, желтка —96 %. Химический состав желтка, белка и скорлупы дан в табл.
Оценка качества. Качество яиц оценивают по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте, плотности и подвижности белка и желтка. При овоскопировании яйцо медленно вращают вокруг большой, а затем малой оси перед световым окном овоскопа. Категория устанавливается по наихудшему показателю.

Степень подвижности желтка в яйце зависит в первую очередь от качества окружающего его белка, а также от плотности самого желтка. Чем больше в желтке жидких фракций и чем он легче, тем подвижнее. Подвижность желтка еще более увеличивается, если жидкие фракции белка обладают большей плотностью.

Яйца оценивают по таким показателям, как индекс белка и индекс желтка. Индекс белка представляет собой отношение объема плотного белка к объему всего белка, находящегося в яйце. У свежих яиц он равен 0,68, но в процессе хранения наблюдается его снижение. Индекс желтка показывает отношение высоты желтка к его диаметру. У свежих яиц он равен 0,41—0,25.

В зависимости от способа и срока хранения яйца подразделяют на следующие виды: свежие, к которым относят яйца, хранившиеся после снесения при температуре —1, —2 °С не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 суток; известкованные, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения.

В соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 52121 — 2003 куриные пищевые яйца подразделяются на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, хранившиеся после снесения 7 суток, не считая дня снесения.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от —2 до 0 °С не более 90 суток.

На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид и категорию. В торговой сети диетические яйца, не реализованные в течение 7 суток, переводят в столовые. На птицефабриках яйца сортируют не позднее чем через сутки после снесения.

В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяют на категории: высшую, отборную, первую, вторую, третью (табл.).
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ЯИЦ ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ ПТИЦ

Некоторые болезни птиц, как, например, салмонеллез, туберкулез и другие, могут передаваться человеку через яйцо. Клиническое выздоровление при паратифе и пуллорозе часто сопровождается продолжительным (иногда пожизненным) бактерионосительством и выделением салмонелл с фекалиями несушек и в яйцах. Наибольшую опасность представляют утиные яйца, которые нередко бывают заражены Salm. typhimurium, а иногда и другими салмонеллами. Куриные яйца также могут быть заражены указанным возбудителем. Яйца птиц, больных туберкулезом, могут содержать туберкулезные бактерии на поверхности скорлупы и в желтке.

При варке яиц всмятку, изготовлении яичницы, омлетов, пудингов и других кулинарных изделий полного обезвреживания салмонелл и туберкулезных бактерий не происходит, и при хранении продуктов при комнатной температуре салмонеллы быстро развиваются. В булочных и кондитерских изделиях, выпекаемых при температуре выше 100°, салмонеллы инактивируются полностью.

Ввиду того что утиные и гусиные яйца часто заражаются салмонеллезными бактериями, запрещается действующими правилами продажа этих яиц для пищевых целей в государственной и кооперативной торговой сети, а также на колхозных рынках. Запрещено также использовать яйца водоплавающих птиц в сети общественного питания — столовых, закусочных, буфетах и пр. Утиные, гусиные яйца из неблагополучных по туберкулезу ферм разрешается использовать только в хлебопекарных и кондитерских предприятиях для изготовления мучных изделий, требующих высокой термической обработки. Не допускается совместная упаковка и хранение утиных и гусиных яиц с яйцами другой домашней птицы. Яйца водоплавающей птицы должны упаковываться в отдельные ящики с надписью по трафарету «Яйца утиные», «Яйца гусиные», с указанием «Для хлебопекарной промышленности». В ветеринарных удостоверениях, сопровождающих партии утиных или гусиных яиц, указывают дату упаковки и отгрузки яиц.

В настоящее время в литературе накопились данные, свидетельствующие о том, что и куриные яйца, обсемененные Sal. pullorum, могут вызывать у людей гастроэнтериты. Поэтому яйца кур, реагирующих положительно на пуллорный антиген, могут быть использованы только в хлебопекарном и кондитерском производствах при строгом соблюдении санитарных правил.

Если невозможно использовать яйца, подозреваемые в обсеменении возбудителями зоонозных болезней, при выпечке булочно-кондитерских изделий, их проваривают при температуре не ниже 100°: куриные не менее 13 мин, а утиные — 14—15 мин.

