Задание № 25 «Производить приготовление холодных закусок из семги, рыбы отварной, заливной, жареной, ассорти мясного, рыбного, субпродуктов»

Практические задания для закрепления пройденного материала

1. К закускам из малосольных рыбных продуктов относятся:

а) Соленая и маринованная рыба

б) Созревшая при посоле рыба

в) Свежемороженая рыба

г) Малосольные рыбные товары из рыб

д) Рыба горячего и холодного копчения

е) Икра

ж) Рыбные консервы

з) Раки

2. Какие из малосольных рыбных продуктов приготавливаются в холодную закуску следующим способом:

Разделка на филе Нарезка Оформление

3. Укажите основные требования, применяемые при приготовлении холодных блюд и закусок:

а) продукты должны быть охлажденными до +8 - +10ْºС;

б) перемешивать продукты нужно продолжительное время;

в) овощные наборы для салатов, винегретов, закусок готовят на один час реализации блюд и хранят в холодильнике;

г) перемешивать продукты необходимо осторожно;

д) продукты готовят из расчета на одни сутки;

е) заправлять салаты необходимо за 1 час до отпуска;

ж) соблюдать санитарные правила

4. Канапе – это бутерброд:

а) открытый;

б) закрытый;

в) закусочный;

г) сложный.

5. Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:

а) 20 г;

б) 30-40 г;

в) 50 г;

г) 10 г.

6. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:

а) любыми;

б) слабовыраженного вкуса;

в) не жирными;

г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом

7. Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:

а) 0-5º С;

б) 6-9º С;

в) 10-14º С;

г) 15-18º С.

8. Соотнесите:

Блюда	Требования к качеству
1) Винегрет	а) листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки; консистенция зеленого лука хрустящая; уложен горкой. б) консистенция овощей мягкая, но не переваренная, хорошо зачищена, без остатков кожицы, без посторонних запахов и привкусов; уложен горкой. в) вкус слабо соленый, правильно разделана, без ржавчины и привкуса окислённого жира. г) овощи свежие, не заветренные, хорошо вымыты и зачищены, без пожелтевших листьев салата и перьев зеленого лука. д) консистенция продуктов мягкая, нарезаны в тон основному продукту; вкус и цвет соответствует продуктам; уложен горкой.
2) Сельдь натуральная
3) Салат зеленый
4) Салат «Весна»
5) Салат мясной

9. Соотнесите: