Наряду с контролем качества кулинарной продукции технологические исанитарно-технологические пищевые лаборатории осуществляют контроль за правильностью проведения технологического процесса, для чего используют методы как органолептического, так и физико-химического анализа.
Ниже приводятся некоторые методы контроля соблюдения режимов тепловой обработки продуктов.
Контроль прожаренности изделий
Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них активности ферментов. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированы.
Проба на фосфатазу. Фосфатаза - фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой. Фосфатаза расщепляет бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38° С, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Появление желтой окраски в исследуемой пробе свидетельствует о том, что фосфатаза не инактивированна, а, следовательно, изделие недостаточно прожарено.
Проба с пероксидазой. Данная проба используется для контроля прожаренности только мясных изделий.
Пероксидазы - ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода перекиси водорода и других перекисей. При температуре 85° С пероксидазы инактивируются в течение 1...2 с, при 80° С - 30 с, при 75° С - в течение 10 мин. Таким образом, отсутствие пероксидаз свидетельствует о соответствии изделия санитарным требованиям.
Метод используется для установления присутствия пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых, конденсируясь, образуют окрашенные вещества.