Куриные яйца, собранные в хозяйствах, неблагополучных по чуме птиц, за последние 15 дней до появления заболевания могут служить источником распространения этой инфекции, и мероприятия в этих случаях необходимо проводить в соответствии с ветеринарным законодательством.

22. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока и его хранение на ферме. Пороки молока и их предупреждение. Изменение качества молока при хранении. Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока.

Санитарно-гигиенические условия на молочных фермах. В целях обеспечения и поддержания должного санитарного состояния территорий молочных ферм необходимо постоянно следить за их чистотой и благоустройством. Не реже одного раза в месяц следует проводить санитарный день. В этот день необходимо тщательно очищать стены, кормушки, автопоилки и другое оборудование в производственных, бытовых и вспомогательных помещениях. После механической очистки проводят дезинфекцию. Кормушки, загрязненные места стен, перегородок, столбов белят взвесью свежегашеной извести. Ветеринарные специалисты осматривают всех дойных животных, обращая особое внимание на состояние вымени, сосков, и проверяют качество санитарной очистки помещений и территорий.

На всей территории, в помещениях молочных ферм проводят мероприятия по борьбе с мухами и грызунами, в соответствии с действующими инструкциями.
В молочном и доильном залах систематически очищают и белят взвесью свежегашеной извести стены, ежедневно моют полы.

Дезинфекцию проводят 2 раза в месяц. Для этого используют раствор гиopпохлора или гипохлорита кальция (натрия) с содержанием 3% активного хлора. При стойловом содержании животных подстилка подлежит ежедневной замене. Систематически по мере загрязнения доярки обязаны проводить чистку кожного покрова и обмывание задних конечностей дойных коров.
Коров доят строго в определенное время, предусмотренное распорядком дня фермы. Доярки и операторы машинного доения перед обработкой вымени коров обязаны вымыть теплой водой с мылом руки, вытереть их чистым полотенцем и надеть чистый комбинезон или халат и косынку.
При помощи пистолета-распылителя или специально выделенного для этой цели маркированного ведра проводят преддоильную обработку вымени. Воду в ведре меняют после каждого животного.

Обсушивают вымя чистой индивидуальной салфеткой или используют 2-4 полотенца, которые в период доения должны находиться в моюще-дезинфицирующем растворе с содержанием 0,03% активного хлора. Перед обсушиванием вымени полотенце предварительно прополаскивают в теплой воде и отжимают. После обсушивания осуществляют массаж вымени.
Чтобы обнаружить коров с признаками мастита и не допустить попадания в общий удой большого количества микробов («микробной пробки»), перед надеванием доильных стаканов или ручной дойкой из каждого соска сдаивают в отдельную посуду несколько первых струек молока, которое уничтожают.
Если в молоке появляются творожистые сгустки, кровь или гной, а также если встречаются покраснения, опухания, болезненность вымени, то об этом немедленно сообщают ветеринарному врачу или фельдшеру, а молоко сливают в отдельную маркированную посуду. По окончании доения такой коровы оператор (или доярка) тщательно моет руки и обрабатывает их дезинфицирующим раствором, а доильная аппаратура и посуда, в которую сливали это молоко, подлежит санитарной обработке.
При ручном способе доения коров непосредственно перед доением подойники обмывают теплой водой (40 ± 5°С). Доят корову сухими руками до полного прекращения выделения молока, после чего вымя массируют и додаивают последние порции молока. После доения соски насухо вытирают чистым полотенцем и смазывают их специальной антисептической (дезинфицирующей) эмульсией.

Первичная обработка и хранение молока. Первичную обработку молока выполняют в молочной. Полученное при доении молоко процеживают через цедилку с ватным фильтром или фильтром из полотна белой фланелевой, вафельной или лавсановой ткани. Фильтры используют для процеживания одной фляги молока, после чего их заменяют новыми. При отсутствии на ферме перечисленных материалов молоко фильтруют через 4-6 слоев марли или два слоя других тканевых фильтров. После процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5%-ном теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают горячим утюгом или кипятят 12-15 минут и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погружают на 20 минут в свежеприготовленный 1%-ный раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25-0,5% активного хлора, ополаскивают водой и высушивают.

