Теоретичні відомості. Тема: Аналізатори. Органи смаку

Лабораторна робота №

Тема: Аналізатори. Органи смаку.

Мета: Визначити межі смакового чуття до кислого, солодкого, гіркого і солоного.

Обладнання: 4 серії флаконів з етикетками, розміщеними у лунках коробки, які містять розчини цукру, кухонної солі, соляної кислоти та хініну, кожного розчину дається чотири концентрації: 1 %, 0,1 %; 0,01%; 0,001%; піпетки.

Теоретичні відомості

З погляду анатомії значення органу смаку складається в розпізнаванні властивостей їжі. Спочатку смакові цибулини від диференціювалися від органів шкірного відчуття (риби). Потім вони зосередилися у ротовій та носовій порожнинах (амфібії), нарешті, сконцентрувалися у ротовій у ротовій порожнині (рептилії та ссавці).

У людини більша частина смакових цибулин знаходиться на язиці. Цибулини містять смакові клітини, котрі складають рецептор смакового аналізатора, що складається з трьох ланок: рецептор, язикові нерви, смакова зона продовгуватого мозку.

З точки зору гістології, орган смаку – периферична частина смакового аналізатора представлена рецепторними епітеліальними клітинами в смакових нирках. Вони сприймають смакові (харчові і нехарчові) подразнення, генерують і передають рецепторний потенціал аферентним нервовим закінченням, у яких з’являються нервові імпульси. Інформація поступає в підкіркові та кіркові центри. За участі сенсорної системи забезпечуються також деякі вегетативні реакції (відділення секрета слинних залоз, шлункового соку та ін.), поведінкові реакції на пошук їжі і т. п. смакові нирки розміщуються в багатошаровому плоскому епітелії бокових стінок жолобуватих, листовидних і грибовидних сосочків язика людини. У дітей, а інколи й у дорослих смакові нирки можуть знаходитися на губах, задній стінці глотки, необхідних дужок, зовнішній і внутрішній поверхні надгортанника. Кількість смакових нирок у людини досягає 2000.

Кожна смакова нирка має еліпсоїдну форму і займає усю товщу багатошарового епітеліального пласту сосочка. Вона складається із щільно прилягаючих один до одного 40 – 60 клітин, серед яких розрізняють 5 видів клітин: сенсоепітеліальні («світлі» вузькі та «світлі» циліндричні), «темні» підтримуючі, базальні малодиференційовані й периферичні (перигемальні).

Від підстилаючої сполучної тканини смакова нирка відділяється базальною мембраною. Вершина нирки сполучається з поверхнею язика за допомогою смакової пори. Смакова пора веде в невелике заглиблення між поверхневими епітеліальними клітинами сосочків – смакову ямку.

Сенсоепітеліальні клітини. Світлі вузькі сенсоепітеліальні клітини містять в базальній частині світле ядро, навколо якого розміщуються мітохондрії, органели синтеза, первинні й вторинні лізосоми. Вершина клітини має смакові мікроворсинок, що являються адсорбентами смакових подразників. На базальної частини клітин беруть початок дендрити чутливих нейронів. Нервовий імпульс передається далі в проміжну частину аналізатора.

У смакових нирках передньої частини язика виявлений солодкочутливий рецепторний білок, задньої частини – гіркочутливий. Смакові речовини адсорбуються на примембранному шарі мікроворсинок, які мають специфічні рецепторні білки. Одна й та ж смакова клітина здатна сприймати декілька смакових подразників.

В формуванні смакових відчуттів приймають участь неспецифічні аферентні закінчення (тактильні, больові, температурні), що маються у слизовій оболонці ротової порожнини, глотці, збудження яких додає забарвлення смакових відчуттів (гострий смак перцю, кислий лимон тощо).

Підтримуючі клітини розміщені у базальній частині клітини, вони мають багато мітохондрій, мембран гранулярної ендоплазматичної сітки і вільних рибосом. Біля апарату Гольджі зустрічаються гранули, що містять глікозаміноглікани. На вершині клітин є мікроворсинки.

Периферичні (перигемальні) клітини мають серповидну форму, містять мало органел, але в них багато мікротрубочок і нервових закінчень.

Проміжна частина смакового аналізатора. Центральні відростки гангліїв лицьового, язикоглоткового і блукаючого нервів вступають в стовбур головного мозку до ядра одиночного шляху, де знаходиться другий нейрон смакового шляху. Тут може відбуватися переключення імпульсів на еферентні шляхи до мімічної мускулатури, слинних залоз, м’язів язика. Більша частина аксонів ядра одиночного шляху досягає таламуса, де знаходиться 3 – й нейрон смакового шляху, аксони котрого закінчуються на 4–му нейроні у корі великого мозку нижньої частини пост центральної звивини (центральна частини смакового аналізатора). Тут формуються смакові відчуття.

Смакова нирка.

1 — темні підтримуючі клітини; 1а — мікроворсинки; 2 — світлі вузькі сенсоепітеліальні клітини; 3 — світлі пласкі епітеліоцити язика; 4 — базальные недиференційовані клітини; 5 — периферичні (перигемальні) клітини; 6 — базальна мембрана; 7 — нервові волокна; 8 — мукопротеїди; 9 — смакова пора.

