Лимонный квас

Пропорция

Лимонов — 6 шт.

Патоки, меду или сахару — 1,2 или 1,4 кг

Кипятку — 26 бут.

Изюму белого — 400 г

Дрожжей — 50 г

Муки пшеничной — 1 ст. л.

☛ РЕЦЕПТ

Взяв хорошие зрелые лимоны, обмыть и нарезать их тонкими ломтиками, не срезая цедры; вынуть все зернышки, иначе квас будет горький, положить лимоны в бочонок, лучше всего каменный, прибавить туда белого очищенного изюма, из которого также вынуть зернышки, и белой сахарной патоки или сахару рафинаду, но лучше всего свежего меду, залить это все одним чайником (5 бут.) кипятку, накрыть и оставить так до следующего дня в теплом месте. На другой день залить все это остуженной отварной водой в количестве еще 21 бут., прибавить туда же дрожжи, лучше всего пивные или, за неимением последних, обыкновенные сухие, разведенные тепловатой водой и заправленные немного мукой (1 ст. ложка). Положив дрожжи, оставить квас в теплом месте до тех пор, пока закиснет: это можно легко узнать, потому что лимоны и изюм поднимутся наверх. Тогда процедить квас через тонкое полотно, разлить в бутылки, закупорить и вынести на холод.

Употреблять не ранее как через 5 дней. Для того чтобы сахар лучше распустился, его можно залить частью воды (2 бут.) и вскипятить, и тогда уже сиропом залить лимоны и прибавить остальной кипяток.

Заготовка впрок щавеля

Взяв нужное количество щавелю (не менее 4 кг); перебрать его, промыть, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и утушить в собственном соку до мягкости. Когда щавель будет настолько мягким, что его можно растереть пальцем, то откинуть его на сито и протереть. Полученное пюре переложить в широкую кастрюлю или, еще лучше, в глубокий сотейник, поставить на плиту и высадить пюре до такой степени, чтобы держалось на лопаточке, не стекая. После того переложить пюре в каменные чашки и дать совершенно остыть; потом переложить в каменные горшки или банки, покрыть сверху восковой бумагой, а сверх последней полить полузастывшим чистым салом так, чтобы последнее имело слой толщиною 2–3 пальца, завязать пузырем и сохранять в холодном сухом месте.

● Примечание. Так как щавель содержит в себе большой процент воды, его следует тушить в собственном соку, а не отваривать в воде. Во время тушения щавель нужно почаще промешивать лопаточкой со дна, чтобы он равномерно тушился, в противном случае не будет иметь ровного цвета, потому что щавель, лежащий на дне кастрюли, утушится быстро, а верхние ряды останутся сырыми. После тушения полученное пюре из щавеля высаживается (выпаривается) на плите для того, чтобы удалить из него воду, от присутствия которой консерв может испортиться. Поэтому чем гуще высажено пюре, тем дольше оно сохраняется. Если взять очень молодой щавель, то корешки от него не следует выбрасывать вон, потому что они содержат в себе много соку. Корешки эти следует отделить от листьев, промыть и припустить в собственном соку до мягкости, потом протереть через сито, смешать вместе с протертым щавелем и тогда уже вместе высадить. Высаженное пюре не следует накладывать в банки и заливать жиром до тех пор, пока оно совершенно не остынет, потому что оно может скоро испортиться. Консерв из щавеля также можно сохранять в запаянных жестянках. В этом случае поступают так: наполнив жестянки приготовленным пюре, опустить в холодную воду и кипятить в продолжение ½ часа, считая с того времени, как вода начнет кипеть.

Заготовка шпината

Шпинат перебрать, промыть и сварить в крутом соленом кипятке с прибавкою соды в открытой посуде и на сильном огне. Когда шпинат будет мягкий, то откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь воде и протереть через сито. Дальше поступать, как и с пюре из щавеля.

● Примечание. Для того чтобы шпинат вполне сохранил свой натуральный цвет, в кипяток прибавляется очищенная сода (на ¼ ведра воды 1 ст. ложка соды), и, кроме того, шпинат варят в открытой посуде и на сильном огне, а после варки обливают холодной водой. Щавель же все равно изменяет свой цвет, как от варки, так и от тушения, поэтому его, для придания лучшего вкуса, следует тушить. Заготовку щавеля и шпината лучше производить в июле или в начале августа.

Заготовка зеленого горошка и зеленых бобов

Зеленый горошек и зеленые бобы отвариваются точно так же, как и шпинат (бобы тонко шинкуются или нарезаются косячками). Когда горошек или бобы сварены, то перекладывают их в жестянки и заливают остуженным отваром (вода кипятится с сахаром) в таком количестве, чтобы были покрыты. Затем жестянки запаиваются, и их кипятят в продолжение ½ или 1 часа, смотря по величине банки.

Заготовка помидоров

Заготовка помидоров или томатов производится большею частью в первых числах сентября. В это время они бывают самые зрелые. В некоторых местностях производят заготовки даже до начала октября, но это уже в более южных губерниях.

Отобрав нужное количество зрелых томатов, конечно, отнюдь не гнилых, обмыть и вытереть хорошенько, сложить в муравленый горшок, замазать последний ржаным тестом и поставить в русскую печь после печения хлебов в легкий жар на 3–4 часа. Если нет русской печи, то можно и в духовом шкафу. Нужно только наблюдать, чтобы жар был очень легкий, иначе томаты не испекутся, а сгорят, и приготовленное из них пюре получит горький вкус.

Лучше держать томаты в печке часом дольше, но только в легком жару. Томаты, запеченные в горшке, замазанном тестом, отлично сохраняют свой вкус и цвет.

По прошествии трех-четырех часов, когда томаты испекутся и сделаются совершенно мягкими, протереть их через волосяное сито. Полученное пюре поставить “высаживаться”, т. е. выпариваться на плите в открытой посуде, чтобы не теряло цвета, и прибавить соли. Высаживая пюре, его следует почаще мешать лопаточкой, чтобы не пригорело. Высаживать пюре нужно до тех пор, пока оно станет совершенно густое и получит красивый темно-красный цвет; как тот, так и другой признаки служат доказательством того, что вся вода, находящаяся в пюре, выпарилась. Кстати, нужно заметить, что томаты, как вообще все овощи и фрукты, заключают в себе большой процент воды.

Если вода из томатов плохо выпарена, то пюре может скоро заплесневеть. Готовое, высаженное пюре, остудив, складывают в каменные банки, закрывают полотняными тряпочками, заливают сверху хорошим топленым почечным жиром, толщиною пальца на три, и в таком виде сохраняют в холодном сухом месте. Кроме этого способа, можно приготовлять пюре еще так: взяв спелые помидоры, обмыть их, откинуть на решето. Когда вода стечет, то разрезать каждую штуку на несколько частей, вынуть зерна, если последние имеют горький вкус, сложить в просторную посуду, закрыть крышкой, поставить на плиту и припустить в собственном соку до мягкости, почаще мешая. Когда помидоры будут мягкие, то протереть через сито и полученное пюре высадить, как указано выше.

