Сбивание сливок

Теоретические основы процесса сбивания сливок

Общим элементом всех существующих теорий маслообразования являются:

* нарушение стабилизирующей способности липопротеиновых оболочек жировых шариков;

* агрегация жировых шариков, образование масляного зерна.

Различие - где происходит агрегация жировых шариков:

* в водной фазе (внутри объема сливок) под влиянием механического воздействия (кавитационная теория);

* на пограничной поверхности при участии раздела воздух-сливки (флотационная теория).

Кавитационная теория (Сурков В.Д.)

Кавитация в переводе с латинского означает пустота.

При гидродинамической кавитации в потоке жидкости создаются кавитационные пузырьки, т.е. пустоты, заполненные воздухом.

Согласно кавитационной теории потоки сливок в маслоизготовителе движутся с различной скоростью. Это служит причиной образования в сливках пустот, заполненных воздухом. Они образуются там, где давление жидкости ниже некоторого критического значения. Попадая в зону повышенного давления, пузырьки воздуха начинают сокращаться, происходит захлапывание пузырька, которое сопровождается гидравлическим ударом. Следствие - разрушение липопротеиновых оболочек жировых шариков, дробление жировых шариков и затем их агрегация, т.е. образование масляного зерна.

Флотационная теория (Белоусов А.П.)

Основой процесса агрегации жировых шариков, согласно этой теории, является вовлечение (флотация) жирового шарика в пограничную поверхность сливки- воздух.

При перемешивании сливок в маслоизготовителе происходит вработка воздуха в сливки, т.е. образование воздушных пузырьков. При соприкосновении жирового шарика с воздушным пузырьком поверхностно-активные компоненты оболочек жировых шариков переходят в пограничную поверхность и вытесняют из нее белки плазмы в объем сливок. В результате такого перераспределения поверхность жирового шарика оголяется (лишается защитной оболочки), жидкий жир вытекает, в результате образуются крупные жировые шарики. В дальнейшем при перемешивании сливок происходит разрушение воздушных пузырьков и происходит агрегация слипшихся жировых шариков, т.е. образование масляного зерна.