Организация и производство сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, макаронных изделий и сыра

Студент должен иметь практический опыт:

· разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов, круп, макаронных изделий, сыра;

· организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов, круп, макаронных изделий, сыра;

· приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

· сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

· контроля качества и безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

Студент должен знать:

· ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов;

· классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

· классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

· методы организации производства сложных блюд из овощей, грибов;основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов;

· основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; варианты сочетания овощей, грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

· варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей, грибов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· гарниры, заправки для сложных горячих блюд из овощей, грибов; органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

· варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных овощей, грибов; температуру подачи сложных блюд из овощей, грибов;

· требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из овощей, грибов;

· риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции.

Студент должен уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; проводить расчеты по формулам;

· разрабатывать новые виды кулинарной продукции;

· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов; выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;