Затем остудить его, сложить в шампанские или вообще толстые бутылки, плотно закупорить, завязать пузырем или залить гарпиусом, каждую бутылку обернуть соломой, поставить в кастрюлю, залить холодной водой и кипятить на плите, считая с того времени, как вода закипит, ½ часа, если бутылки маленькие, или 1 час, если бутылки большие. Затем остудить, не вынимая из воды, а то будут лопаться. Когда остынут, то вынести в холодное место, положить на бок и сохранять так до употребления. Пюре томатов можно также сохранять в запаянных жестянках.

При запаивании нужно следить за тем, чтобы не осталось нигде отверстия, через которое воздух проникает внутрь жестянки, и консерв непременно портится. При покупке консервов всегда нужно обращать внимание на банку; если только крышка не вогнута, а выпукла, то консерв испорчен.

Пюре томатов — консервы лучше всего приготовлять натурально, без кореньев, как это многие делают; от прибавки кореньев он теряет свой натуральный вкус, цвет и скоро портится.

Заготовка шинкованной капусты

Лучшее время для заготовки капусты — конец сентября и весь октябрь. Для шинковки всегда берется самая лучшая крепкая белая капуста, так называемая “сахарная”; кроме того, нужно еще заметить, что употреблять на заготовку капусту можно только спустя несколько дней после того, как она снята с огорода. Взяв 10-ведерную кадку, липовую, березовую, дубовую, но только не сосновую и еловую, запарить ее с камнем и душистыми травами и вымазать бока и дно медом. Затем нашинковать капусту ножами или особой шинковальной машинкой; сложить шинкованную капусту в корыто или горшок, пересыпать солью, сахаром, тмином, морковью и ломтиками яблок. На 10-ведерную кадку берется 10 корней моркови крупной величины, 20 штук крупных яблок, 100 г тмину, соли и сахару по вкусу. Морковь очищается от кожицы и нарезается небольшими тонкими ломтиками; яблоки не очищаются от кожи, у них вынимается только сердцевина, и режется каждое яблоко на несколько частей.

Приготовив таким образом капусту, наполнить ею кадку до половины вышины и затем начать сильно выбивать капусту деревянным пестом до тех пор, пока не появится сок, тогда можно продолжать укладывать капусту доверху, убивая хорошенько все время пестом для того, чтобы капуста плотнее укладывалась и давала из себя сок. Наполнив доверху кадку капустой, залить ее водой настолько, чтобы вода покрыла капусту. Воду для этого лучше всего брать ключевую или колодезную, если нет ни той, ни другой, то тогда речную. Залитую водой капусту оставить в продолжение 3–4 дней, прикрыв кадку полотенцем. В продолжение этого времени капусту следует почаще пробивать палкой для того, чтобы она давала из себя сок и лучше закисла. Капуста должна непременно хорошо закиснуть, иначе не получится хорошего вкуса. Признак закисания капусты определяется тем, что на поверхности появляется много пены. Как только капуста совершенно закиснет, пена эта исчезает. Таким образом, всегда можно руководствоваться этим признаком, для того чтобы убедиться, достаточно ли закисла капуста. Готовую закислую капусту покрыть чистым холстом, наложить деревянный кружок и прижать последний вымытыми и высушенными камнями. Сохранять капусту следует в холодном, сухом погребе, как и все заготовки. Для предохранения капусты от плесени необходимо содержать кадку в большой чистоте, а именно, по крайней мере, раз в неделю обмывать ее и вытирать горячим полотенцем как кружок, так и камни.

Заготовка салата из красной и белой капусты

Красную или белую капусту нашинковать очень тонко, ошпарить кипятком для того, чтобы удалить присущую капусте горечь, подержать капусту в кипятке с 1 час времени, затем слить воду, отжать капусту, посыпать ее солью, сахаром, залить уксусом и перемешать хорошенько. Кто любит, можно также прибавить в салат прованского масла, от которого капуста приобретает мягкость и не хрустит. На 5 кочней капусты средней величины идет 2 стакана мелкого сахару, около 1 бут. обыкновенного столового уксусу и 100 г прованского масла. Кто любит салат поострее, то можно прибавить по вкусу горчицы и немного перцу. В тех случаях, когда капуста заготовляется в большем количестве и на более продолжительное время, то ее лучше мариновать таким образом: нашинковать тонко нужное количество красной или белой капусты, залить ее крутым кипятком, дать раз вскипеть, затем слить эту воду, отсушить капусту на решете, потом сложить поплотнее в стеклянные банки и залить отваром, приготовленным из уксусу, сахару и пряностей. На каждые 5 кочней капусты средней величины идет 1 бут. обыкновенного столового уксусу, 400 г сахару и по 2 золотника (8 г) корицы и гвоздики. Сначала следует вскипятить сахар с уксусом, а затем положить пряности, остудить отвар, залить им капусту, прибавить прованское масло, накрыть деревянной дощечкой и положить легкий гнет, закрыть чистым холстом, завязать и сохранять, по возможности, в холодном, сухом месте.

Соление белых грибов

Для солки можно употреблять различные сорта грибов. В настоящей статье мы помещаем два способа соления боровиков, т. е. белых грибов. На солку лучше всего употреблять молодые и отнюдь не червивые и не крупные грибы, потому что последние большею частью бывают старые и гнилые.

Отобрав нужное количество грибов, очистить и обрезать корешки почти наравне со шляпками.

Перечистив все грибы, опустить их в слегка соленый кипяток и вскипятить несколько раз, затем кипяток слить, переложить все грибы на решето — попросторнее. После того уложить грибы в бочонки или ведерки из липового дерева, которые предварительно должно “запарить с камнем”. Укладывая грибы в ведерки, каждый ряд грибов нужно пересыпать солью, считая на ведро грибов 600 г соли, и класть немного лаврового листу и душистого перцу. Уложив все грибы, наложить дощечки, сверху их небольшой гнет и сохранять в холодном сухом месте. Общее правило при солке белых грибов — это обязательно отваривать грибы, а не солить их сырыми, потому что тогда они скоро испортятся. Если собственного рассолу грибы дадут мало, то можно прибавить рассолу, для чего нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксусу, потом этот отвар остудить и залить им грибы.

При втором способе соления соли употребляется такое же количество, как и в первом случае, но только соль эта кладется не сразу, а в несколько приемов таким образом: уложив очищенные и отваренные грибы в каменные горшки, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перцу, лаврового листу и так оставить на 24 часа в холодном месте. По прошествии этого времени, когда грибы дадут рассол, то откинуть их на сито и рассол вскипятить, потом остудить, сложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (все из того же количества), залить остуженным рассолом и опять оставить в таком положении на 24 часа. На другие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить всю остальную соль и опять оставить на 24 часа. На третьи сутки грибы уже нужно вскипятить несколько раз вместе с рассолом, затем остудить, переложить в горшки, накрыть дощечками, положить небольшой гнет и сохранять в холодном, сухом месте.

Соление груздей

Грузди заготовляются впрок большею частью в конце сентября и до половины октября. Приводим здесь два способа соления груздей, из которых первый большею частью применяется для солки крупных и старых груздей, а второй — для молодых и нежных грибов.

В первом случае, отобрав нужное количество груздей, обрезают от них корешки и вымачивают их двое суток в воде, почаще переменяя последнюю.

