Сухожилия и соединительная ткань мяса

Сухожилия состоят из упругой соединительной ткани и представляют собою совокупность твердых, белых, блестящих, плотно прилегающих друг к другу волокон, прикрепленных к костям. Под микроскопом эти волокна не имеют ни продольной, ни поперечной исчерченности, тонки и прозрачны, чем отличаются от мышечных волокон. К сухожилиям относится и соединительная ткань, получившая название свое от слова “соединять”. Действительно, она соединяет органы и мышцы между собою, отчасти служит влагалищем и защищающей массой для сосудов и нервов; она обильно расположена под кожей, как подкожная соединительная ткань, и носит название подкожной клетчатки. Иногда волокна и пучки соединительной ткани перекрещиваются и переплетаются между собою в различных направлениях, образуя спутанную ткань, содержащую многочисленные пустые промежутки, в которых при откармливании скота отлагаются капельки жира. Такая соединительная ткань называется рыхлою соединительною тканью, больше находится по прослойкам между мышцами и пучками волокон.

★ ГЛАВНОЕ СВОЙСТВО СУХОЖИЛИЙ И ВООБЩЕ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ В МЯСЕ

Все эти ткани составляют несущественное питательное вещество. Главное их свойство то, что при долгой варке они обращаются в студень. Чтобы иметь понятие о свойствах сухожилий, следует помнить, что всякое мясное волокно мышцы на своих концах, с той и другой стороны, незаметно переходит в сухожильные волокна, образующие толстые сухожильные веревки; посредством этих-то сухожилий мышца прикрепляется к костям и при своих сокращениях производит движение и перемещение различных частей тела.

Чем старше животное и чем больше работало, тем сухожилия более грубы и крепки; поэтому для превращения их в студень требуется более продолжительное кипячение; наоборот, у животных молодых и гулевых, а также у яловых коров, сухожилия менее грубы, более мягки и при варке скорее переходят в студень. Такое же свойство имеют все те оболочки, которые обхватывают цельные мышцы или их части, о которых было сказано выше; кроме того, такое же свойство имеет и та рыхлая подкожная клетчатка, в которой по большей части отлагается жир. Все тончайшие оболочки жировых шариков также при варке дают малопитательный клей или желатин, застывающий на холоде в студень. Чем больше студневых веществ в мясе, тем оно хуже и дешевле на рынке, и наоборот, чем меньше студневых веществ в мясе, тем оно лучше и дороже. Сухожильное мясо весьма часто требуется для приготовления клейкого бульона, ланспика, фюме и пр., на что идут самые дешевые части мяса.