На крупных высокомеханизированных фермах осуществляют механическую очистку молока на центробежных молокоочистителях типа ОМ-1. Преимущество состоит в том, что процесс очистки происходит в закрытом потоке. При этом с механическими примесями в виде сепараторной слизи осаждаются микроорганизмы, клетки эпителия и форменные элементы крови. При централизованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12-20 часов. На фермах должно быть необходимое количество емкостей для хранения молока утреннего и вечернего удоев. После дойки молоко охлаждают до 4-6°С. На молокозаводах его принимают с температурой не более 10°С. При машинном доении молоко охлаждается немедленно в потоке молокопровода. При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16-20 минут. Продолжительность хранения молока зависит от его температуры. Так, при 8-10°С предельное время хранения молока — 6-12 часов, при 6-8°С — 12-18 часов, при 4-6СС — 18-20 часов. Фляги с молоком для охлаждения можно помещать в бассейны со льдом. Уровень молока во флягах должен быть ниже уровня воды в емкости для охлаждения. Крышки фляг при охлаждении молока открывают, а бассейн с флягами накрывают чистой марлей. Чтобы обеспечить равномерность охлаждения молока, его периодически, с интервалом в 20-30 минут, перемешивают чистой мутовкой.

Зимой молоко хранят и во флягах в неотапливаемом помещении или в ледяных бункерах. На крупных молочных фермах и промышленных комплексах молоко хранят в специальных горизонтальных и вертикальных танках или ваннах вместимостью 1000-100 000 кг с двойными стенками, между которыми проложен изоляционный материал.

В танках-охладителях молоко держат в течение 36-48 часов. На Крайнем Севере молоко замораживают (-25°С) в блоках по 10-15 кг.

Транспортировка молока. На молочные заводы молоко доставляют автомобильным, железнодорожным, водным транспортом и по подземным трубопроводам. На центральную молочную с небольших ферм молоко перевозят во флягах или автоцистернах. Последние и специальные прицепы к ним наиболее удобны для транспортировки молока на молокозаводы, гигиеничны, обеспечивают сохранение его качества. Они имеют хорошую изоляцию, при доставке молока на расстояние до 100 км температура его в летнее время повышается не более чем на 1-2°С.
По железной дороге молоко перевозят в цистернах вместимостью 29,3 т, имеющих 3 резервуара с люками. При перевозках молока речным транспортом на специальных катерах устанавливают цистерны для молока, оборудованные холодильными установками. В некоторых хозяйствах молоко перекачивают на мо-локоперерабатывающие предприятия по подземным трубопроводам. Этот способ эффективен в горных местностях, где затруднена доставка молока автотранспортом. Молокопроводы прокладывают из полиэтиленовых труб ниже зоны промерзания грунта. Санитарную обработку мо-локопровода проводят после каждой перекачки молока.
ПОРОКИ МОЛОКА

К факторам, вызывающим пороки молока, относят физиологическое состояние лактирующих животных, общее заболевание организма или только молочной железы, несоблюдение условий содержания и кормления скота, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, состояние пастбищ, использование недоброкачественных кормов, скопление в молоке лекарственных препаратов, нарушение технологии первичной обработки молока и др.