По прошествии этого времени грузди вынимаются из воды и отсушиваются на решетах, затем складываются в липовые или дубовые бочонки, дно которых покрывается капустными листами. При укладывании каждый ряд грибов пересыпается солью (на 1 ведро идет 400 г соли). Наложив бочонок доверху грибами, закрывают их сверху капустными листами и сверху кладут легкий гнет. При втором способе грузди не вымачиваются в воде, а только перетираются сухим полотенцем; после чего также складываются в липовые бочонки на капустные листы, и каждый ряд грибов пересыпается мелкою, сухою солью и перекладывается веточками укропа. Соли для мелких грибов берется не 400 г на ведро, а в таком количестве, чтобы каждый ряд грибов был только слегка пересыпан солью. Конечно, обязательно берутся для соления только одни шляпки груздей, а корешки отрезаются совсем.

Маринованные сливы

Лучшее время для мариновки слив — это середина и конец августа и, самое позднее, начало сентября. В это время они достигают настоящей зрелости, а позднее уже не годятся на мариновку, потому что бывают слишком переспелы. На мариновку следует брать белые и желтые сливы, но не синие венгерские, которые употребляются на варенье, пюре и на сушение, т. е. вяление. Не годятся также на мариновку сливы лежалые, которые не могут долго сохраняться. Они не только не впитывают в себя отвар, но, наоборот, сами дают из себя сок.

Собранные сливы перетереть чистым полотенцем, наколоть деревянным колышком и уложить плотно в стеклянные банки, перекладывая каждый ряд слив листьями черной смородины и вишни. Листья эти кладутся также на дно банок. Последние не следует наполнять сливами доверху вершка на два (10 см) для того, чтобы можно было положить гнет. Уложенные указанным образом сливы заливаются отваром уксуса. Отвар этот приготовляется из столового уксуса, на каждую бутылку которого берется 300–400 г мелкого сахара и по 2 золотника (8 г) корицы и гвоздики.

Сначала нужно вскипятить один уксус, а затем уже положить в него сахар и пряности и вскипятить все это еще раз. Затем остудить, залить этим отваром сливы так, чтобы отвар совершенно покрыл их. Наложить сверху деревянные кружочки, покрыть кусочком чистого полотна, залить топленым почечным жиром и сохранять в холодном сухом месте. Вишни маринуются так же, как и сливы.

Маринованные груши и яблоки

Заготовка эта производится большею частью в продолжение всего августа месяца, потому что в это время зимние сорта груш и яблок бывают немного недозрелые и потому крепкие, что необходимо для заготовки.

Лучшие сорта яблок для мариновки — это польский бергамот, а из груш — так называемая “зимняя груша”. Отобрав нужное количество яблок и груш, перетереть их чистым полотенцем и наколоть колышком каждую штуку в нескольких местах.

Это делается для того, чтобы яблоки и груши “налились”, т. е., иначе сказать, будучи замаринованы, хорошенько напитались бы тем отваром, которым заливаются. Приготовив таким образом груши и яблоки, сложить их поплотнее в стеклянные банки, перекладывая каждый ряд травами базилики и эстрагона, и залить отваром из уксуса и пряностей. Отвар приготовляется в таком количестве, чтобы он при заливании мог совершенно покрыть плоды.

Для маринования груш и яблок уксус берется непременно крепкий — эстрагон. На каждую бутылку уксуса кладется 300 г мелкого сахару и по 2 золотника (8 г) корицы и гвоздики. Последних, по желанию, можно положить и больше, а именно по 3 и даже по 4 золотника (12–17 г) на бутылку. Сахар и пряности кладутся не в сырой уксус, а в то время, когда последний закипит. Приготовленный отвар остудить, затем залить им уложенные в банки груши и яблоки, накрыть сверху деревянными кружочками, наложить легкий гнет, состоящий из небольшого камешка, завернутого в чистую тряпочку, завязать банки пузырями и сохранять в холодном и сухом месте.

Если заготовка производится в большом количестве, то груши и яблоки укладываются не в стеклянные банки, а в дубовые, запаренные бочонки. У последних сначала вынимается второе дно и снимаются верхние обручи, и тогда уже укладываются указанным выше образом яблоки и груши. Когда бочонок наполнится доверху, то закрывают его вторым дном и набивают плотно опять обручи. После этого в отверстие, имеющееся в каждом бочонке для втулки (деревянная палка, служащая для закрытия отверстия), вставляется воронка, и через нее в бочонок вливается отвар, приготовленный так, как указано выше. Влив в бочонок нужное количество отвара, а именно, столько, чтобы последний покрыл все груши и яблоки, закупорить отверстие втулкой и заколотить бочонок окончательно. Вливая отвар, бочонок следует осторожно перекатывать со стороны на сторону для того, чтобы отвар хорошо покрыл все ряды яблок и груш. Сохраняется эта заготовка так же, как и в банках, т. е. в холодном сухом месте. Выбирая бочонки для заготовки, всегда нужно обращать внимание на то, чтобы внутри бочонок имел белый, а не темный цвет. Последний всегда служит признаком того, что бочонок сделан из старого дерева, а это весьма нежелательно, потому что такой бочонок, непрочный, не может долго стоять с заготовкой, скоро дает трещины, и отвар вытекает. Груши и яблоки без отвара не могут долго сохраняться. Они сначала теряют цвет, а затем портятся.

Существует еще способ заготовки в прок груш и яблок, который несколько сложнее, чем описанный сейчас, но зато эта заготовка более нежна и имеет более красивый вид, потому что груши и яблоки маринуются чищенными. Яблоки и груши берутся тех же сортов, что и в первом случае, т. е. польский бергамот и зимняя груша. Заготовка производится таким образом: отобрав нужное количество груш и яблок, очищают их от кожицы, натирают лимоном для того, чтобы яблоки и груши имели белый цвет. Натерев лимоном, плоды складывают на решето и обкуривают серой, которую насыпают на сковороду, наполненную горячими угольями, и подставляют эту сковороду под решето с яблоками и грушами. Обкуривание серой имеет ту же цель, что и натирание лимоном, т. е. сохранение белизны фруктов. Обкурив яблоки и груши, их варят в кипятке, отдельно друг от друга. При варке как яблок, так и груш нужно следить за тем, чтобы вода не сильно кипела, потому что от быстрого кипения они могут развариться и потерять свою форму. Варить можно, по желанию, цельными или нарезать те и другие фрукты половинками. Сваренные яблоки и груши, остудив, наложить в стеклянные банки, перекладывая травами базилики и эстрагона, и затем залить доверху отваром из уксуса и пряностей. Уксус следует брать самый крепкий — эстрагон. На каждую бутылку уксуса кладется 300 г мелкого сахару и по 2 золотника (8 г) корицы и гвоздики. Отвар приготовляется таким же образом, как и для “необкуренных” фруктов. Закупоривать и сохранять следует так же, как и в первом случае. Для того чтобы фрукты имели красивый вид, хорошо бы налились отваром и не сморщились, всегда нужно брать сахару не больше указанного количества, т. е. 300 г, и во всяком случае не больше 400 г на 1 бутылку уксуса.

Мочение брусники

Для мочения следует брать так называемую “цельную”, т. е. не мятую бруснику. Лучшее время для мочения брусники — это от средины до конца августа. Позднее уже трудно достать цельную бруснику, мятая же не имеет того красивого вида и вкуса. Яблоки для мочения берутся антоновские или апортовые, но так как последние дороги, то можно заменить анисовыми. Для мочения лучше брать яблоки не лежалые, а только что собранные с дерева, потому что последние красивее на вид и полнее.

Перебрав и вымыв бруснику, откинуть ее на решето и дать стечь воде. Затем уложить в высокие стеклянные банки или дубовые, запаренные бочонки. Укладывать нужно плотно и рядами, т. е. положить ряд брусники и ряд яблок, и так доверху. Самый верхний ряд должен быть наложен из брусники, которую накладывают толстым слоем для того, чтобы воздух не попадал на яблоки, отчего они темнеют.

Когда брусника и яблоки уложены, то их заливают отваром, приготовленным из воды, сахару и пряностей. На ведро воды берут 2 кг мелкого сахару и, по вкусу, корицы и гвоздики, той и другой приблизительно по 25 г. Вода должна сначала вскипеть одна, а затем еще раз с сахаром и пряностями. Полученный отвар следует сначала остудить, а затем уже залить им бруснику, закрыть кадочку сверху деревянными кружочками и положить легкий гнет. Сохраняется брусника в холодном, сухом месте.

Соление рыжиков

☛ РЕЦЕПТ

Отобрав нужное количество хороших свежих рыжиков, перетереть их сухим полотенцем, но не мочить в воде, потому что от воды они скоро испортятся. Протерев все грибы, отрезать от них корешки, оставив для соления только одни головки. После того сложить грибы в липовую чистую кадку и при укладывании пересыпать хорошей сухой солью, считая на каждое ведро рыжиков 600 г соли. Уложив так все грибы, накрыть чистым полотном, положить гнет и вынести в холодное сухое место.

Если по прошествии нескольких дней грибы дадут мало собственного рассолу, то можно прибавить немного соленого отвару; положив на 1 бутылку воды 50 г соли и столовую ложку уксусу; все это перекипятить, остудить и тогда прибавить в грибы. Но лучше всего не прибавлять рассолу, потому что грибы, имеющие собственный рассол, всегда вкуснее, чем разбавленные отваром.

Мариновка белых грибов

Для мариновки отобрать самые мелкие белые грибы, очистить их, промыть, откинуть на решето и дать стечь воде. Между тем приготовить круто соленый кипяток в таком количестве, чтобы последний мог покрыть грибы. Когда кипяток готов, то опустить в него промытые грибы и дать вскипеть им несколько раз. Затем откинуть на друшлак, разложить попросторнее (по одному грибу) на решете и дать просохнуть. После того плотно сложить грибы в стеклянные банки, отнюдь не в глиняные (последние всасывают в себя грибной отвар), пересыпая английским перцем и лавровым листом. Уложив грибы таким образом, залить их остывшим отваром уксуса настолько, чтобы последний пальца на три не доставал до краев банки. Отвар из уксуса приготовляется с разными пряностями, которые все кладутся в сырой уксус и затем уже кипятятся с ним.

Уксус лучше брать не крепкий, а обыкновенный, столовый; в отвар кладется немного соли. Из пряностей идут: английский перец, лавровый лист и даже корица и гвоздика, по желанию. Последние берутся в малом количестве, а именно: на банку грибов два-три кусочка корицы и несколько головок гвоздики. Залив грибы уксусом, как указано выше, налить еще сверху прованского масла такое количество, чтобы банка была полная до краев. Конечно, банку нужно брать такой величины, чтобы плотно уложенные грибы почти наполнили ее. Замариновав грибы таким образом, положить сверху тоненькие дощечки из дубового дерева, но никакого другого, потому что запах дерева, например, сосны, передается грибам; затем завязать плотно пузырем и сохранять в холодном, сухом месте.

Соление огурцов

Самое лучшее время для солки огурцов — от двадцатого июля по шестое августа, как и вообще для всех заготовок.

Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит.

Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом настолько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготовлять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости. Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль берется обыкновенная, мелкая. Соль должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку. Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцов. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном, сухом погребе.

Заготовка корнишонов

Заготовка корнишонов производится обыкновенно с 20 июля по 6 августа, т. е. пока еще не бывает изморози, которая вредно влияет на их вкус, а также и цвет.

Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, чтобы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для более лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды). По прошествии двух суток вынуть их из соли и отсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить 1 раз, прибавив на 1 бутылку уксусу 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица. Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырем и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, т. е. стеклянные с узеньким горлышком.

Заготовка мелкого лука (шарлот)

Заготовка лука “шарлот” обыкновенно производится с 15 по 30 августа. Заготовки, приготовленные позднее — в сентябре, уже не так хороши, потому что осенний воздух вредно влияет на все овощи.

Собрав лучок, положить в какую-нибудь широкую посуду и, вскипятив достаточное количество воды, залить его так, чтобы кипяток совершенно покрыл его, вскипятить один раз и затем сейчас же очистить, начиная от верхней кожицы до самой белизны (ошпаривается лучок для того, чтобы удобнее было очищать). Затем переложить в кастрюлю и залить холодным столовым уксусом настолько, чтобы последний покрыл лучок, прибавив на каждую бутылку уксусу 1 чайную ложку соды для придания лучку белизны (от прибавки соды лучок приобретает совершенно молочный цвет), дать под крышкой вскипеть 1 раз, вылить тотчас же в каменную посуду, остудить, переложить в такие же банки, как и корнишоны, прибавить красного перцу по стручку на каждую банку, закупорить пробками и поставить для сохранения в холодное сухое место.

Варенье из тыквы с лимонным соком

На 100 г тыквы — 150 г сахару, а на каждые 400 г сахару 1 стакан (¼ литра) воды и сок из 1 лимона (можно взять лимонной кислоты — на 1 стакан воды 1 крупную горошину). Всыпать в таз сахарный песок, залить водой и поставить кипеть, когда начнут подыматься пузыри, процедить сироп на сито и кисейку (кисейка смачивается водой, выжимается и кладется в сито), всполоснуть таз, вылить туда обратно сироп, дать кипеть еще 5 минут; положить в кипящий сироп тыкву, очищенную от кожи, вырезанную гарнирной ложечкой или нарезанную лапшой, проварить несколько минут, вылить в миску, поставить в кладовую до другого дня. На другой день тыкву вынуть, сироп слить в таз, дать закипеть, положить в кипящий сироп тыкву, прибавить лимонный сок и варить, пока станет прозрачная и сироп будет падать тяжелыми каплями.

Маринованная тыква и пикули

Очистить тыкву от кожи и волокон, вынуть гарнирной ложечкой круглые шарики (например, из 800 г тыквы) или нарезать лапшой (400 г тыквы), перемыть, выложить на сито; затем залить кипятком так, чтобы тыква была им только покрыта, и сварить до мягкости. Тогда кипяток слить прочь и вскипятить уксус с сахаром, на 1 бут. уксуса 300 г и разные пряности, сахару, положить туда тыкву, варить, пока станет прозрачна, вынуть на сито, остудить, сложить в банки, залить холодным отваром и завязать. Точно так же можно приготовлять морковь, репу, цветную капусту для пикулей. Репа вырезается на выемку, как и тыква; морковь нарезается длинными полосками гарбюровочным ножом; цветная капуста разделяется на мелкие кустики. Зеленые бобы нарезаются косячками. Каждый сорт овощей и фруктов варится особо, а потом уже все соединяется вместе и заливается общим отваром.

