2015-04-17
4535
Качество кофе оценивается следующими показателями:
- пищевой и физиологической ценностью;
- органолептическими;
- физико-химическими;
- безопасности.
Органолептические показатели
К основным органолептическим показателям кофе в зернах, молотого и растворимого относятся: внешний вид, окраска, вкус и аромат. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в табл.12.6.
Зерна кофе должны быть равномерно обжаренными, коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью, а молотый — коричневый порошок с включениями золотистой оболочки кофейных зерен.
В кофе в зернах допускается не более 3 % ломаных зерен. Недопустимы в жареном кофе дефекты вкуса: пустой, травянистый, грубоватый, винный, кислотный; дефекты запаха — плесневый, затхлый. К нестандартным относят зерна кофе, неравномерно обжаренные, недожаренные или обугленные.
Таблица 12.6
Органолептические показатели качества натурального жареного кофе
| Наименование показателя | Характеристика кофе | ||
| в зернах | молотого | молотого с цикорием | молотого «по- турецки» |
| Внешний вил: высший сорт | Равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью со светлой бороздкой посередине и остатками оболочки кофейных зерен. | Порошок коричневого цвета с включением оболочки кофейных зерен | |
| первый сорт | Равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью и остатками оболочки кофейных зерен. Допускается наличие зерен темно- и светло-коричневого цвета не более 6 %. | ||
| второй сорт | — | Порошок темно-коричневого цвета с включением оболочки кофейных зерен | — |
| Вкус и аромат: высший сорт | Вкус приятный с различными оттенками (кисловатым, горько-вяжущим и др.) Аромат тонкий и ярко выраженный. Не допускаются посторонние привкус и запах. | Вкус приятный с различными отгонками (кисловатым, горько-вяжущим и др.) и привкусом цикория. Арома*г ярко- выраженный с запахом жареного цикория. | Вкус приятный с различными оттенками (кисловатым, горько-вяжущим и др.) Аромат тонкий и ярко выраженный. |
| первый сорт | Хорошо выраженный вкус, слабо выраженный аромат. Не допускаются посторонние привкус и запах. | Хорошо выраженный вкус с привкусом цикория, слабо выраженный аромат .Не допускаются посторонние привкус и запах. |
