Сущность проблемы качества. Экономическая и социальная эффективность повышения качества продукции общественного питания. Основные понятия, термины и определения в области управления качеством продукции: продукция, продукция общественного питания, качество, качество продукции общественного питания, улучшение качества. Понятие о показателях качества, их классификация. Взаимосвязь показателей качества с качественными и количественными признаками продукции.
Понятие об уровне качества продукции общественного питания и методах его оценки.
Система балльной оценки качества, ее основные принципы; коэффициент значимости (важности). Понятие об обобщенном (комплексном) показателе качества.
Понятие о номенклатуре показателей качества продукции по характеризуемым ими свойствам.
Управление качеством продукции. Основные принципы и механизм управления качеством продукции на всех стадиях технологического процесса. Системный подход к проблеме управления качеством продукции.
|
|
Связь стандартизации и управления качеством продукции. Стандарты как средство управления качеством продукции. Международные стандарты серии ИСО 9000.
Планирование повышения качества продукции.
Раздел 4. Контроль качества продукции в общественном питании.
Тема 4.1. Организация контроля качества продукции в общественном питании.
Понятие о контроле качества продукции, его значение. Объекты контроля в торговых объектах общественного питания.
Виды контроля качества: входной, операционный, выходной (контроль качества кулинарной продукции), их организация. Роль техника-технолога в проведении оперативного контроля в торговых объектах общественного питания.
Краткая характеристика форм контроля применяемых в общественном питании: бракераж, экран качества, лабораторный и санитарный контроль, потребительские и технологические конференции, день оценки качества, отчет торгового объекта общественного питания по качеству.
Государственный контроль и Государственный санитарный надзор за работой торговых объектов общественного питания.