Маринование арбузов и дынь

Мариновать, а также солить арбузы или дыни лучше всего в то время, когда они еще не дозрели, а именно от конца июля до средины августа. Позднее сделанные заготовки выходят уже не столь удачными, потому что перезрелые арбузы или дыни не имеют в себе той хрупкости и нежности, как недозрелые, и всегда бывают вялыми. Маринование производится таким образом: с недозрелой дыни или арбуза срезают тонкую зеленую кожицу, вынимают зерна и нарезают крупными кусками; потом складывают их в глубокую каменную чашку и пересыпают мелким сахаром, смешанным с белым имбирем.

На дыню или арбуз, весом в 2 кг, берут 1½ стакана мелкого сахару и 1½ ч. ложки имбиря. Пересыпав хорошо этой смесью куски дыни или арбуза, заливают их сырым столовым уксусом. Последний берется в таком количестве, чтобы покрыл куски пальца на два выше их объема. Приготовленные таким образом куски дыни или арбуза оставляют в чашке на целую ночь. На другое утро, слив уксус в кастрюлю и положив в него 12 золотников (50 г) гвоздики, ставят его вскипеть “белым ключом”, т. е. дают шибко вскипеть один раз, и опускают в кипящий уксус куски дыни или арбуза, и варят их до мягкости, наблюдая, однако, за тем, чтобы куски были только мягкими, но не разваливались. Для этого их следует вскипятить не больше двух раз. Когда куски будут готовы, то вынуть их осторожно (чтобы не ломались) на блюдо и дать остыть. Затем так же осторожно переложить в стеклянные банки и залить остуженным и процеженным отваром, не доливая до краев банки пальца на два. Замариновав таким образом куски, залить банку доверху прованским маслом, завязать пузырем и сохранять в холодном, сухом месте. Солят арбузы так, как и огурцы.

Маринованная рыба

Для маринования в уксусе употребляется большей частью осетрина, сомовина, угорь, корюшка, ряпушка, миноги, навага, маленькие сиги, снетки и проч.

Очистив, выпотрошив и вымыв назначенную рыбу, изрезать ее кусочками, если крупная, мелкая не разрезается, и поджарить до готовности на отколерованном прованском масле. Когда рыба поджарится, то посолить ее, остудить, сложить в каменный горшок или стеклянную банку, рядами вперемежку с луком, нарезанным кружочками и поджаренным на прованском масле. Уложив таким образом всю рыбу, залить остуженным отваром, приготовленным из уксуса с различными пряностями, в таком количестве, чтобы уксус совершенно покрыл рыбу; сверху уксуса налить прованского масла, завязать банку пузырем и сохранять в холодном, сухом месте. Крупную рыбу можно мариновать без костей — одни филеи, тогда нужно вычистить ее вторым способом (см. способы чистки рыбы в общей статье о приготовлении рыбы).

Маринованная корюшка

Взяв нужное количество крупной корюшки, очистить у нее чешую и вынуть все внутренности через жабры, оставляя брюшко цельным, потом промыть, обсушить в полотенце, запанировать (обвалять) в муке и зажарить на прованском масле; последнее всегда лучше употреблять для маринованной корюшки, чем другие масла, потому что рыба, зажаренная в нем, всегда бывает суха, что и нужно для мариновки; кроме того, прованское масло дает рыбе хороший колер. Остудив изжаренную корюшку, уложить ее в какую-нибудь каменную или фарфоровую глубокую чашку, пересыпая каждый ряд корюшки кореньями, из числа которых берутся морковь, репа, порей, сельдерей и петрушка. Коренья, конечно, предварительно следует очистить от кожицы, затем вырезать особой выемкой звездочками и утушить до мягкости. При укладывании нужно наблюдать за тем, чтобы корюшка лежала правильными рядами. Последний, верхний ряд должен быть положен из кореньев. Уложив указанным образом корюшку, залить ее приготовленным заранее и остуженным отваром из уксуса и пряностей. Отвару нужно приготовить столько, чтобы он мог покрыть всю корюшку доверху. Для маринования корюшки нужно брать крепкий уксус и на каждую бутылку последнего брать столовую ложку мелкого сахару, хорошую щепотку соли и, кроме того, несколько зерен душистого перцу и лаврового листу. Залив корюшку отваром, наложить сверху дощечки, накрыть чистой тряпочкой и так сохранять, по возможности, в холодном месте.

Маринованные селедки

Взяв нужное количество шотландских селедок, вычистить их, надрезав брюшко, но не снимая кожи, затем положить в холодную воду и вымочить в продолжение 24 часов, не меняя воды. Когда селедки хорошо вымокнут, то, вынув их из воды, промыть, отсушить, уложить в стеклянные банки так, как укладываются кильки, т. е. положить одну штуку на другую, кругом банки кольцом. Уложив селедки в банку, залить их отваром из уксуса, взяв последний в таком количестве, чтобы он мог совершенно покрыть селедки. Для маринования селедок не следует брать крепкий уксус, потому что от этого они краснеют. На каждую бутылку обыкновенного столового уксуса нужно взять щепотку соли, душистого перцу, лаврового листа и немного корицы с гвоздикой. Положив пряности в уксус, прокипятить последний несколько раз под крышкой, чтобы не испарялся запах пряностей, потом остудить и тогда уже заливать им селедки. Замаринованные селедки покрыть дощечками и сверху чистым полотном, завязать и сохранять. Не следует мариновать очень много селедок за один раз; лучше брать меньшее количество и чаще мариновать. Если селедки давно замаринованы, то они краснеют. Чтобы избежать этого, следует заготовлять селедки не более как на две недели.

Маринованная дичь

Маринад для дичи приготовляется так: вымыть и ошпарить назначенную для маринада деревянную кадку, вытереть в средине дубовым или можжевеловым листом и налить половину кадки уксусом. Для маринада берется уксус некрепкий, преимущественно ренский. Если же берется уксус эстрагон, то наполовину разбавляется водою. Налив в кадку уксус, прибавить туда же 200 г лаврового листу, 200 г английского перцу, 200 г гвоздики и кардамону, 200 г мелкой соли, 4 головки чесноку и 20 шт. очищенного и нарезанного кружочками луку. Все это хорошенько размешать, поставить на лед и в этот маринад опускать дичь за несколько дней до употребления; приблизительно на 3 или 4 дня. Для маринада дичь приготовляется так же, как и для заготовки впрок, посолом, т. е. нужно очистить от перьев, опалить, выпотрошить, заправить и тогда уже мариновать.

