Маргарин — высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов. Жировую основу маргарина составляют саломасы(гидрогенизированные жиры, полученные обработкой жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние), рафинированные растительные масла, а также сливочное масло (жир из коровьего молока).
Низкая t плавления (31-34) обеспечивает хорошую усвояемость маргарина -93-98%.
Недостатком является отсутствие жирорастворимых витаминов.
Экспертиза маргариновой продукции предусматривает проведение идентификации, выявление фальсификации, а также определение безвредности по показателям безопасности.
При проведении качественной идентификации устанавливают соответствие продукта требованиям действующей нормативной документации, а также определяют степень свежести.
Нормируются: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, и показатели безопасности.
|
|
Вкус и запах должны быть чистыми без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция должна быть пластичная, плотная(маргаринов марок МТ, МТС, МТК), мягкая(у марки ММ) или жидкая(у марок МЖК, МЖП), однородная. Твердый и мягкий маргарины должны иметь блестящую, сухую на вид поверхность среза.
Цвет должен быть однородный по всей массе от светло-желтого до желтого или обусловленный введенными добавками.
Из физико-химических показателей маргарина нормируется: массовая доля влаги, жира, соли, кислотность и температура плавления жира, выделенного из маргарина.
Микробиологические показатели и показатели безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН.
Классификация, ассортимент маргарина, сырье, дефекты маргарина:
Маргарины в зависимости от назначения подразделяют на 3 группы: столовые, бутербродные, для промышленной переработки.
По содержанию жира: высокожирные(80-82%), пониженной жирности(65-72%), низкокалорийные (39-60%).
По консистенции различают маргарин:
- Твердый (брусковый)- имеет пластичную плотную консистенцию и сохраняет свою форму при t 20±2 С.
- Мягкий (наливной) – имеет пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающийся при t 10±2C.
- Жидкий – имеет жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при t, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.
По признаку назначения маргарины делят на марки:
Твердые:
МТ - в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии
МТС - использование в производстве слоеного теста
|
|
МТК - приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. сахаристых и мучных кондитерских изделий.
Мягкие:
ММ - употребление в пищу(бутербродное назначение), в домашней кулинарии, в общественном питании и пищевой промышленности.
Жидкие:
МЖК - жарение и приготовление выпеченных изделий в домашней кулинарии, общественном питании, в промышленной переработке.
МЖП - промышленное изготовление хлебобулочных и выпеченных кондитерских изделий, жарение изделий в общественном питании.
В последнее время отечественная маргариновая промышленность изготовляет легко намазывающиеся жировые пасты, называемые спредами. Их готовят с использованием молочного жира и без него. При перетапливании спредов получают смеси топленые.
Спред - эмульсированный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95%, обладающий пластичной легко мажущейся консистенцией, вырабатываемой из смеси молочного жира и растительных масел или только из растительных масел.
Топленая смесь- жировой продукт, содержащий не менее 99,9% жира, полученный методом вытапливания жировой фазы из спреда.
Различают следующий виды спредов(топленых смесей):
- сливочно-растительный спред – спред с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%.
- растительно-сливочный спред – спред с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49% включительно.
- растительно-жировой спред – спред, жировая фаза которого состоит из натуральных или видоизмененных растительных масел.
В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяются:
- на высокожирный (с мдж от 70 до 95%)
- среднежирный (с мдж от 50 до 69,9%)
- низкожирный (с мдж от 39 до 49,9%)
Импортный маргарин представлен широким ассортиментом – высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент и кашированную фольгу, низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках.
Среди низкокалорийных маргаринов наиболее широко представлен халварин, являющийся тонкодисперсным, высокопластичным продуктом с t плавления жировой основы около 30С.
Особенность импортных маргаринов- витаминизированы жирорастворимыми витаминами А, Д, Е.
За рубежом для приготовления хлеба, кексов, бисквитов, а т.ж. для жарения изготавливают газонаполненные жиры (шортенинги).
Основное сырье для выработки маргарина – жиры и молоко; вспомогательное – сахар, поваренная соль, эмульгаторы, ароматизаторы, витамины, консерванты, вода и закваски.
Жировая основа представленная смесью различных жиров - растительных масел в жидком, твердом, гидрированном видах, а также переэтерифицированными жирами, изготовленными из смесей растительных и животных жиров.
Главным структурным компонентом в рецептуре маргарина являются гидрированные жиры - саломасы.
Гидрированные жиры - обязательная основная часть маргарина. Их получают путем гидрогенизации- обработки жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние. Насыщение жира водородом осуществляется в автоклавах при t выше 200С, давлении 2-3 атм. в присутствии катализатора (никеля).
Пищевой саломас имеет пластичную консистенцию, специфические вкус и аромат, определенную твердость и t плавления 31-34С, цвет-белый (степень белизны зависит от степени отбелки масла при рафинации)
Из твердых растительных жиров применяется пальмовое масло и его фракции. При внедрении данного масла получают более пластичную консистенцию маргарина.
В качестве жидкой жировой фазы используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху- подсолнечное, соевое, хлопковое, рапсовое и др.
Молоко - основной компонент водно-молочной фазы маргарина. Оно предназначено для ароматизации маргарина, с целью приближения его по органолептическим свойствам к натуральному маслу из коровьего молока.
|
|
Для производства маргарина используют молоко свежее пастеризованное, молоко, сквашенное молочнокислыми заквасками или коагулированное лимонной кислотой.
Количество молока определяется рецептурой того или иного вида маргарина.
