Блюда из мяса жаренного порционными кусками: котлета отбивная из свинины, шашлык по-карски, технология приготовления

Котлета отбивная из свинины. Нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра, под углом 45º вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Подготовленный полуфабрикат жарят с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир – картофель жареный или фри, сложный гарнир, рассыпчатые каши.

Шашлык по-карски. Мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют вместе с почками. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки и жарят на открытом огне. Готовый шашлык снимают со шпажки и подают с крупно нарезанным зеленым или маринованным репчатым луком и дольками лимона. Блюдо украшают веточками зелени петрушки. На розетке подают толченый барбарис, а в соуснике – соус «Южный» или ткемали.