Порошок из сушеных шампиньонов, как приправа

Осенью бывает время, когда шампиньоны сравнительно дешевле. Они продаются на вес. В это время, кроме заготовки их в отваре и в свежем виде, есть еще один способ заготовки, который часто оказывается весьма полезным. Свежие шампиньоны надо перебрать, срезать с них кончики корешков, на которых лежит земля, и тщательно вытереть куском фланели, мягкой щеточкой или сухим мягким полотенцем. Затем положить их на железный лист или противень, на слой чистой соломы, в один ряд, а отнюдь не друг на дружку, и поставить сушить в духовую печь. Это лучше всего делать вечером, когда плита уже не топится.

Если шампиньоны в одну ночь не высохли, повторить то же на другой день. Когда шампиньоны совершенно высохнут, истолочь их в ступке и, просеяв сквозь металлическое сито, всыпать в стеклянную баночку, закупорить пробкой и держать в сухом месте. Этот порошок можно употреблять для подливок, соусов и как приправу к другим кушаньям.

Шампиньоны-консервы

Отобрав свежие, мелкие шампиньоны, очистить их от кожицы, положить в воду с лимонным соком, не разрезая. Когда все шампиньоны

будут очищены, то переложить их в глубокий сотейник, прибавить кусок масла, влить немного воды, в которой они лежали, и припустить в собственном соку до мягкости, потом остудить; сложить в жестянки, залить этим же собственным соком (холодным), запаять и варить, как и прочие консервы.

Краткие указания относительно выбора продуктов, приблизительная стоимость их и распределение по временам года

Мясо домашних убойных животных

Способы определения доброкачественности мяса домашних животных, а также органов сбоя, мы не будем описывать здесь, так как об этом подробно сказано в статье по мясоведению, приложенной к настоящему учебнику. Упомянем здесь только о том, в какие времена года можно иметь наиболее вкусное мясо того или другого животного, которое, так сказать, является сезонным кушаньем известного времени года. Начиная с октября месяца и вообще, как только наступают морозы, в столицу прибывает по железным дорогам масса мерзлого мяса (см. подробности в мясоведении) говядины, телятины, баранины и свинины. Подвоз этого мяса не прекращается до наступления оттепелей. Но наравне с этим привозным мясом, наиболее доступным по цене для бедного населения, не прекращается, конечно, и продажа парного мяса.

Говядина

Лучшая говядина от черкасского, откормленного скота, начинается с августа месяца, после того как скот откармливался на подножном корму. Весною, начиная с половины марта и до мая месяца, чаще, чем в другое время года, встречается мясо ливонского скота. Мясо русских пород имеется в продаже целый год без перемены.

Телятина

Лучшая телятина — молочная — бывает в Петербурге к празднику Пасхи и всю весну. Также не особенно дорога и хороша телятина в продолжение лета, до половины августа.

Баранина

Заграничную, английскую баранину, которая считается высшим сортом, можно доставать в Петербурге, только в лучших магазинах. Цена на нее очень высокая. Наша кавказская баранина, которая после английской считается наилучшею из других сортов, обыкновенно бывает хороша осенью; русская баранина недорога в июле и августе; в конце мая и весь июнь хороши молодые барашки.

Свинина

Лучшая малороссийская свинина обыкновенно привозится к нам осенью, перед Рождественскими праздниками, так как к этому времени все хозяйства стараются выкормить свиней.

Поросята

Молочные поросята попадают на рынок осенью и обыкновенно усиленно отпаиваются к Рождеству; в это время стоят сравнительно дешевле; мороженые — 1 р. 50 коп. — 2 р. за штуку, а парные от 6 до 10 рублей. Зимою поросята продаются в парном и мороженом виде.

Ветчина и солонина

Ветчина и солонина имеются в продаже целый год без перемены и изменяются в цене, в зависимости от цены свежего мяса.

Крупная лесная дичина

Крупная лесная дичина, как то: лось, дикая коза (серна), оленина, медвежатина и дикий кабан — имеется в продаже очень короткое время, а именно с конца ноября и кончается в феврале, а дикий кабан и медвежатина и в это время достаются очень трудно, по особому заказу или

по знакомству с охотниками. С половины октября месяца можно получать хороших зайцев, средняя стоимость которых бывает 1 р. 20 коп. — 1 р. 40 коп. Зайцы также вкусны еще в ноябре и декабре.

Домашняя птица

Способы определения доброкачественности как живой, так и битой домашней птицы, а равно и дичи, указаны в общей статье о птице и дичи,

поэтому мы не будем здесь повторять. В Петербурге в больших курятных лавках всегда можно доставать как живую, так и битую откормленную птицу.

Куры

В продаже курица имеется круглый год, и ее цена зависит всегда от величины и откормленности. Обыкновенная цена от 45 до 75 коп. за штуку. Но, конечно, летом всегда стоит дешевле, чем зимой. Лучшие куры бывают осенью — молодки, а самые плохие весной, когда несутся; в это время мясо бывает жесткое и синеватого цвета. Зимой молодки продаются в мороженом виде.

Пулярды и каплуны

Откормленные куры, так называемые пулярды, и петухи каплуны ценятся дороже обыкновенных кур и петухов, именно 1 р. 50 коп. за штуку и дороже. Пулярды и каплуны имеются в продаже с осени и всю зиму, сначала в парном, а потом в мороженом состоянии. Так называемые майские пулярды, которыми так восторгаются гастрономы, — это откормленные особым способом цыплята пулярдок. Кроме русских пулярдок и каплунов, в лучших курятных магазинах можно достать французские пулярдки породы “плимутрок фавероль” и др., которые ценятся гораздо дороже наших, ввиду того что, конечно, считается провоз, кроме того, ценится порода и откорм, цена таких пулярдок доходит до 10 р. за штуку.

Гребешки

Гребешки от пулярдок и каплунов продаются совершенно особо, стоят 80 коп. и 1 р. за фунт, употребляются, как известно, при приготовлении многих блюд французской кухни. Гребешки от старой птицы всегда бывают тверды, имеют красный цвет и покрыты толстой кожей, которая плохо слезает при чистке. Мороженые гребешки стоят дешевле парных, но зато на вид и на вкус хуже парных. В продаже имеются консервы гребешков (вареные) русской и иностранной заготовки.

Цыплята

В продаже имеются цыплята порционные, т. е. на каждую персону по 1 шт., и двухпорционные, т. е. один цыпленок полагается на две персоны. Порционные цыплята представляют собою деликатес, а потому и ценятся дороже. Обыкновенно они появляются в продаже в конце апреля или в начале мая, хороши еще в начале июня. Цена их бывает по 75 коп. за штуку и 1 р., 1 р. 20 коп. за пару. Затем, когда уже начинают подрастать, в продолжение лета, становятся дешевле и продаются по 35–45 коп. за штуку.

Утки домашние

Молодые, домашние утки появляются с начала осени, а затем имеются в продаже всю осень и зиму. Лучшие утки бывают перед Рождеством. Средняя цена хорошей откормленной утки 70–90 коп. за штуку.

Гуси

Сезон гусей обыкновенно бывает в разгаре осенью, начиная с октября; в ноябре и декабре на рынок прибывают уже хорошо откормленные гуси. Цена им от 1 р. 20 коп. и дороже, до 2 р. 50. В продаже известны гуси — лужские, московские и бежецкие.