Пороки цвета молока бывают бактериального и кормового происхождения, а также наблюдаются при использовании некоторых лекарственных препаратов для лечения коров, инфекционных болезнях, травмах вымени. Синее и голубое окрашивание возникает при размножении пигментирующих микроорганизмов, при поедании животными лесных трав с синим пигментом, при маститах, туберкулезе молочной железы, разбавлении молока водой, подснятии жира, хранении молока в оцинкованной посуде; излишне желтое вызывают микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент, гнойное (стрептококковое) воспаление молочной железы, туберкулез вымени, примесь молозива, корма (зубровка, подмаренник, морковь), медикаменты (тетрациклин и др.); кровянистое (розовато-красноватое) наблюдается при нарушении правил машинного доения, скармливании большого количества лютиковых, молочайных растений и хвощей, развитии пигментообразующих бактерий, пироплазмозе, травмах вымени.
Пороки консистенции молока могут возникать при заболеваниях животных, размножении микроорганизмов в молоке и скармливании некоторых кормов. Слизистое (тягучее) молоко вызывают слизе-образующие расы молочнокислых и гнилостных бактерий, примесь молозива, некоторые формы маститов, заболевание ящуром; бродящее (пенящееся) — бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи, маслянокислые микроорганизмы; водянистое — бывает при туберкулезе, катаральном мастите, избытке в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов, в период течки, при разбавлении молока водой, оттаивании неправильно замороженного молока. Пороки технологических свойств молока обусловливаются физиологическим состоянием организма лактирующих животных, использованием недоброкачественных кормов, микробиологическими факторами. Преждевременное скисание наблюдается в конце сухостойного периода, при скармливании болотной травы, кислого и гнилого корма, при ускоренном развитии в молоке молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, стафилококков, энтерококков и микрококков, расстройстве органов желудочно-кишечного тракта, мастите, сильном перегреве организма животного; нескисание отмечается при скармливании мяты полевой, ингибировании микрофлоры, образующей молочную кислоту, кормлении антибиотиками, дезинфицирующими и консервирующими веществами, при развитии протеолитической микрофлоры; сычужное свертывание молока происходит без его скисания вскоре после доения коров или при слабом нагревании; причина данного порока — наследственные факторы, скармливание травы с заболоченных пастбищ, развитие микроорганизмов, образующих сычужный фермент, стрептококковый мастит.
Пороки запаха наблюдаются при нарушении санитарно-гигиенических условий получения молока, неправильном его хранении и при развитии микрофлоры. Аммиачный запах возникает при развитии в молоке микроорганизмов из группы кишечной палочки, если оно содержится на скотном дворе в незакрытой посуде; капустный — при избытке капусты в кормовом рационе; запах дыма — при выжаривании молочной посуды в дымовой печи, пастеризации молока в дымящих печах; лекарственный — от креолина, скипидара, фенола, дегтя, йодоформа и др.; масляно-кислый — при мас-лянокислом брожении; дрожжевой и спиртовой — в результате хранения загрязненного молока при низкой температуре; рыбный — при хранении молока вместе с рыбой, пастьбе животных на заливных лугах с остатками ракообразных, кормлении рыбной мукой, поении коров водой с водорослями, хранении молока в металлической посуде (гидролиз лецитина с образованием триметиламина), развитии некоторых микроорганизмов; гнилостный — вызывают гнилостные микроорганизмы; затхлый — при размножении аэробных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке, молочнокислых микроорганизмов при хранении молока в закрытых сосудах или в деревянных гниющих погребах.
Пороки вкуса (привкусы молока) бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения вследствие нарушения санитарных правил хранения молока. Рыбный привкус появляется в молоке при его хранении вместе с рыбой, кормлении коров рыбной мукой, поении водой с водорослями; горький — при поедании животными полыни, лука, полевой горчицы, заплесневелой овсянки и ячменной соломы, гнилой красной свеклы, брюквы, картофеля, при развитии гнилостных бактерий, сенной и картофельной палочки, дрожжей, у стародойных коров, в молоке с примесью молозива, от лекарственных веществ (сабур и др.), при хранении молока в грязной посуде; прогорклый — от воздействия прямых солнечных лучей, высокой температуры воздуха, пастьбы на болотистых пастбищах, при хранении молока в нелуженой (железной и медной) посуде, а также при действии микроорганизмов, вызывающих липолиз, маслянокислое брожение в молоке после нагревания, при действии некоторых видов кишечной палочки, дрожжей; соленый — у молока стародойных коров с примесью молозива, при маститах и туберкулезе молочной железы; мыльный — при хранении в закрытых флягах неохлажденного свеже-выдоенного молока, пастьбе на лугах с полевым хвощом, нейтрализации молока содой, туберкулезе молочной железы; репный и редечный — при излишнем скармливании корнеплодов и ботвы крестоцветных (репы, турнепса, брюквы, редьки), пастьбе по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей, дикой редькой; чесночно-луковый — при поедании животными дикого лука и чеснока на пастбищах; свекольный — при излишнем количестве свеклы в кормовом рационе, размножении флуоресцирующих микроорганизмов; травянистый — при поедании больших количеств люцерны, дикой горчицы, донника, турнепса, мороженого, гнилого и плесневелого корма, при интенсивном развитии в молоке дрожжей и плесеней; острый — при поедании животными свежей крапивы, хмеля, водяного перца; металлический — при хранении молока в плохо луженой и ржавой посуде, поении коров водой с большим содержанием окислов железа; салистый — при воздействии ультрафиолетовых лучей и солнечный (окисленный) — в результате действия прямых солнечных лучей.

