Соли молока

При тепловой обработке молока изменяется его солевой состав. Эти изменения часто имеют необратимый характер. В первую очередь нару­шается соотношение форм солей кальция в плазме молока. В процессе нагревания гидрофосфат кальция, находящийся в виде истинного раство­ра, переходит в плохо растворимый фосфат кальция:

ЗСаНР0₄ → Са₃(Р0₄)₂ + Н₃Р0₄

Образовавшийся фосфат кальция агрегирует и в виде коллоида осаж­дается на казеиновых мицеллах. Часть его выпадает на поверхности на­гревательных аппаратов, образуя вместе с денатурированными сыворо­точными белками так называемый молочный камень. Таким образом, после пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество ра­створимых солей кальция, что приводит к ухуд­шению способности молока к сычужному свертыванию. Поэтому перед сычужным свертыванием в пастеризованное молоко вносят для восста­новления солевого баланса растворимые соли кальция в виде СаС1₂.

Молочный сахар

В процессе длительной высокотемпературной пастеризации молока, и особенно при стерилизации, лактоза взаимодействует с белками и сво­бодными аминокислотами - происходит реакция Майара, или реакция меланоидинообразования. Вследствие образования меланоидинов изме­няются цвет и вкус молока. Интенсивность окраски молока зависит от температуры и продолжительности нагревания. Она может усиливаться при хранении молока.

Стерилизация молока также вызывает распад лактозы с образовани­ем углекислого газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной и др. При этом кислотность молока увеличивается на 2 - 3°Т.

Молочный жир

Молочный жир – наиболее устойчивый к тепловому воздействию компонент молока. При пастеризации глицериды молочного жира хи­мически почти не изменяются. При тепловой обработке молока изменениям подвергаются оболоч­ки жировых шариков. Даже при низких температурах пастеризации (63°С) происходит переход белков и фосфолипидов с поверхности жировых шариков в плазму молока.

При стерилизации молока происходит денатурация оболочечных бел­ков и разрушение части оболочек жировых шариков, в результате неко­торые жировые шарики сливаются и наблюдается вытапливание жира. Для повышения устойчивости жировой эмульсии стерилизованного мо­лока в технологическую схему производства молочных продуктов обыч­но включают процесс гомогенизации.