Потроха гусиные

Гусиные потроха, т. е. голова с шеей, лапки, концы крылышек, пупок, печенка и сердце продаются копеек 40–50 от гуся. Поэтому гусь, продаваемый без потрохов, стоит дешевле, а с потрохами дороже. Гусиная печенка продается отдельно. Для получения крупной, хорошей печенки гусей откармливают особым кормом, от которого жиреет печень. Печенки от страсбургских гусей привозятся из-за границы в жестянках, как и прочие консервы, и стоят до 6 р. за фунт. Консервы фуа-гра можно получать во всех гастрономических магазинах, свежую же получить трудно.

Индейки

Сезон индеек, так же как и сезон гусей, начинается осенью, но особенно их стараются откармливать к празднику Рождества. Средняя стоимость индейки от 1 р. 50 коп. (маленькая) и до 3 р. 50 коп., даже до 5 р. за штуку (нижегородские), в зависимости от породы и откорма. Вообще, нужно заметить, что домашняя птица имеется в продаже почти круглый год. Зимою большею частью продается мороженая домашняя птица, но можно, конечно, доставать и парную птицу за более дорогую цену. Мороженая птица узнается по тем же признакам, как и битая, парная.

Дичь средняя и мелкая

Молодая дичь обыкновенно появляется в продаже с половины июля, так как только с этого времени разрешается на нее охота. Затем в парном состоянии дичь продается всю осень до морозов. Главным образом, с половины июля можно иметь дичь болотную, полевую и степную (названия см. общую статью о птице и дичи). С появлением морозов означенная дичь становится гораздо дороже, потому что встречается на рынке реже. Дичь же лесная (названия см. общую статью о птице и дичи), наоборот, с наступлением морозов становится дешевле и имеется в продаже в течение всей зимы до оттепелей. Эта дичь называется сибирской, потому что привозится из Сибири, а также из Архангельской, Вологодской, Олонецкой губерний. Весною, когда наступают оттепели, эта дичь уже плоха, потому что или во время самого пути, или по доставке на место оттаивает и портится. Точно так же вредно влияют на сибирскую дичь частые оттепели зимою, потому что от повторных оттаиваний она быстро портится. С конца весны и до половины июля сезон на дичь почти совсем прекращается.

Глухари, тетерева и тетерьки

Глухари весом около 8–10 ф. стоят в среднем 1 р. 25 коп. — 1 р. 50 коп. за штуку. Тетерева, пока молодые, средней величины — 60–75 коп. за штуку. Средняя стоимость тетерьки черной 80 коп., серой 60 коп. за штуку.

Куропатки

В продаже обыкновенно различаются два сорта куропаток — белые и серые; первые гораздо крупнее, но мясо их хуже на вкус; цена первой 35–40 коп. за штуку, цена второй 50–60 коп.

Рябчики

Лучшие рябчики кедровые, стреляные по 1 р. — 1 р. 20 коп. за пару; давленые по 75–80 коп.

Фазаны

Кавказские фазаны в сезон (с конца осени и до февраля стоят 1 р. 50 коп. за штуку, а богемские дороже вдвое, но зато они и лучше; мясо их гораздо нежнее на вкус и белее цветом; кроме того, они крупнее кавказских фазанов. В настоящее время во многих хозяйствах, наравне с домашней птицей, разводят и ручных фазанов. Не в сезонное время за хорошего фазана приходится платить и по 5 рублей. Самцы имеют длинный хвост, а у самок короткий. У молодых фазанов шпоры округлые и короткие. Молодых фазанов можно получать в конце июля, как и прочую молодую дичь.

Дрохва или дрофа

Дрофа приблизительно продается по такой же цене, как и глухари, но в продаже встречается реже другой дичи.

Дикие утки

В сезонное время молодые, довольно крупные, дикие утки можно купить по 60–70 коп. за штуку.

Дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и прочая мелкая дичь

Самые лучшие, жирные дуппеля бывают во время перелета в конце августа и в начале сентября. Стоят по 1 р. 25 коп. — 1 р. 40 коп. за штуку; гаршнепы появляются несколько позднее дуппелей. Вальдшнепы стоят еще дороже, и в сезонное время 1 р. 50 коп. — 1 р. 75 коп. за штуку; бекасы по 50–75 коп. штука. Перепелки, орталаны по 40–50 коп. за штуку. Дрозды появляются позднее, после первого снега, цена от 20 коп. за штуку и дороже. Различаются два сорта дроздов, черные и серые, первые крупнее и вкуснее и стоят дороже. В общей статье о приготовлении птицы и дичи указано, как распознавать дичь стреляную от давленой, и что называется банкетной и филейной дичью. При покупке на рынке необходимо руководствоваться этими указаниями, так как и в сезонное время года цена между стреляной и давленой, банкетной и филейной дичью строго различается.

Рыба

Способы определения доброкачественности рыбы указаны в общей статье о приготовлении рыбы. Рыба бывает морская, речная, озерная и прудовая. Морская ценится очень дорого; речная лучше озерной, а озерная лучше прудовой. Каждый сорт рыбы, так же как и дичь, имеет свое время, когда бывает вкуснее и дешевле. Зимою, по большей части, возможно получать наиболее разнообразные сорта рыбы и даже не местного лова, потому что, благодаря морозам, рыба доставляется из отдаленных мест, в мерзлом состоянии (рыба мороженая, живая, сонная см. общую статью о рыбе), но частые оттепели во время зимы вредно отзываются на качестве рыбы, как и на прочей живности. Живая рыба, конечно, бывает всего дешевле летом и осенью, за исключением некоторых сортов. Зимою для получения живой местной рыбы прорубают проруби; но, конечно, такая рыба дороже мороженой. Каждая губерния, даже каждый город, имеет свои местные сорта рыбы, которые иногда нельзя найти в другом городе. Для удобства выбора рыбы для общеизвестных блюд как русской, так и французской кухни мы разделяем ее так: нежные и клейкие сорта, костлявые и малокостлявые. При таком разделении нетрудно выбрать для известного блюда нужный сорт рыбы, хотя бы и не того названия, которое указано в книге (подробности см. в общей статье о рыбе). В Финском заливе ловятся: форель, лососина, сиги, налимы, лещи, ерши, окуни, угри, щука, корюшка, ряпушка, салака, раки, а также попадаются иногда стерляди и осетры, уплывшие с садков.

Лососина

Лов лососины обыкновенно начинается в июне, около Петрова дня, и затем продолжается всю осень; в это время она стоит 30, 35 и 40 коп. за фунт. Зимою лососина уже продается в мороженом виде и иногда стоит 50–60 коп. за фунт; лучшая лососина невская. В августе месяце появляется пальга, которую очень часто несведущим покупателям продают за лососину; стоит она 20 коп. за фунт. Мясо ее гораздо суше и желтее мяса лососины; по наружному виду ее все-таки можно отличить от лососины — голова тупее, в особенности если раз увидеть ту и другую рыбу вместе.

Форель

Форель принадлежит к числу красных рыб (имеет красное мясо), как и лососина; обыкновенно бывает дешевле осенью; в Петербург доставляется большею частью финляндская форель. Цена форели такая же, как и лососины; лучший сорт форели — это таймень. Мясо форели бледнее лососины, но очень нежно и вкусно. Кроме того, есть еще гатчинская, порционная форель, она также встречается больше в продаже осенью; считается деликатесом; на вкус очень нежна.