23. Основы производства кисломолочных продуктов. Основные пороки кисломолочных продуктов и их предупреждение.

24. Сертификат и знак соответствия. Гигиеническое значение. Порядок проведения гигиенической оценки производственных продуктов.

Сертификация продукции включает:

подачу заявки на сертификацию;

принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы;

отбор, идентификацию образцов и их испытания;

оценку производства (если это предусмотрено схемой сертификации);

анализ полученных результатов и принятие решения о выдаче (об отказе в выдаче) сертификата соответствия (далее - сертификат);

выдачу сертификата;

осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (если это предусмотрено схемой сертификации);

корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия;

информацию о результатах сертификации.

Подача заявки на сертификацию и принятие решения по заявке.

Для проведения сертификации продукции заявитель направляет заявку в соответствующий орган по сертификации.

При отсутствии у заявителя информации о таком органе и порядке сертификации интересующей его продукции, он может получить ее в территориальном органе Госстандарта России или в Госстандарте России.

При наличии нескольких органов по сертификации данной продукции заявитель вправе направить заявку в любой из них.

При отсутствии на момент подачи заявки органа по сертификации заявка направляется в Госстандарт России или в федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий работы по сертификации в пределах своей компетенции.

Орган по сертификации рассматривает заявку и не позднее одного месяца после ее получения*5 сообщает заявителю решение. Решение по заявке содержит все основные условия сертификации, основывающиеся на установленном порядке сертификации данной однородной продукции, в том числе указываются схема сертификации, перечень необходимых технических документов, перечень аккредитованных испытательных лабораторий (центров)*6, которые могут проводить испытания продукции и перечень органов, которые могут провести сертификацию производства или системы качества (если это предусмотрено схемой сертификации). Выбор конкретной испытательной лаборатории, органа для сертификации производства или системы качества осуществляет заявитель.

Отбор, идентификация образцов и их испытания.

Испытания проводятся на образцах, конструкция, состав и технология изготовления которых должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю (заказчику).

Количество образцов, порядок их отбора, правила идентификации (в соответствии с п.1.3 настоящего Порядка) и хранения устанавливаются в соответствии с нормативными или организационно-методическими документами по сертификации данной продукции и методиками испытаний.

25. ГСС, его задачи и принципы.

Государственная система стандартизации(ГСС) – механизм управления разработкой, производством, обращением и применением продукции во всех отраслях экономики и на всех уровнях управления ею.

В СССР целью функционирования ГСС была объявлена задача опережающего создания нормативно-технической и метрологической базы для решения определяемых КПСС задач экономического и социального развития страны. Принципами построения функционирования и развития ГСС были объявлены системность, комплексность, планомерность, народнохозяйственный характер, оптимальность, директивность и динамизм.

Распад Советского Союза в 1991 г. и образование суверенного государства «Российская Федерация» потребовали создания новой национальной системы стандартизации, учитывающей следующие реально существующие условия:

· неизбежность и необратимость преобразования экономики на основе рыночных отношений, что требует существенного повышения самостоятельности предприятий, обеспечения свободы выбора методов хозяйствования и многообразия форм собственности;

· необходимость и целесообразность интеграции экономики страны в европейскую и мировую экономику;

· целесообразность сохранения и укрепления хозяйственных, торговых и научно-технических отношений с вновь образовавшимися независимыми государствами (с учетом реально сложившейся интеграции производства);

· необходимость проведения независимой, но согласованной с бывшими партнерами по СССР политики в области стандартизации.

Работа по обеспечению соответствия ГСС новым условиям началась с принятия закона РФ «О стандартизации». На основании правовых норм, установленных им, были сформулированы принципы и задачи стандартизации в России на современном этапе ее развития.

К задачам, которые должны быть решены в Российской Федерации с применением стандартизации, относят:

· обеспечение взаимопонимания между всеми заинтересованными сторонами;

· установление оптимальных требований к номенклатуре и качеству объекта стандартизации в интересах потребителя и государства;

· определение требований по безопасности, совместимости (конструктивной, электрической, информационной, программной и др.), а также взаимозаменяемости продукции;

· унификация конструктивных частей изделий;

· разработка метрологических норм и нормативно-техническое обеспечение измерений, испытаний, оценки качества и сертификации продукции;

· оптимизация технологических процессов с целью экономии материальных, энергетических и людских ресурсов;

· создание, ведение и гармонизация с международными правилами систем классификации и кодирования технико-экономической информации;

· организация системного обеспечения потребителей и всех заинтересованных сторон информацией о номенклатуре и качестве продукции, услуг, процессов путем создания системы каталогов.

