Определение «порога распознавания» (идентификации) вкусовых веществ

Один из методов определения «порога распознавания» заключается в определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой испытуемый способен правильно распознавать качество основного вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Для испытаний используют контрольные растворы.

Контрольные растворы готовят из основных растворов (см. табл. 1.1). Необходимое количество основного раствора в соответствии с таблицей 1.4 с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерные колбы объемом 5 дм³ и доводят приготовленной водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 3 дней при 8 ± 3°С. Помутнение растворов не допускается.

Таблица 1.4 Приготовление контрольных растворов для тестирования вкусовой чувствительности дегустаторов

№ пробы

Сладкий

Солёный

Кислый

Горький

Сахароза

Хлористый натрий

Лимонная кислота

Винная кислота

Кофеин

Гидрохлорид хинина

Объём основного раствора, см3

Массовая концентрация вещества в растворе, г/дм3

Объём основного раствора, см3

Массовая концентрация вещества в растворе, г/дм3

Объём основного раствора, см3

Массовая концентрация вещества в растворе, г/дм3

Объём основного раствора, см3

Массовая концентрация вещества в растворе, г/дм3

Объём основного раствора, см3

Массовая концентрация вещества в растворе, г/дм3

Объём основного раствора, см3

Массовая концентрация вещества в растворе, г/дм3

7,5 10,0 12,5 15,0 17,5 20,0 22,5 25,0 27,5 30,0

1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0

10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0

0,20 0,40 0,60 0,80 1,0 1,20 1,40 1,60 1,80 2,0

5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0 12,0 13,0 14,0

0,10 0,12 0,14 0,16 0,18 0,20 0,22 0,24 0,26 0,28

2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0

0,004 0,006 0,008 0,01 0,012 0,014 0,016 0,018 0,020 0,022

5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 17,5 20,0 22,5 25,0 27,5

0,010 0,015 0,020 0,025 0,030 0,035 0,040 0,045 0,050 0,055

2,5 5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 17,5 20,0 22,5 25,0

0,0005 0,0010 0,0015 0,0020 0,0025 0,0030 0,0035 0,0040 0,0045 0,050

Для определения каждого вкуса в 10 пронумерованных стеклянных сосудов наливают около 30 см³ контрольных растворов. В первый сосуд может быть налита приготовленная вода, в этом случае не используются десятый или девятый и десятый контрольные растворы. Десять образцов растворов данного вида вкуса одновременно подают испытуемому; кроме того, подают около 100 мл приготовленной воды. Все образцы должны иметь температуру 20 ± 2°С.

Дегустатору предлагают попробовать представленные образцы, начиная с первого, в порядке их нумерации и отметить в анкете номер образца, в котором он впервые почувствовал и смог определить вкус раствора. Повторное испытание проводят не менее чем через 30 мин.

Испытание вкусовой чувствительности (измерением распознавательной чувствительности) и контроль вкусовой агевзии можно проводить одновременно по стандарту Эстонии. Преимущество стандарта Эстонии по сравнению с другими методами испытания вкусовой чувствительности состоит в том, что контроль вкусовой агевзии проводится одновременно с измерением распознавательной чувствительности благодаря тому, что концентрации предлагаемых вкусовых растворов дифференцированы по индивидуальной пороговой чувствительности.

В 16 стаканов наливают по 30 см³ растворов, концентрация которых соответствует приведенной в таблице 1.5 для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го уровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ. Четыре стакана заполняют по 30 см³ дистиллированной воды. Порядок предъявления растворов определяет организатор перед началом проверки по определенной схеме. Одна из возможных схем расстановки проб представлена в таблице 1.5.

Таблица 1.5 Пример схемы расстановки проб для определения распознавательной чувствительности к основным вкусам

№ пробы
Раствор	С	Сл	ДВ	Г	К	Г	С	ДВ	К	Сл
Концентрация, г/дм3	0,5	3,0	-	0,0003	0,025	0,0005	0,75	-	0,0040	3,5
№ пробы
Раствор	С	К	Сл	Г	ДВ	Сл	Г	ДВ	С	К
Концентрация, г/дм3	1,0	0,05	5,2	0,0007	-	6,5	0,00095	-	1,5	0,09

Примечание. С – солёный раствор, Сл – сладкий раствор, ДВ – дистиллированная вода, Г – горький раствор, К – кислый раствор

Испытуемым сообщают, что полученные ими наборы могут различаться по порядку предъявления растворов. Перед ними ставят задачу: пробуя поочередно каждый раствор, назвать его вкус (соленый, кислый, сладкий, горький) и определить пробы с дистиллированной водой.

До начала проверки дегустаторы исследуют растворы со слабыми концентрациями. Для этого им дают для опробования четыре раствора, концентрации которых соответствуют первому уровню чувствительности, и дистиллированную воду в такой последовательности: дистиллированная вода, сладкий, кислый, соленый, горький растворы. Организатор называет вкус растворов.

