Методические указания. Жиры в суточном рационе питания человека составляют около 30% его калорийности, что соответствует научно обоснованным нормам сбалансированного питания (жиры –

Жиры в суточном рационе питания человека составляют около 30% его калорийности, что соответствует научно обоснованным нормам сбалансированного питания (жиры – 30%, белки – 14%, углеводы –56%).

Суточная потребность взрослого человека, по данным Института питания, составляет 95-100г. Жиров животного и растительного происхождения, включая растительное и животное масло в натуральном виде, топленые животные жиры, кулинарные жиры, а также жиры, содержащиеся в различных продуктах питания. Доля растительных масел должна составлять 30% общего количества всех жиров, при этом должно соблюдаться оптимальное соотношение жирных кислот в составе суточного рациона жиров, %: полиненасыщенных – 10, насыщенных – 30, мононенасыщенных – 60.

Определенная роль в обмене веществ принадлежит также находящимся в жирах фосфолипидам, стеринам, жирорастворимым витаминам.

В состав жиров входят собственно жиры (триглицериды различных по биологической ценности жирных кислот), сопутствующие вещества, пищевые, вкусовые добавки и др., поэтому их называют еще жировыми продуктами. Они бывают природными (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства (маргарин, майонез и др.). Те и другие имеют неодинаковый состав, а следовательно, энергетическую и биологическую ценность, органолептические, физико-химические показатели, устойчивость к окислению, гидролизу и др. Биологический эффект различных жиров зависит от степени их перевариваемости, которая определяется количеством всасываемых в лимфу и кровь триглицеридов.

Растительные масла

Растительное масло представляет собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипидов, жирных кислот, неомыляемых веществ, пигментов), извлекаемую из растительного сырья.

Сырьем являются семена и плоды масличных растений, маслосодержащие отходы эфиромасличного и консервного производства, используемые для получения масел.

Применяют два способа извлечения масла – прессовый и экстракционный.

По степени очистки растительные масла делят на нерафинированные, гидротированные и рафинированные.