Указанные задачи должны решаться на основе следующих принципов:

· целесообразность разработки стандарта определяется его необходимостью в социальном, экономическом и техническом аспектах;

· приоритетным направлением стандартизации является безопасность объекта стандартизации для человека и окружающей среды, обеспечение совместимости и взаимозаменяемости продукции;

· стандарты не должны быть техническим барьером в торговле. Для этого необходимо учитывать международные стандарты, правила, нормы международных организаций и национальные стандарты других стран;

· разработка стандарта должна быть основана на консенсусе заинтересованных и участвующих в ней сторон (т. е. – на взаимном согласии). При этом должно быть учтено мнение каждого участника по всем вопросам, представляющим взаимный интерес;

· разработчики нормативных документов должны соблюдать: нормы законодательства, правила в области государственного контроля и надзора, взаимосвязанность объектов стандартизации с метрологией и другими объектами стандартизации; оптимальность требований, норм и характеристик, включаемых в стандарты;

· стандарты должны своевременно актуализироваться, чтобы не быть тормозом для научно-технического прогресса в стране;

· обязательные требования стандартов должны быть проверяемы и пригодны для целей сертификации соответствия;

· стандарты, применяемые на разных уровнях управления, не должны дублировать друг друга.

Указанные выше задачи и принципы стандартизации нашли свое отражение в комплексе актов ГСС Российской федерации, который впервые был опубликован в 1994 г. Он представляет собой комплекс государственных стандартов ГОСТ Р «Государственная система стандартизации Российской Федерации». В настоящее время этот комплекс включает:

· ГОСТ Р 1.0-92. Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения. Устанавливает общие организационно-методические правила проведения работ по стандартизации, формы и методы взаимодействия предприятий и предпринимателей (субъектов хозяйственной деятельности), с государственными органами управления, друг с другом.

· ГОСТ Р 1.2-92. Государственная система стандартизации Российской Федерации. Порядок разработки государственных стандартов. Устанавливает требования к разработке, согласованию, принятию, государственной регистрации, изданию, обновлению (изменению, пересмотру) и отмене государственных стандартов Российской Федерации.

· ГОСТ Р 1.4-93. Государственная система стандартизации Российской Федерации. Стандарты отраслей, стандарты предприятий, стандарты научно-технических, инженерных обществ и других общественных объединений. Устанавливает общие положения к разработке, принятию, учетной регистрации, изданию, применению, контролю за соблюдением обязательных требований, изменению и отмене стандартов отраслей, а также объекты стандартизации и общие правила разработки и применения стандартов предприятий, стандартов научно-технических, инженерных обществ и других общественных объединений.

· ГОСТ Р 1.5-92. Государственная система стандартизации Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов. Устанавливает общие требования к построению, изложению, оформлению, содержанию и обозначению государственных стандартов Российской Федерации, стандартов отрасли, стандартов предприятия, стандартов научно-технических, инженерных обществ и других общественных объединений и изменений к стандартам.

· ГОСТ Р 1.8-95. Государственная система стандартизации Российской Федерации. Порядок разработки и применения межгосударственных стандартов. Устанавливает порядок разработки проектов межгосударственных стандартов, автором которых является Российская Федерация или межгосударственные технические комитеты по стандартизации (МТК), ведение секретариатов которых возложено на Российскую Федерацию; порядок рассмотрения в Российской Федерации проектов межгосударственных стандартов, авторами которых являются другие государства-участники Соглашения о проведении согласованной политики в области стандартизации, метрологии и сертификации или МТК, ведение секретариатов которых возложено на эти государства; порядок применения в российской федерации принятых межгосударственных стандартов; порядок внесения изменений в действующие межгосударственные стандарты, а также порядок прекращения их применения в Российской Федерации.

· ГОСТ Р 1.9-95. Государственная система стандартизации Российской Федерации. Порядок маркирования продукции и услуг знаком соответствия государственным стандартам. Устанавливает общие требования к порядку маркирования продукции и услуг знаком соответствия государственным стандартам Российской Федерации (ГОСТ Р) и (или) межгосударственным стандартам (ГОСТ), применяемым на территории Российской Федерации, а также порядок выдачи лицензий на маркирование им продукции и услуг.

