Витамины

Витамины в зерне сосредоточены в алейроновом слое и тканях зародыша. Они необходимы для нормального роста и развития зародыша зерна, а также жизнедеятельности дрожжей, являются составной частью некоторых ферментов.

Из жирорастворимых витаминов в зерне ячменя содержится витамин Е (токоферол), а из водорастворимых – витамины В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин)_, В₃ (пантотеновая кислота), В₆ (пиридоксин), С (аскорбиновая кислота), Н (биотин), РР (никотиновая кислота). Так, витамин В₁ является частью фермента пируватдекарбоксилазы, участвующей в углеводном обмене; рибофлавин входит в состав флавиновых ферментов, обеспечивающих нормальное клеточное дыхание. Витамин В₆ – составная часть аминотрансфераз, катализирующих декарбоксилирование аминокислот и реакцию переаминирования. Витамин РР входит в состав анаэробных дегидрогеназ и т.д.

Минеральные вещества

Содержание минеральных веществ в зерне находится в пределах 2-3%, причем состав их зависит от почвенных и климатических условий, в которых оно выращивалось. Большая часть минеральных веществ сосредоточена в зародыше (около 6% от массы зародыша) и в оболочке зерна.

Главная часть золы состоит из калия, фосфатов и кремневой кислоты, остальные элементы находятся в значительно меньших количествах. Таким образом, основными минеральными веществами ячменя являются:

- фосфаты – около 35% (в пересчете на Р₂О₅);

- силикаты – около 25% (в пересчете на SiО₂);

- калийные соли – около 20% (в пересчете на К₂О).

Соединения фосфорной кислоты имеют большое значение в создании буферности сусла и пива, причем в зоне рН 7,07-5,67 действуют буферные системы, образованные неорганическими фосфатами, а в зоне рН 5,67-4,27 – фосфорные соединения, входящие в состав фитина.

Микроэлементы (железо, медь, марганец, магний, хром, олово, никель, литий, алюминий, кобальт, свинец), оказывающие влияние на биологические и технологические процессы, содержатся в количестве 11 мг на 100 г сухого вещества.