Гомогенизация молочного сырья

При производстве молока и молочных продуктов одной из основных технологических операций является гомогенизация (эмульгирование, диспергирование).

Гомогенизация является высокоэффективным механическим способом обработки продуктов и смесей в жидком и пастообразном состоянии. Данный процесс способствует улучшению свойств и вкусовых качеств пастеризованного и сгущенного молока, питьевых сливок, кисломолочных напитков, майонеза, мороженого, обеспечивая их однородность. При производстве спредов, смесей топленых гомогенизация предотвращает расслоение продукта в результате диспергирования водной фазы масла.

Исследованием процесса раздробления занимался еще Релей и другие исследователи, изучавшие распыление жидкого топлива.

Голэн при высоком давлении пропускал жидкость с диспергированными в ней частицами через узкие отверстия. Жидкость приобретала большую скорость и раздроблялась. При этом разбивались также диспергированные частицы и эмульсия становилась однородной и стойкой.

Практическое решение вопроса подтверждало исходные соображения конструкторов о роли удара быстро движущейся струи, поэтому гомогенизирующие головки конструировали так, чтобы получить по возможности хорошо выраженные удары. Теория раздробления ударом продержалась довольно долго. Однако эта теория была поставлена под сомнение, когда было доказано, что гомогенизация может быть достигнута без удара струи. Определенную ясность в вопрос о механизме гомогенизации внес Н.В. Барановский.