· ГОСТ Р 1.10-95. Государственная система стандартизации Российской Федерации. Порядок разработки, принятия, регистрации правил и рекомендаций по стандартизации, метрологии, сертификации и информации о них. Устанавливает требования к разработке, согласованию, принятию, регистрации, изданию, обеспечению, изменению и отмене правил и рекомендаций по стандартизации, метрологии, сертификации, к информации о них, а также требования к их изложению и содержанию.

Закон РФ «О стандартизации», комплекс стандартов Государственной системы стандартизации, а также подзаконные акты Правительства Российской Федерации и Госстандарта России образуют нормативно-правовую базу деятельности по стандартизации в Российской Федерации. Кроме перечисленных документов к ГСС относят и различные нормативные документы по стандартизации, в форме которых обобществлены результаты уже выполненных работ по стандартизации. Более подробно эти документы рассмотрены в разделе 4 данного пособия.

Важным элементом ГСС являются органы и службы стандартизации, которые собственно и выполняют самые различные работы, связанные со стандартизацией. Все эти работы выполняются на плановой основе.

В систему органов и служб стандартизации РФ входят:

· Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии (Госстандарт России), подчиненный Правительству РФ;

· Управление технического нормирования, стандартизации и сертификации в центральном аппарате Госстроя РФ, который также подчинен Правительству Российской Федерации;

· группы специалистов по стандартизации в центральных аппаратах государственных органов управления, подчиненных Правительству РФ;

· подразделения (службы) стандартизации, создаваемые самими субъектами хозяйственной деятельности (предприятиями и организациями).

26. Понятие об инфекции, формы инфекции, инфекционная болезнь и ее признаки. Задачи эпизоотологии на современном этапе развития животноводства.

Инфекция (лат. infectio — заражение) — это совокупность биологических процессов, возникающих и развивающихся в организме при внедрении в него патогенных микробов.

Инфекционный процесс состоит из внедрения, размножения и распространения возбудителя болезни в организме, его патогенного действия, а также из реакции макроорганизма на это действие.

Различают три формы инфекции:

1. Инфекционная болезнь, характеризующаяся нарушением нормальной жизнедеятельности организмаживотных, органическими, функциональными расстройствами и морфологическим повреждением тканей. Инфекционная болезнь может не проявляться клинически или проявляться малозаметно; тогда инфекцию называют скрытой, латентной. Инфекционную болезнь в этом случае удается диагностировать с помощью различных дополнительных методов исследования.

2. Микробоносительство, не связанное с переболеванием животного. Поддерживается равновесие между микро- и макроорганизмом за счет резистентности макроорганизма.

3. Иммунизирующая инфекция — такое взаимоотношение микро- и макроорганизма, которое вызывает только специфическую перестройку в иммунитете. Функциональных расстройств не происходит, организм животных не является источником возбудителя инфекции. Эта форма широко распространена, но недостаточно изучена.

Инфекция является отражением общебиологического закона симбиоза (сожительства) между микро- и макроорганизмами. Симбиоз имеет различные формы: комменсализм, мутуализм и паразитизм.

Комменсализм — форма сожительства, когда один из организмов живет за счет другого, не причиняя ему какого-либо вреда. К микробам-комменсалам относятся представители нормальной микрофлоры животного. При снижении резистентности организма они могут проявить и патогенное действие.

Мутуализм — форма симбиоза, когда оба организма извлекают из своего сожительства взаимную выгоду. Целый ряд представителей нормальной микрофлоры животных — мутуалисты, приносящие пользу хозяину.

Паразитизм — состояние симбиоза, когда один симбионт (паразит) живет за счет другого (хозяина) и наносит ему вред. Болезнетворность, или патогенность, — это потенциальная способность микробов вызывать инфекцию. Она определяется генотипом микробов. Каждый вид патогенных микроорганизмовхарактеризуется своим набором факторов патогенности, позволяющих микробу внедряться, размножаться, распространяться и сохраняться в организме животных.

