Замораживание продуктов из яиц

Замораживают продукцию из яиц – яичный меланж, альбумин (белки) и желтки с сахаром для выпечки хлебобулочных изделий. Кроме того, замораживают соленый желток, применяемый при изготовлении майонеза и приправ для салата, также простой желток без сахара и соли, используемый для детского питания и в рецептуре лапши. Замораживают и специальные яичные продукты (смесь для яичницы-болтуньи, омлеты, кубики, рулеты и т.д.).

Для длительного хранения меланж замораживают при –35…–45⁰С до –18⁰С и хранят при этой же температуре.

Замораживание молочных продуктов

Из молочных продуктов чаще всего замораживают сливочное масло, предназначенный для переработки творог, некоторые кисломолочные продукты, редко молоко, сыры.

Для холодильной обработки ящики масла укладывают так, чтобы обеспечить доступ холодного воздуха к каждому пакету или вертикальному ряду пакетов. Высота вертикальных рядов грузовых пакетов не должна превышать при температуре масла ниже 5⁰С трех рядов, при 5–8⁰С – двух, а при 8⁰С и выше – одного.

Холодильная обработка масла считается законченной, если в монолите на глубине 6–8 см температура продукта не превыша­ет –12⁰С.

Количество сливочного масла, загружаемого ежесуточно для холодильной обработки в камеры хранения с температурой воз­духа –18⁰С и ниже, не должно превышать для камер вместимос­тью до 200 т включительно 6%, более 200 т – 12% (повышение температуры воздуха камеры выше –14⁰С не допускается).