З погляду фізіології смак формувався як механізм вибору або несприйняття їжі. В природних умовах смакові відчуття комбінуються з нюховими, тактильними і термічними рецепторами, а також виглядом їжі. Вибір їжі залежить і від зв’язків, що вироблені в онтогенезі умовнорефлекторним шляхом.

Рецептори смаку. Смакові нирки – рецептори смаку – розміщені на язиці, задній стінці глотки, м’якому піднебінні, миндалінах та надгортанникі. Більше всього їх на кінчику, краях, та задній частині язика. Кожна з приблизно 10000 смакових нирок людини складається з декількох (2 – 6) рецепторних клітин і, крім того, з опорних клітин. Смакова нирка має колбо видну форму; у людини її довжина та ширина біля 70 мкм. Смакова нирка не досягає поверхні слизистої оболонки язика і з’єднана з порожниною рота через смакову пору.

Смакові клітини – найбільш короткоживучі епітеліальні клітини організму: у середньому через кожні 250 діб стара клітина змінюється молодою, що рухається до центру смакової нирки від її периферії. Кожна з рецепторних смакових клітин довжиною 10 – 20 мкм і шириною 3 – 4 мкм має на кінці пори, 30 – 40 найтонших мікроворсинок товщиною 0.1 – 0.2 мкм і довжиною 1 – 2 мкм. Вважають, що вони відіграють важливу роль в збудженні рецепторної клітини,сприймаючи ті чи інші хімічні речовини, адсорбовані у каналі нирки. Припускають, що в області мікроворсинок розміщені активні центри – стереоспецифічні ділянки рецептора, вибірково сприймаючі різні адсорбовані речовини. Етапи первинного перетворення хімічної енергії смакових речовин в енергію нервового збудження смакових рецепторів ще не відомі.

Провідні шляхи і центри смаку. Провідниками усіх видів смакової чутливості служать барабанна струна і язикоглотковий нерв, ядра котрих в продовгуватому мозку містять перші нейрони смакової системи. Багато з волокон, що йдуть від смакових рецепторів, відрізняються певною специфічністю, так як відповідають посиленням імпульсних розрядів лише на дію солі, кислоти та хініна. Інші волокна реагують на цукор. Найбільш переконливою вважається гіпотеза, згідно якої інформація про 4 основних смакових відчуттів: гіркому, солодкому, кислому та солоному – кодується не імпульсацією в одиночних волокнах, а різним розподіленням частоти розрядів у великій групі волокон, по – різному збуджуючих смаковою речовиною.

Смакові аферентні сигнали поступають в ядро одиночного пучка стовбура мозку. Від ядра одиночного пучка аксони других нейронів виходять у складі медіальної петлі до дугоподібного ядра таламуса, де розміщені треті нейрони, аксони котрих направляються в кірковий центр смаку.

. У різних людей абсолютні пороги смакової чутливості до різних речовин суттєво відрізняються аж до «смакової сліпоти» до окремих агентів. Абсолютні пороги смакової чутливості багато в чому залежать від стану організму (вони змінюються у випадку голодання, вагітності і т. д.). При тривалій дії смакової речовини спостерігається адаптація до не (знижується інтенсивність смакового відчуття). Застосування декількох смакових подразників одночасно або послідовно дає ефекти смакового контрасту або змішування смаку. Наприклад, адаптація до гіркого підвищує чутливість до кислого або солоного, адаптація до солодкого загострює сприйняття усіх інших смакових стимулів. При змішуванні декількох смакових речовин може виникнути нове смакове відчуття, що відрізняється від смаку складаючи суміш компонентів.

Отже, відчуття смаку ми сприймаємо спеціальними рецепторами, якими усіяна поверхня язика, частково ротової порожнини і глотки. Смакові рецептори одержали назву смакових сосочків. Є чотири види смакових сосочків: нитковидні, грибковидні, желобовидні та листовидні. Кожний вид смакових рецепторів чутливий до певного виду смакових рецепторів. Так одні з них сприймають солодкий смак, другі - кислий, треті - гіркий, а четверті - солодкий. На язиці в певних місцях знаходяться скупчення відповідних рецепторів, так смакових сосочків, які сприймають солодкий смак найбільше знаходиться на кінчику язика, гірких у його основи, кислих -по боках язика, а солоних на передній частині язика. Смакові рецептори подразнюються дією речовини, розчинної у воді. Якщо покласти цукерку на зовсім сухий язик, то, поки слина не почне її розчиняти, ми не відчуємо солодкого смаку. Для сприйняття смакових відчуттів важливе значення має температура. Гаряча і холодна їжа знижує смакові відчуття. Так солодкий чай, якщо він занадто гарячий, здається малосолодким, по мірі його вистигання він стає більш солодким. А якщо взяти до рота шматочок цукру і запити його дуже холодною водою, то солодкого смаку майже не відчувається. Найбільш сприятливою є температура 24°С. У смакових рецепторів під дією хімічних подразнень виникає збудження. Залежно від того, які рецептори були подразнені, воно по тих чи інших волокнах смакового нерву проводиться у смакову зону кори великих півкуль, розміщену поряд з нюховою, тут відбувається розрізнення смаку.

Смак їжі в загальному розумінні цього слова являє собою сукупність відчуттів, які ми дістаємо за допомогою різних рецепторів: смакових, нюхових, дотикових.

У нашому житті смак має важливе значення. Разом з нюхом він допомагає визначити якість їжі.

Коли ми їмо смачну їжу, то травних соків у нас виділяється значно більше.