Факторы патогенности микроорганизмов подразделяют на две группы, которые определяют:

инвазивность микроорганизмов — способность микроорганизмов проникать через иммунологические барьеры, кожу, слизистые оболочки внутрь тканей и органов, размножаться в них и противостоять иммунным силам макроорганизма. Инвазивность обусловлена наличием у микроорганизма капсулы, слизи, окружающих клетку и противостоящих фагоцитозу, жгутиков, пилей, ответственных за прикрепление микроорганизмов к клетке, и продукцией ферментов гиалуронидазы, фибринолизина, коллагеназы и т.д.;

токсигенность — способность патогенных микроорганизмов продуцировать экзо- и эндотоксины.

Экзотоксины — продукты микробного синтеза, выделяемые клеткой в окружающую среду. Это белки, обладающие высокой и строго специфичной токсичностью. Именно действие экзотоксинов определяет клинические признаки инфекционной болезни.

Эндотоксины представляют собой часть клеточной стенки бактерий. Они освобождаются при разрушении бактериальной клетки. Независимо от микроба-продуцента эндотоксины вызывают однотипную картину патологического процесса: развиваются слабость, одышка, диарея, гипертермия.

Патогенное действие вирусов связано с их размножением в клетке живого организма, приводящим к ее гибели или к ликвидации ее функциональной активности, но возможен и абортивный процесс — гибель вируса и выживание клетки. Взаимодействие с вирусом может привести к трансформации клетки и образованию опухолей.

У каждого возбудителя инфекции имеется свой спектр патогенности, т.е. круг восприимчивых животных, где микроорганизмы реализуют свои патогенные свойства.

Существуют облигатно патогенные микробы. Способность вызывать инфекционный процесс — это их постоянный видовой признак. Существуют и факультативно патогенные (условно-патогенные) микроорганизмы, которые, являясь комменсалами, вызывают инфекционные процессы лишь при ослаблении резистентности своего хозяина. Степень патогенности микроорганизмов называют вирулентностью. Это индивидуальная особенность конкретного, генетически Однородного штамма микроба. Вирулентность может изменяться в зависимости от условий существования микроорганизмов.

В случае остроинфекционных болезней при попадании в организм выносливого животного возбудителей инфекции, как правило, животное заболевает.

Такие возбудители полностью удовлетворяют трем условиям постулата Генле и Коха:

1. Микроб-возбудитель должен обнаруживаться при данной болезни и не встречаться ни у здоровых, ни у больных другими болезнями.

2. Микроб-возбудитель должен быть выделен из организма больного в Чистом виде.

3. Чистая культура выделенного микроба должна вызывать то же заболевание у восприимчивого животного.

В настоящее время эта триада в значительной степени утратила свое значение.

Определенная группа возбудителей не удовлетворяет триаде Коха: их выделяют от здоровых животных и от больных другими инфекционными болезнями. Они маловирулентны, и экспериментальное воспроизведение болезни на животных не удается. Причинная роль этих возбудителей устанавливается с трудом.

Виды инфекции. В зависимости от способа заражения различают следующие виды инфекции:

экзогенная — возбудитель инфекции попадает в организм из окружающей среды;

эндогенная, или аутоинфекция, — возникает при ослаблении защитных свойств организма и повышении вирулентности условно-патогенной микрофлоры.

В зависимости от распространения микроорганизмов в организме животных различают следующие виды инфекции:

местная, или очаговая, инфекция — возбудитель заболевания размножается в месте внедрения в организм;

генерализованная — возбудитель заболевания из места внедрения распространяется по всему организму;

токсикоинфекция — возбудитель остается в месте внедрения в организм, а его экзотоксины попадают в кровь, оказывая патогенное действие на организм (столбняк, инфекционная энтеротоксемия);

токсикоз — экзотоксины микроорганизмов поступают в организм с кормом, им принадлежит основная патогенетическая роль;

бактериемия/вирусемия — возбудители из места внедрения проникают в кровь и транспортируются кровью и лимфой в различные органы и ткани и там размножаются;

септицемия/сепсис — размножение микроорганизмов происходит в крови, и инфекционный процесс характеризуется обсеменением всего организма;

пиемия — возбудитель распространяется лимфогенным и гематогенным путем во внутренние органы и размножается в них не диффузно (бактериемия), а отдельными очагами, со скоплением в них гноя;

септикопиемия — сочетание сепсиса и пиемии.

Возбудитель может вызывать различные формы инфекционной болезни в зависим