Приготовление блюд и кулинарных изделий в вакууме. Особенности разработки блюд и кулинарных изделий

История и технология

Данную технологию называют на французский манер «су вид» исходя из места её возникновения – страны кулинарных гурманов, рестораторов знающих толк в еде – Франции. Появился метод около 40 лет назад, его изобретателем был шеф-повар Жорж Пралю, работавший в ресторане Труагро во Франции. В 1974 году с помощью вакуумной технологии он приготовил фуа гра. С тех пор метод вакуумирования получил признание в ресторанах всего мира.
Метод вакуумирования связан не только с приготовлением еды, но и с её хранением.
Описание метода заключается в следующем: свежий продукт, с помощью вакуумной упаковочной машины упаковывают в вакуумный пакет для варки, в который при необходимости кладут специи, затем его опускают в ёмкость с уже нагретой водой и готовят определенное время при определенной температуре, затем продукт в вакууме подвергают шоковой заморозке. Такую заготовку можно хранить в холодильной камере долгое время. Перед подачей на стол, блюда из мяса можно дополнительно слегка обжарить на горячей сковороде или грилe для образования золотистой корочки и усиления пряного аромата.
Чтобы приготовить продукт с применением технологии «су вид», необходима вакуумная упаковочная машина или вакуумный упаковщик. Далее технология предполагает наличие варочного устройства, в котором продукт подвергается длительной тепловой обработке при низких температурах от +65 С до +93 С.

Используемые продукты в sous vide (в вакууме)

Любые продукты возможно использовать! Любое мясо – говядина, свинина, баранина, дичь или птица идеально подходят для приготовления sous vide(в вакууме). Особенно хорошо этот метод подходит для приготовления рыбы и морепродуктов, ведь с sous vide переварить эти нежные деликатесы просто невозможно. Практически любые овощи и многие фрукты также можно успешно готовить sous vide (в вакууме).
К преимуществам метода приготовления еды в вакууме относят «уникальный вкус блюд»: еда становится нежной и тает во рту, сохраняет естественный вкус, поскольку готовится в собственном соку и не подвергается окислению.

Время приготовления и температурный режим

Приготовление блюд может занять минимум от 20 до 30 минут (некрупная рыба, фуагра, омлет) максимум до 72 часов (свиные ребра и жесткие куски мяса). Количество времени необходимое для того, чтобы порция пищи нагрелась до необходимой температуры зависит от толщины порции, а не от ее общего веса.
Количество времени необходимое для того, чтобы имеющаяся пища прогрелась до желаемой температуры, зависит от ее плотности; длительность приготовления зависит от мягкости продуктов. Нежные и мягкие продукты (рыба, моллюски, фуагра, филе телятины или свинины, отбивные из ягненка) будут готовы к подаче на стол и употреблению, как только они прогреются до желаемой температуры. Если продлить время их приготовления на несколько дополнительных часов, они могут стать слишком мягкими, практически пюреобразными.
Время, необходимое для того чтобы более грубые продукты (ростбифы, говяжья вырезка, дичь, свиные ребра) достигли идеальной температуры приготовления, зависит от размера и толщины порций, а затем для получения наилучшего результата их рекомендуется готовить при небольшой температуре еще в течение нескольких часов.
Куриные грудки и нежные стейки обычно готовятся минимум около 2-х часов в зависимости от их толщины. Одно из преимуществ метода sous vide (в вакууме) заключается в том, что в отличие от агрессивных традиционных способов приготовления пищи, таких как электропечь, духовка или гриль, где время имеет решающее значение, метод sous vide очень прост и неприхотлив. В большинстве случаев при установлении оптимальной температуры продукты можно оставить в водяной печи на гораздо более длительное время, нежели необходимый минимум (стейки и куриные грудки могут быть в печи от 4 до 6 часов) и при этом продукты останутся идеально приготовленными вплоть до момента подачи на стол.

Краткая информация о температурных режимах для наиболее распространенных продуктов:

Мясо – 49°C(сыроватое); 56°C(средней степени готовности, с кровью); 60°C (средней степени готовности); 65°C (хорошей готовности)
Птица – белое мясо – от 60°C до 63°C или же до 71°C (в зависимости от желания)
Птица – темное мясо – 80°C
Рыба – 47°C (сыроватая); 52°C (средней степени готовности, с кровью); 60°C (средней степени готовности)
Моллюски – 56°C до 60°C
Овощи – 85°C
Яйца – 64°C (всмятку) до 75°C (в крутую)
Пирожные – 88°C
Кастард (сладкий заварной крем) – 76.5°C

(Время зависит от толщины порции, из расчета от 30 минут до 1 часа для порции весом 280 граммов.)

Здоровье и безопасность пищевых продуктов

Продукты, приготовленные по методу sous vide (в вакууме), сберегают важные питательные вещества, такие как, например, флавоноиды (естественные антиоксиданты) и каротиноиды содержащиеся в овощах, в то время как обычно эти питательные вещества выпариваются или растворяются в жидкости при жарке или варке. Легкие жиры содержащиеся мясе и рыбе, которые легко разрушаются при высоких температурах в присутствии кислорода, при методе sous vide остаются неповрежденными и становятся еще более полезными.
Основное беспокойство, вызванное перспективой готовить пищу в пластиковых пакетах, связано с возможностью попадания из пакета в пищу таких потенциально вредных химических элементов как фталаты, свинец, бисфенол-А или токсичные металлы. Пластиковые пакеты для продуктов питания, сертифицированы производителем как пригодные для непосредственного контакта с пищей и абсолютно безопасны.