Добавление молочной кислоты

Добавлять кислоту нужно как можно раньше. Таким образом можно немедленно включить ферменты в работу и нейтрализовать действие чувствительной к кислоте липоксигеназы, которая иначе тотчас начала бы ферментативное расщепление химически активных ненасыщенных жирных кислот. Конечно, чтобы внести молочную кислоту как можно раньше, можно добавлять ее еще в заторную воду, но для этого требуется отдельная особая емкость. Кроме того, такая добавка противоречит немецкому закону о чистоте пивоварения. Однако допустимым и целесообразным мероприятием является дозирование молочной кислоты в дробилку мокрого помола (см.раздел 3.2.3.3).

Добавление кислоты при кипячении сусла обычно проводят перед самым окончанием кипячения. Таким образом, перед этим возможно обеспечить лучшую изомеризацию хмелевых смол в более щелочной среде и, следовательно, лучшее их использование. Кроме того, сокращается полупериод реакции расщепления СММ с образованием ДМС благодаря более высокому значению pH.