Наименование сырья и показателей процесса | Закваска | Тесто |
Мука, кг/мин | ||
Вода, кг/мин | ||
Солевой раствор, кг/мин | ||
Закваска, кг/мин | ||
и т.д. | ||
Итого: кг/мин | ||
Начальная температура, °С | ||
Влажность, % | ||
Продолжительность брожения, мин | ||
Конечная кислотность, град |
Приготовление заварки происходит при температуре 63-67 ºС, для чего в заварочную машину подается острый пар. Готовая заварка насосом подается в чан для приготовления закваски.
В этой же заварочной машине готовится смесь, состоящая из муки и воды. Готовая смесь тем же насосом подается в тот же чан для приготовления закваски.
В чане для приготовления закваски заварка и водно-мучная смесь смешиваются с оставшейся частью закваски при помощи воздуха через барботер. Затем происходит процесс заквашивания при температуре 30-32 ºС в течение 60-80 минут. После окончания брожения 50 % закваски перекачивают насосом в сборник, а затем к дозировочным станциям.
|
|
Расчет рецептуры осуществляется по следующим формулам:
Расход муки в сутки Мс (в кг/мин)
(3.2.68)
где Рс- суточная выработка хлеба, кг; Gхл – выход хлеба, кг.
Расход муки в час Мч (в кг)
(3.2.69)
Расход закваски в час определяется следующим образом: питательная смесь, идущая на приготовление закваски, готовится из следующего состава:
ржаная заварка – 40 %
водно-мучная смесь – 60 % (9 % муки + 51 % воды)
Итого: 100 %.
Ржаная заварка готовится в соотношении с водой 1:3,5.
Расход закваски в час GЗ (в л) составляет 60 % от расхода муки, идущей на приготовление хлеба, т.е.:
(3.2.70)
Для расчета емкости чанов (в л) для приготовления закваски принимается:
- продолжительность брожения закваски 60-80 минут или 1,33 часа;
- отбор закваски на производство составляет 50 % от готовой закваски;
- коэффициент увеличения объема закваски при брожении в результате вспенивания – 1,5.
(3.2.71)
Ритм отбора закваски принимаем 40 минут. При этом условии количество чанов для брожения N
(в нашем случае 80÷40=2 чана) (3.2.72)
Ёмкость каждого чана будет равна V3 (в л)
(5.2.73)
Ёмкость сборника Vc з(в л) для закваски при условии отбора 50 %
(3.2.74)
Порция расхода закисшей закваски Gзз (в л)
(3.2.75)
где Gз – часовой расход закваски, л; 40 – ритм расхода закваски, мин.
Количество муки, идущей на приготовление порции закваски Мз (в кг)
(3.2.76)
где - порция закваски, л; Wз - влажность закваски (84 %); Wм – влажность муки (14,5 %).
Количество воды, идущей на приготовление порции закваски Gв з (в кг)
(3.2.77)
Приготовление заварки
Порция готовой закваски, идущей на производство, равна порции питательной смеси, идущей на возобновление закваски.
|
|
При этом условии порция приготовления заварки Gзав (в кг)
(3.2.78)
где 40 % - количество заварки, идущей на приготовление закваски (кг).
Количество муки, идущей на приготовление порции заварки Мзав (в кг)
(3.2.79)
при соотношении муки и воды 1:3,5.
Количество воды, идущей на приготовление порции заварки Gвзав (в л)
(3.2.80)
Количество муки, идущей на приготовление водно-мучной смеси Мввмс (в л)
(3.2.81)
Количество воды, идущей на приготовление порции водно-мучной смеси Gввмс (в л)
(3.2.82)
где - количество воды, идущей на приготовление порции закваски (в л).
Работа заварочной машины. Так как ритм отбора закваски 40 минут, то следовательно, с таким же ритмом идет приготовление и питательной смеси, т.е. заварки и водно-мучной смеси.
За 40 минут необходимо приготовить одну порцию водно-мучной смеси и одну порцию заварки.
По результатам расчета составляют таблицу 29.
Таблица 29