Необходимо найти свою нишу на рынке

Каким Ваш ресторан воспринимают люди? Рестораны обычно ведут борьбу за гостей на уровне воздействия на их восприятие, т.е. на информационном уровне; от того, что люди будут думать о Вашем ресторане, зависит, как они будут его воспринимать. Например, многие пиццерии занимались доставкой пиццы до появления компании Domino’s. Но Domino’s была первой пиццерией, которая заявила: «доставка - это мы». Сделав это, компания Domino’s добилась того, что на рынке она ассоциировалась с бесплатной доставкой.

Если никакой другой ресторан в Вашем городе не имеет статуса семейного ресторана, Вы можете претендовать на получение этого статуса. Ваш ресторан мог бы стать тем местом, куда гости будут ходить, чтобы отметить какое-нибудь праздничное или торжественное событие. Как насчет того, чтобы Ваш ресторан стал самым веселым заведением или местом, куда будут приходить любители вкусно поесть? А разве каждый ресторан может похвалиться самой здоровой едой? Является ли Ваш ресторан ветераном на рынке или он представляет собой историческую достопримечательность?

Как-то давно я сотрудничал с симпатичным итальянским рестораном The Villa (местечко Palmer Lake), который был расположен в 20 милях от центра Колорадо-Спрингс. Еда была великолепна, атмосфера - интимна, а сервис - безупречен. Несмотря на все это, совсем немного гостей баловали своим вниманием этот ресторан, хотя при таких условиях количество гостей могло быть гораздо больше. Можно лишь с большим натягом сказать, что только иногда по выходным зал ресторана наполнялся гостями. Я предложил руководству ресторана провозгласить лозунг «Ресторан The Villa - отличное место для влюбленных», чтобы ресторан приобрел почетную репутацию места, где можно провести романтическую встречу с человеком, который Вам действительно дорог. Потенциальные гости могли насладиться итальянской кухней и где-нибудь поближе, а не за 20 миль от города, но если The Villa был для влюбленных, это кардинальным образом меняло отношение к нему.

Завоеванное таким образом положение на рынке ресторанных услуг можно укрепить, если ввести в меню блюда на двоих, полбутылки вина, и, возможно, даже фиксированную цену на обед для двоих. Все эти нововведения наверняка помогут привлечь внимание гостей к определенным блюдам, которыми славится типичный итальянский ресторан, например, к лучшему среди лучших (самому дешевому, самому настоящему) маленькому телячьему эскалопу (пиккате)!

Вам необходимо определить имидж своего ресторана, позаботиться о том, каким гости будут его воспринимать (или узнать, каких категорий ресторанов еще нет на местном рынке). Заявите о своем ресторане во всеуслышание и неустанно подкрепляйте его имидж отличным качеством обслуживания и умной рекламой. Если Вы хотите узнать об этом подробнее, я советую Вам прочитать книгу «Bottom Up Marketing», написанную Траутом и Райсом.