Производства кондитерских изделий»

Санитарные правила

«Санитарно-эпидемиологические требования к объектам

производства кондитерских изделий»

1. Общие положения

1. Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий» (далее – Санитарные правила) предназначены для физических и юридических лиц, занимающихся предпринимательской деятельностью, связанной с проектированием, строительством, реконструкцией, ремонтом и эксплуатацией объектов по производству кондитерских изделий (далее – объект), устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к деятельности данных объектов по производству кондитерских изделий, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также возникновения и распространения заболеваний.

2. Производство кондитерских изделий (далее – продукция) осуществляется в соответствии с настоящими Санитарными правилами, техническими регламентами, действующими в области безопасности пищевой продукции, и другими нормативными правовыми актами.

3. В настоящих Санитарных правилах использованы следующие термины и определения:

1) бактерицидная лампа – излучатель ультрафиолетовых лучей, использующийся для обеззараживания воздуха в производственных помещениях;

2) дежи – емкость для замешивания;

3) учетный номер – код, включающий вид деятельности и номер объекта производства;

4) фруктово-ягодное пюре – протёртая фруктовая мякоть;

5) яйцебитня – помещения для подготовки яиц к производству;

6) яйцетек (бой) – нарушение целостности скорлупы и подскорлупной оболочки с вытеканием содержимого;

7) миражные яйца – неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора, являющиеся техническим браком;

8) инвертный сироп – сахарный сироп, обработанный 10 процентов (далее – %) раствором соляной кислоты и нейтрализованным раствором пищевой двууглекислой соды;

9) объекты по производству кондитерских изделий – объекты по выпуску сахаристых и мучных кондитерских изделий, которые, в свою очередь, включают ряд производств по выработке: 1) карамели и драже, конфет, шоколада, ириса, халвы, пастило-мармеладных, зефиро-мармеладных изделий, восточных сладостей; 2) кондитерских изделий без крема: печенья, галет, крекеров, пряников, коврижек, кексов, вафельное производство и так далее; 3) кондитерских изделий с кремом: тортов, пирожных;

10) объекты малой мощности (мини-производство) – объекты, производящие сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия без крема до пятьсот килограммов (далее – кг) в сутки, мучные кондитерские изделия с кремом до триста кг в сутки;

11) расстойка тестовых заготовок – выдерживание тестовых заготовок при температуре и влажности воздуха в соответствии нормативным техническим документам;

12) кондитерское изделие – пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату;

13) насечка – надтреснутая скорлупа;

14) подварка – сваренная масса сахара с добавлением пюре различных ягод и фруктов;

15) дата упаковки (расфасовки) – дата размещения пищевой продукции в упаковку (тару);

16) упаковка (тара) – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту пищевой продукции от повреждений, порчи и потерь;

17) магнитоуловитель – установка для улавливания мелких металлических предметов;

18) меланж – замороженная смесь яичных белков и желтков;

19) овоскопия – определение качества яиц просвечиванием электрическими лампами на специальном приборе (овоскоп);

20) производственный контроль – мероприятия, направленные изготовителем на обеспечение безопасности кондитерских изделий в процессе производства (изготовления), оборота и утилизации, выполнения работ и оказания услуг, включающие в себя проведение лабораторных исследований и испытаний;

21) санитарная специальная одежда (далее – специальная одежда) – комплект защитной одежды персонала, предназначенной для защиты сырья, вспомогательных материалов и готового продукта от загрязнения механическими частицами, микроорганизмами и других загрязнений;

22) санитарный день – специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, мойки оборудования и инвентаря, при необходимости – дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

23) санитарный брак – изменение органолептических и потребительских свойств продукта, возникшее вследствие нарушений в ходе технологической операции, перевозки и складирования, приводящее к невозможности использования его по прямому назначению;

24) начинка – составная часть кондитерского изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверхности тестового полуфабриката на стадии разделки или после выпечки;

25) товарное соседство – условия, исключающие совместное хранение и реализацию сырых и готовых продуктов, предотвращающие их загрязнение и проникновение посторонних запахов, отражающихся на качестве товара;

26) скоропортящиеся пищевые продукты – пищевые продукты, требующие специальных условий перевозки, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;

27) технологическое оборудование – совокупность механизмов, машин, устройств, приборов, необходимых для работы производства;

28) маркировка – текст, товарные знаки, условное обозначение и рисунки, несущие информацию для потребителя и нанесенные на пищевую продукцию, документы, памятки (листы-вкладыши), этикетки, контрэтикетки, кольеретки, ярлыки, наклейки (стикеры), потребительскую тару (упаковку);

29) обогащение (фортификация) пищевой продукции – введение витаминов, минералов и других веществ в пищевую продукцию в процессе ее производства или переработки с целью повышения пищевойи биологической ценности, а также профилактики заболеваний, обусловленных их дефицитом у человека;

30) мучное кондитерское изделие – кондитерское изделие, рецептурным компонентом которого является мука (печенье, пряники, кексы, бисквитные рулеты, галеты, крекеры, вафли и другое).

4. В настоящих Санитарных правилах термины, специально не определенные в настоящем разделе используются в значениях, установленных законодательством Таможенного союза и Евразийского экономического сообщества по санитарным мерам, а также законодательством Республики Казахстан в области здравоохранения и технического регулирования.