Теоретические основы консервирования пищевого сырья холодом

На современном этапе развития пищевой индустрии роль холода, как способа сохранения сырья, неуклонно возрастает. Воздействие холода на биологические объекты, к числу которых относятся основные виды пищевого сырья – растительного и животного происхождения всегда было предметом изучения и исследования многих ученых. Базовыми работами в этой области являются работы отечественных ученых – Д. А. Христодуло, Д. Г. Рютова, Г. Б. Чижова, Н. А. Головкина, И. Г. Чумака, а также зарубежных – Р. Планка, Т. Лорентцена и др.

Основу холодильной технологии составляют теплофизические процессы. Главная цель, которую преследует данная технология, это сохранение высокой биологической и энергетической ценности пищевого сырья путем управления процессами (химическими, физическими, микробиологическими), вызывающими изменение свойств сырья или продукта, в совокупности определяющих его качество. При этом главным регулируемым параметром пищевогосырья является его теплофизический параметр – температура.

В последнее время, принимая во внимание все возрастающие требования, предъявляемые потребителями к продукции общественного питания, большое внимание уделяется качеству используемого для приготовления кулинарной продукции пищевого сырья как растительного, так и животного происхождения. Неоспоримое лидерство принадлежит охлажденному пищевому сырью, поскольку именно технология охлаждения позволяет максимально сохранить нативные свойства сырья (содержание витаминов, биологически-активных веществ, микро-и макроэлементов, структуру и водоудерживающую способность белков и др.), определяющие в дальнейшем органолептические достоинства и пищевую ценность готовой кулинарной продукции.

Правильных инженерных решений в холодильной технологии можно добиться, рассматривая вопросы установления оптимальных условий в охлаждаемых камерах хранения пищевого сырья (температура и влажность воздуха), а, следовательно, и вопросы выбора технических средств для поддержания технологических параметров, как теплофизические вопросы. Примером такого подхода служат изменения всех основных теплофизических характеристик сырья (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность) в процессе замораживания, вызванные кристаллообразованием, перемещением влаги и распределением кристаллов льда в тканях в том же процессе, перекристаллизацией в замороженных продуктах при дальнейшем холодильном хранении. Глубокие изменения теплофизических характеристик протекают также при размораживании замороженного пищевого сырья, вызываются данные изменения процессом таяния кристаллов льда, перераспределением влаги в тканях сырья.

Однако не следует забывать о том, что теплофизические процессы, происходящие при холодильной обработке пищевого сырья, которая применяется в общественном питании в качестве способа консервирования (преимущественно), а также основного (при изготовлении мороженого, десертов) и вспомогательного (приготовление холодных закусок, холодных супов, холодных напитков, вторых блюд) способов кулинарной обработки неразрывно связаны с химическими, микробиологическими и биофизическими. Совокупность этих процессов во взаимодействии в зависимости от индивидуальных особенностей используемого пищевого сырья определяет все многообразие технологических режимов холодильных технологий.