Технологическое оборудование мясо-рыбного цеха УПК КГТЭИ

Вид технологического оборудования	Наименование оборудования, марка
1. Тепловое	Нет
2. Механическое	Мясорубка промышленная МИМ-300
3. Немеханическое	3.1. Ванны моечные 3.2. Стул разрубочный 3.3. Столы производственные
4. Холодильное	4.1. Холодильные шкафы «Ариада», «Polair» 4.2. Морозильный шкаф «Бирюса 14»
5. Весоизмерительное	Весы ВРНЦ 6 Весы электронные НПВ 3

Рис.8. Оборудование мясо-рыбного цеха

Рабочие места мясо-рыбного цеха оснащены инструментами и инвентарем для выполнения определенных операций.

Для обработки мяса, птицы и рыбы применяют различные инструменты, инвентарь и специальную защитную одежду (рис. 9).

Рис. 9. Инвентарь и специальная защитная одежда мясо-рыбного цеха

В мясо-рыбном цехе мясные полуфабрикаты вырабатывают в следующем ассортименте:

– крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.);

– порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);

– из свинины, баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.);

– мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш);

– из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.);

– из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели, а также перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом).

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: размораживание (дефростация мороженого мяса), зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

На участке обработки мяса организуют следующие рабочие места:

– для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

– для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

– для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают стол для размораживания, моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

На втором рабочем месте для нарезки полуфабрикатов на производственном столе размещают разделочную доску, слева от нее – лоток с мясом, справа – лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают весы и ящик со специями.

На рабочем месте для приготовления рубленых мясных полуфабрикатов устанавливают производственный стол с лотками для котлетной массы и панировки, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубку.

На участке по обработке птицы организуют рабочие места для разделки птицы и приготовления полуфабрикатов. Размораживание тушек осуществляется на стеллажах, опаливание – в опалочных шкафах. Для обработки птицы используют: ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На втором рабочем месте производят формовку тушек и приготовление порционных и рубленых полуфабрикатов. На стол устанавливают весы и укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для правки ножей.

На участке обработки рыбы организуют следующие рабочие места: для размораживания и потрошения рыбы; для приготовления порционных полуфабрикатов; для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте размещают ванну для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

Для производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, весы, ящики для специй, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления рубленых полуфабрикатов из рыбы организуют рабочее место с производственным столом, мясорубкой, весами, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, емкостью для замачивания хлеба и ножами поварской тройки.