Сквашенное молоко обогащает вкус и аромат маргарина и придает большую стойкость при хранении, т.к. в слабокислой среде замедляются нежелательные микробиологические процессы, вызывающие порчу продукта.
Молоко используют как цельное, так и обезжиренное, в т.ч. сухое молоко распылительной сушки.
Выпускают также без молочный маргарин, содержащий воду вместо молока.
Вспомогательное сырье имеет различное назначение:
Поваренная соль применяется как вкусовое и консервирующее вещество (вводят в количестве 0,7-1,1%).
Сахар свекловичный добавляют для формирования вкуса (в количестве 0,5-0,7%).
Консерванты, повышающие микробиологическую стойкость продукта используют в сочетании с лимонной кислотой.
Антиокислители, повышающие стойкость жиров к окислению - бутилоксианизол и бутилокситолуол- вводят в колличестве до 0,02%.
Эмульгаторы необходимы для стабилизации маргариновой эмульсии. Как поверхностно-активные вещества, они способствуют удержанию влаги при механической обработке маргарина, придают антиразбрызгивающие свойства продукту(при жарке) и обеспечивают стойкость его структуры при хранении. В зависимости от структуры маргарина применяют жиро - и водорастворимые эмульгаторы.
Красители, применяемые для придания желтой окраски различной интенсивности, используют в виде масляных вытяжек растения аннато или масляных растворов каротина (из моркови или микробиологического, синтезируемого микроорганизмами).
Ароматизаторы, позволяющие придать продукту аромат, вводят только синтетический диацетил, который образуется в кислом молоке под влиянием жизнидеятельности молочнокислых бактерий.
|
|
Дефекты маргарина являются результатом применения недоброкачественного сырья, отклонения в проведении технологических операций, нарушения условий хранения и др.
Дефекты вкуса и запаха: слабовыраженный вкус и аромат возникает при вводе в рецептуру некачественных молока и ароматизаторов. Горький вкус- от применения некачественной соли или молока с горечью; излишне кислый вкус- от молока повышенной кислотности. Стеариновый или олеистый привкус – от ввода плохо дезодорированного жира. Металлический привкус – при длительном хранении продукции в металлической таре.
Дефекты консистенции: Слишком мягкая, слишком твердая или крошливая консистенция объясняется неправильно составленной рецептурой жировой основы. Крупичатость, мучнистость, салистость возникают от нарушения режима охлаждения. Крупная слеза - от недостатка эмульгатора.
Дефекты цвета и упаковки: Пятнистость, мраморность, полосатость появляются в результате неравномерного охлаждения и недостаточной механической обработки. Сероватый оттенок – при плохом отбеливании жиров.
4.Кулинарные кондитерские и хлебопекарные жиры. Классификация и ассортимент жиров. Сырье.
Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (или без них). Дополнительно они могут содержать витамины, красители и ароматизаторы.
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры предназначены для непосредственного употребления в пищу, для приготовления различных блюд в домашней кулинарии и системе общественного питания, для промышленной термической обработки пищевых продуктов, а также для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и пищеконцентратов.
Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.
К кулинарным жирам относятся: фритюрный, сало растительное, «Украинский», «Восточный», «Белорусский», «Прима», «Новинка», «Маргагуселин».
К кондитерским – жиры для печенья, для вафельных прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, жир твердый на пальмоядровой основе, для кексов.
К хлебопекарным- жидкий жир для хлебопекарной промышленности и с фосфатидами для хлебобулочных изделий.
В зависимости от рецептуры жиры подразделяют на растительные и комбинированные.
К растительным жирам относятся: сало растительное, состоящее из смеси 85%-го растительного саломаса и 25%-го растительного жидкого масла;
Кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, 60-80% растительного саломаса и 20-40% кокосового или пальмоядрового масла.
Жир кондитерский для шоколадных изделий- представляет собой саломас из хлопкового и арахисового масел.
Твердый кондитерский жир на основе переэтерифицированных жиров.
Жир жидкий для хлебопекарной промышленности - 12-14% растительного саломаса и 85-87% растительного жидкого масла с добавлением 1% пищевого фосфатидного концентрата.
Жир жидкий для хлебопекарной промышленности- 40-60% переэтерифицированного жира и 40-60% растительного жидкого масла.
Комбинированные жиры содержат наряду с растительными 20-30% животных жиров.
При содержании 40-60% растительного саломаса и 20-30% растительного масла комбинированные жиры содержат от 15-30% животных жиров: «Украинский» -свиного, «Белорусский»-говяжьего, «Восточный»- бараньего топленого жира.
«Маргагуселин»- смесь растительного саломаса(40-70%), растительного масла (10-30%) и свиного жира, ароматизированного луковой вытяжкой.
Жиры «Прима» и «Новинка»- смеси переэтерифицированного жира(полученного с использованием животных жиров) и жидкого растительного масла.
Жир «Фритюрный»- смесь саломаса, жидкого растительного масла с добавкой животных жиров в различных соотношениях.
Фритюрный жир, предназначенный для многократного использования, должен иметь высокую термическую стабильность, и содержание линолевой кислоты в нем не должно превышать 10%.
Кулинарные жиры разового использования могут обладать умеренной термической устойчивостью и не иметь ограничений по содержанию линолевой кислоты.
Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров являются гидрированные жиры, полученные из растительных масел и их смесей, переэтерифицированные и гидропереэтерифицированные жиры; жидкие и твердые растительные масла(подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, рапсовое, арахисовое, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое); стеарин пальмовый, хлопковый пальмитин; жиры животные топленые пищевые высшего сорта (говяжий, свиной и бараний).