Режимы физического созревания

Физическое созревание сливок

Сущность процесса физического созревания

Цель этой операции - перевести часть молочного жира (не менее 30-35%) в твердое состояние.

Сущность процесса заключается в следующем: при охлаждении сливок происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов.

Жир кристаллизуется в жировых шариках послойно:

* сначала образуется мономолекулярный кристаллический слой высокоплавких триглицеридов на периферии ядра жирового шарика;

* затем кристаллизуются среднеплавкие глицериды внутри ядра жирового шарика.

Слои отвердевшего жира (толщиной около 5 мкм) накладываются один на другой, между ними заключен жидкий жир.

Полного отвердевания молочного жира во время охлаждения не происходит. Каждой температуре охлаждения соответствует определенная степень отвердевания жира. После отвердевания части жира устанавливается равновесие между твердым и жидким жиром.

При созревании значительная часть жировых шариков утрачивает сферическую форму, они становятся угловатыми. При этом:

* уменьшается прочность связи липопротеиновых оболочек с прилегающими к ним слоями жира, уменьшается толщина оболочек, снижается их эластичность;

* может нарушиться целостность оболочек некоторых шариков жира, в оболочках образуются трещины, через которые выдавливается жидкий жир;

* некоторая часть оболочечного белка переходит в плазму сливок;

* возможна коалесценция отдельных шариков жира.

Следовательно, при физическом созревании сливок наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии. В целом жировая дисперсия созревших сливок еще достаточно устойчива, однако, оболочки в дальнейшем легко разрушаются.

Режимы физического созревания

Выбор режима физического созревания зависит от следующих факторов:

* от состава молочного жира, который изменяется по периодам года;

* от вида вырабатываемого масла;

* от организации технологического процесса и других факторов.

Классический одноступенчатый режим, указанный в технологической инструкции, дифференцирован по сезонам года в зависимости от вида вырабатываемого масла (табл. 1)

Таблица 1

Массовая	Режим созревания
доля влаги	весенне-летний, ій.ч.39	осенне-зимний, й.ч.Ј39
в масле, %	0С	час.	0С	час.
	4-6		5-7
	5-9		6-10
	6-10		7-11
	6-12		8-14

Т.е. сливки после пастеризации должны быть быстро охлаждены до температуры, указанной в таблице, и выдержаны при постоянной температуре в течение определенного времени.

Анализ этой таблицы:

* чем больше влаги в масле, тем «мягче» режим, т.к. повышенная степень отвердевания жира в сливках уменьшает влагоемкость зерна, затрудняет вработку влаги в пласт масла и ее равномерное распределение.;

* в зимний период, когда йодное число молочного жира меньше 39 (меньше содержится полиненасыщенных жирных кислот) выбирается более высокая температура (на 1-2⁰ С), чтобы не было превышения оптимальной степени отвердевания жира (30-35%).

Допускается использование длительного одноступенчатого режима: увеличение выдержки до 15-17 часов, температуру в этом случае увеличивают до 10-12⁰ С, чтобы не превысить нужную степень отвердевания молочного жира. В этом случае тепловая обработка сливок должна быть осуществлена при температуре 105-115⁰ С во избежание нарастания кислотности.

Одноступенчатые режимы просты, но при их использовании не всегда удается получить нужную консистенцию масла.

Целесообразно применение многоступенчатых режимов, т.к. используя их, можно регулировать структуру и консистенцию масла.

В весенне-летний период:

13-15⁰С

температура

3 часа сбивания

(кристаллизация

высоко и-средне- 4-6⁰ С

плавких глицери- 3 часа

дов по перифери (кристаллизация

глицеридного ядра) низкоплавких

триглицеридов -

по всему объему ядра)

Температура плавления (⁰С):

Высокоплавкие- 35-40,

Среднеплавкие- 10-20,

Низкоплавкие минус 6-минус 20.

В осенне-зимний период:

13-15⁰С температура

3 часа сбивания

(кристаллизация туго-

плавких глицеридов)

5-7⁰С

3 часа

(кристаллизация средне

и низкоплавких глицеридов)

Ускоренная подготовка сливок к сбиванию:

Цель:

* сокращение продолжительности процесса созревания;

* снижение энергозатрат;

* повышение уровня механизации и автоматизации.

Сущность процесса заключается в механическом воздействии на быстроохлажденные (до 3-5⁰ С) сливки.

Предложены две схемы подготовки:

Авторы Грищенко А.Д., Качераускис Д.В.:

· Охлажденные до 3-6⁰С сливки в течение 3-5 мин подвергают интенсивному механическому воздействию в аппаратах специальной конструкции (мешалки бильного типа в аппаратах ЛТИХП, диском - в аппаратах Литовского филиала ВНИИМС). Наряду с активной кристаллизацией триглицеридов интенсивное механическое воздействие обуславливает частичное расплавление глицеридов жира;

· сливки выдерживают 1,5-2 часа в весенне-летний период и

40-45 мин в осенне-зимний;

* сливки подогревают до температуры сбивания (8-12⁰С), повторно выдерживают 20-30 мин и подают в маслоизготовитель.

2. Авторы Вышемирский Ф.А., Жага М.М.:

* сливки после пастеризации охлаждают до 18-20⁰С в теплообменнике;

* охлажденные сливки с помощью форсунки распыляют в замкнутом пространстве в среде жидкого азота, где они охлаждаются в мелкодисперсном состоянии до 2-4⁰С;

* выдерживают охлажденные сливки в емкости в течение 6 мин;

* подогревают сливки до температуры сбивания, выдерживают 20-30 мин. и подают в маслоизготовитель.

Факторы, определяющие готовность сливок к сбиванию:

* количество отвердевшего жира в сливках -30-35%, степень отвердевания зависит от скорости и режимов охлаждения; при более высокой степени отвердевания масло получится грубой, крошливой консистенции (перезревшие сливки), при недостаточной степени отвердевания - масло получится мягкой, мажущейся консистенции (недозревшие сливки);

* должно обеспечиваться равновесное состояние между твердым и жидким жиром, которое достигается при выдержке охлажденных сливок;

* вязкость сливок в процессе физического созревания повышается (повышение вязкости зависит от количества отвердевшего жира, продолжительности выдержки, от жирности и кислотности сливок и др. факторов).