После настройки вкусового анализатора начинается опробование растворов, к которым приступают по сигналу организатора. При необходимости испытуемый может проводить до трех повторных опробований. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой. Результаты анализа испытуемые заносят в карту опроса для проверки распознавательной чувствительности к основным вкусам (табл. 1.6).

Таблица 1.6 Карта опроса для определения уровня распознавательной чувствительности к основным вкусам

Фамилия, имя, отчество
Определите вкус раствора и запишите его в графу карты, соответствующую номеру раствора

Примечание. С – солёный раствор, Сл – сладкий раствор, ДВ – дистиллированная вода, Г – горький раствор, К – кислый раствор

Дата_______________________ Уровень чувствительности:

Подпись солёный_____________ сладкий________________

испытуемого______________ кислый______________ горький________________

При обнаружении организатором ошибок в опознании неко­торых растворов при невозможности их опознания испытуемому предлагают повторно провести их опробование. При неопознании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую чувствительность основного вкуса и ему присваивается первый уровень чувствительности. Уровень распознавательной вкусовой чувствительности по каждому вкусу определяется уровнем чувствительности, соответствующему самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым, если более высокие концентрации определены правильно.

Рекомендуемая продолжительность проверки на распознавательнуючувствительность (мин): настройка анализатора и ознакомление с техникой опробования — 15; отдых — 2; опробование одного раствора - 0,5; рекомендуемый отдых после каждого опробования – 0,5 — 1; отдых после опробования пяти растворов — 5; продолжительность эксперимента — 60.

Таблица 1.6. Концентрации порогов распознавания вкуса и уровней чувствительности

Уровень чувстви- тельности Вкус	Отличный уровень	Хороший уровень	Удовлетвор. уровень	Плохой уровень
Сладкий (сахароза), г/дм3	3,0	3,5	5,2	6,5
Солёный (хлорид натрия), г/дм3	0,5	0,75	1,0	1,5
Кислый (винная кислота), г/дм3	0,025	0,04	0,05	0,09
Горький (хинина гидрохлорид), г/дм3	0,0003	0,0005	0,0007	0,00095
Квалификационные уровни	специализированный эксперт	эксперт-испытатель	отобранный испытатель	-

Порядок выполнения лабораторной работы.

1 занятие. Подготовка к лабораторной работе.

1. Знакомство с теоретическими предпосылками по сенсорному анализу: термины, понятия, факторы, влияющие на сенсорный анализ, количественные характеристики сенсорных способностей дегустаторов.

2. Организационные мероприятия для реализации 2 занятия:

иметь в наличии контрольные растворы (приготовление сотрудником лаборатории);

приобрести каждому студенту 25 пластиковых стаканчиков на 100мл, 1 стакан на 500мл, бумажные салфетки, пакетик черного не ароматизированного чая;

распечатать методические указания к работе.

2 занятие. Выполнение лабораторной работы.

1. Испытание способности различать виды вкуса.

2. Определение «порога распознавания». Заключение об уровне распознавательной способности по каждому из исследуемых вкусов.

Контрольные вопросы

1. Какие термины используют для обозначения оценки качества пищевых продуктов с помощью органов чувств?

2. Назовите сенсорные анализаторы человека и воспринимаемые ими свойства пищевых объектов.

3. Для какой сенсорной реакции характерна самая короткая продолжительность?

4. Какие факторы отрицательно влияют на сенсорные анализаторы?

5. Какие свойства пищевого продукта, продовольственного сырья можно установить с помощью зрения?

6. Какие свойства пищевого продукта, продовольственного сырья можно установить с помощью осязания?

7. Какие свойства пищевого продукта, продовольственного сырья можно установить с помощью обоняния?

8. Какие свойства пищевого продукта, продовольственного сырья можно установить в полости рта?

9. В чем отличие терминов «консистенция» и «текстура»?

10. Какие первичные запахи выделяет классификация Амура?

11. Какое из вкусовых ощущений воспринимается быстрее всего?

12. Какая часть языка воспринимает сладкий вкус и какую форму имеют почки этой части языка?

13. В чем причина снижения вкусовой чувствительности у человека пожилоого возраста?

14. Какие вещества имеют число соленый вкус, чисто кислый, типично горький вкус?

15. В чем разница между адаптацией и сенсибилизацией вкусовых и обонятельных ощущений?

16. Как называются явления отсутствия и пониженного обоняния по отношению к пахучим веществам?

17. Как называются явления отсутствия и пониженной вкусовой чувствительности по отношению ко всем или отдельным веществам?

18. Какова роль вкусового контраста в сенсорных испытаниях?

19. Что такое вкусовая гармония?

20. Как влияет цвет на вкус цвет?

21. Как влияют внешние факторы на впечатлительность сенсорных восприятий?

22. Какие величины количественно характеризуют сенсорные способности дегустатора?

23. Какие растворы использовались при тестировании вкусовой чувствительности на лабораторной работе?

24. Какие квалификационные уровни присваиваются по результатам оценки уровня чувствительности?