Наличие яиц определяют в овощных и крупяных котлетах и запеканках, полуфабрикатах и готовых изделиях из творога, полуфабрикатах из муки (тесто), оболочке блинчиков (полуфабрикат).
Метод основан на взаимодействии креатинина, содержащегося в желтках яиц, с раствором пикриновой кислоты, в результате которого образуется пикрат креатинина, имеющей оранжево-красный цвет.
5. Определение Сахаров
Определение Сахаров проводят, контролируя правильность вложения молока, сахарозы и общего сахара, а также крахмалосодержащих продуктов.
Норму вложения молока определяют по лактозе, которую учитывают по редуцирующей способности водной вытяжки из исследуемого объекта. При этом пренебрегают другими редуцирующими веществами, если они содержатся в незначительном количестве.
Редуцирующими сахарами до гидролиза дисахаридов называют сумму всех Сахаров (лактозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы, инертного сахара), восстанавливающих щелочной раствор меди и других поливалентных металлов.
|
|
Общий сахар определяют как сумму всех Сахаров, восстанавливающих щелочной раствор меди и образовавшихся при нагревании с соляной кислотой раствора, содержащего редуцирующие сахара и дисахариды.
При исследовании кулинарных изделий определяют общий сахар, а при анализе полуфабрикатов из муки (тесто), тортов и пирожных, а также сдобных булочных и кондитерских изделий, некоторых сладких блюд - сахарозу.
Для расчета собственно сахарозы разницу между содержанием общего сахара после гидролиза дисахаридов и редуцирующих Сахаров до гидролиза умножают на коэффициент 0,95.
Ниже описаны методы определения Сахаров, наиболее часто используемые при контроле качества полуфабрикатов и готовой продукции.
Перманганатный метод Бертрана применяют для контроля полуфабрикатов из муки (тесто), сдобных булочных изделий, сладких супов, крупяных полуфабрикатов и изделий, сладких блюд и напитков. Метод основан на окислении Сахаров реактивами, в состав которых медь входит в виде растворимого комплексного соединения. Оно образуется при смешивании равных объемов раствора сернокислой меди (Фелинг №1) и щелочного раствора калия-натрия виннокислого (Фелинг №2). При нагревании жидкость Фелинга окисляет редуцирующие сахара, в результате чего окись меди восстанавливается до закиси. Закись меди растворяют кислым раствором железоаммонийных квасцов или сернокислого окисного железа, при этом закись меди восстанавливает сернокислое окисное железо в сернокислое закисное железо, которое оттитровывают раствором марганцовокислого калия. По объему марганцовокислого калии рассчитывают количество восстановленной меди, а затем, пользуясь специальными таблицами, находят количество сахара.
|
|
Цианидный метод применяют для определения количества хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса, сахарозы в сладких блюдах, напитках. Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железосинеродистый калий в железисго-синеродистый.
Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров железоси-неродистым калием определяют по индикатору, в качестве которого используют метиленовый голубой. В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветное лейкооснование.
Рефрактометрический метод позволяет контролировать содержание сахара в налитках (чае, кофе с сахаром, кофе и какао с молоком), сладких блюдах (киселях плодово-ягодных, молочных, муссах плодово-ягодных, желе, самбуках), в бисквите.
Расчёт содержания молока
Количество молока в блюдах и напитках определяют по содержанию лактозы. Ввиду того, что ГОСТами количество лактозы в молоке (цельном или сгущенном) не нормируется, при анализе молочных блюд и напитков устанавливают ее содержание в молоке, используемом для приготовления блюд. Для этого при отборе пробы обязательно берут для анализа и пробу молока. Содержание лактозы определяют цианидным методом. Сущность метода состоит в титровании определённого объёма железосинеродистого калия (красной кровяной соли) установленной концентрации испытуемым раствором лактозы неизвестной концентрации при нагревании до полного восстановления его в железисто-синеродистый калий (жёлтую кровяную соль).
Метод применим только для определения количества молока в блюдах и горячих налитках, приготовленных с цельным или сгущённым молоком.