Заключительные рекомендации по проведению затирания

Ниже приведены некоторые факторы и параметры процесса затирания, на которые следует обратить внимание с самого начала ведения процесса.

· поддержание оптимальных температур действия ферментов и наблюдение за максимальными температурами действия ферментов;

· исключение вредного влияния кислорода на качество пива;

· использование влияния величины pH на биохимические превращения и процессы;

· исключение возникновения касательных напряжений

Для обеспечения этого должны быть проведены следующие мероприятия и обеспечены следующие условия:

· кондиционирование солода при высокой температуре;

· короткое время начала затирания;

· равномерное перемешивание, исключение возможности образования клубков;

· отсутствие доступа кислорода;

· подача затора и сусла в емкости варочного порядка снизу;

· применение деаэрированной заторной воды;

· применение приводов мешалок с частотным регулированием;

· при нагревании - максимальная мощность обогрева, выдержка пауз - при половинной мощности обогрева;

· заторный насос с частотным регулированием, обеспечивающий отсутствие контакта с воздухом;

· исключение вредных касательных напряжений;

· трубопроводы с плавными поворотами;

· высокие температуры начала затирания (более 60°С);

· при значениях pH затора ниже 5,4 (оптимально 5,2) получают:

Ø более мягкое, округлое, свежее пиво;

Ø лучшую стойкость вкуса;

· пониженное содержание кислорода в пивоваренной воде благодаря деаэрации воды, подаваемой на затирание, или насыщение ее азотом либо CО₂.