Сиги и лещи

Ловля сигов начинается несколько раньше лососины, в первых числах июня. Лучшие сиги по вкусу невские, потом идут ладожские и, наконец, волховские. Цена сигов различна: чем крупнее сиг, тем дороже за фунт. Зимою живой сиг стоит копеек 40 за фунт, а порционные, мороженые сижки копеек 15 штука. Зимою также прибывают сибирские максуны, которые и по вкусу, и по виду очень похожи на наших сигов, но еще жирнее. Сезон лещей бывает одновременно с сигами; мелкие лещи продаются по 15 коп. за фунт, а чем крупнее, тем дороже.

Окуни и ерши

Окуни и ерши начинают ловиться одновременно с сигами; в сезонное время дешевы: окуни живые порционные 15 коп. за штуку, а ерши за десяток от 10 коп. и дороже, смотря по крупности. Зимою ерши стоят до 40 коп. за десяток.

Стерляди

Лов стерляди также начинается в июне. Лучшая стерлядь, двинская из Северной Двины, обыкновенно прибывает в Петербург в конце августа. После двинской, по вкусу, идет шехонская стерлядь (из Шексны), а потом уже волжская. Невская стерлядь совсем редкость; вернее, что она уплывает с садков. Зимой привозятся в Петербург мороженые стерляди; они стоят гораздо дешевле живых, но на вкус гораздо суше; живые стерляди зимой можно получать в живорыбных садках, где их держат в особых бассейнах. Чем крупнее стерлядь и чем брюхо у нее желтее и жирнее (с белым брюхом не вкусна), тем дороже. Средняя стоимость маленькой живой стерляди 2 р. 50 коп. Крупные, живые стерляди доходят в цене более сотни рублей.

Осетрина свежая и соленая

Осетрина, как свежая, так и соленая, имеется в продаже целый год. Лучшая осетрина донская и черноморская. Цена на свежую осетрину колеблется от 40 до 60 коп. за фунт, а соленую от 22 до 30 коп. за фунт.

Налимы

В Петербурге много ловится налимов в начале и половине декабря. Невские налимы очень вкусны; те же, которые ловятся в стоячей воде, имеют запах тины. Летом много также финляндских налимов; цены бывают различны, от 25 коп. за фунт и дороже 40 коп. Особенно ценятся печенки налимов, из которых можно приготовить соте или положить на гарнир в мателот, паштет и проч. Но так как финляндская рыба зачастую бывает заражена глистами, то нужно смотреть, чтобы на печенке не было пузырей; тогда ее не следует употреблять в пищу.

Судаки

Судаки имеются в продаже почти целый год; только с наступлением теплого времени подвоз их прекращается, так как они портятся в дороге. Зимой обыкновенно судаки продаются в мороженом виде; цены колеблются от 15 до 25 коп. за фунт. Живые судаки продаются по 40 коп. за фунт. Лучшими по вкусу считаются гдовские судаки, у них на спине всегда бывает широкая черная полоса.

Корюшка

Лучшее время для корюшки — это раннею весною с половины марта и до тех пор, пока она не хватит травы. Цены различны, от 50 коп. за десяток (крупная) и затем все дешевле, а в июне уже 5 коп. десяток; тогда невкусна, пахнет травой.

Навага

Навагу обыкновенно привозят по первому снегу, но в начале зимы она невкусна, потому что в ней много икры; вкуснее всего навага в феврале: цена на нее невысокая, такая же, как и на корюшку. Навага не должна иметь прогорклого запаха и пятен.

Снетки

Подвоз снетков обыкновенно бывает зимою; есть свежие и соленые снетки, но как те, так и другие продаются морожеными. Лучшие снетки белозерские, стоят 18–20 коп. за фунт; они крупнее и вкуснее простых.

Раки

На петербургском рынке продаются большею частью финляндские раки; морские очень дороги. Существует примета, что раки наиболее вкусны в те месяцы, в которых нет букв “р”: май, июнь, июль, август. В сезонное время раки мелкие продаются по 1 р., а крупные по 3 р. за сотню; в другое время сотня крупных раков стоит 6 р. Раков всегда нужно покупать живыми. Плавники должны быть плотно поджаты под каркас, скорлупа должна быть твердая и черная, раки, которые имеют много икры, невкусны.

Южные сорта рыб

Южные сорта рыб, в особенности морских, в живом виде в Петербурге достать очень трудно, и то по особому заказу, а продаются в битом виде, особенно дорого стоят тюрбо, соль и прочие иностранные породы рыб. Некоторые из южных рыб привозятся в консервированном виде, в запаянных жестянках, и их можно получать в гастрономических магазинах: скумбрия, кефаль, бычки, камбала и проч., другие же рыбы привозятся в соленом, вяленом, копченом и сушеном виде: тарань, вобла, рыбцы, треска и проч. Особенно большой привоз рыбы бывает Масленицей и Великим постом. В это время можно иметь самые разнообразные сорта рыб: например, сазаны и сомовина продаются по 15 коп. за фунт, соленую севрюгу и белугу хорошего качества можно получить от 20 до 30 коп. за фунт. Салака и треска очень дешевы.

Зелень, овощи и корнеплоды

Различную зелень, овощи и корнеплоды можно иметь не только в сезонное время, весною, летом и в начале осени, но и зимою, благодаря устройству различных теплиц и парников, в которых огородники разводят зелень среди зимы. Некоторые сорта овощей и зелени поспевают раннею весной, а другие, наоборот, поздней осенью. Консервы зелени и овощей можно иметь круглый год, как то: спаржи, зеленый горошек, зеленые бобы, пюре-томат, щавель, фонды артишоков, шампиньоны, трюфели, маринованные белые грибы, соленые грибы и проч. Зелень и овощи обыкновенно разделяются на здешние и привозные, причем привозят не только из других губерний, но из-за границы.

Коренья старые и молодые

Молодые коренья обыкновенно начинаются с конца апреля и продолжаются все лето; вначале они очень малы и дороги, но, по мере подрастания, в июне и июле становятся дешевле, продаются не поштучно, а пучками. Если в мае бывают морозы, то они вредно влияют на рост кореньев, а также повышают их цену. Старые коренья продаются всю зиму поштучно; молодые коренья гораздо вкуснее старых. Зимою зачастую попадаются мороженые коренья. Они всегда бывают дряблы и не имеют аромата.

Репа

При выборе репы надо обращать внимание, чтобы она не была дрябла и толстокожа; лучшая репа тельтовская; чем репа моложе и меньше, тем вкуснее. Очень похожа вкусом на репу брюква, которая имеет такую же форму.

Морковь

Молодая морковь — коротель должна быть темно-желтого цвета, а старая — ярко-красного цвета; лучше с тупыми концами, чем с острыми.

Сельдерей (корень)

При покупке старого сельдерея нужно обращать внимание на то, чтобы он не был дряблый и на нем не было много земли, которою часто прикрывают его недостатки.

Порей (прас)

Порей должен иметь красивый зеленый, а не желтоватый цвет; чем крупнее, тем лучше.

Петрушка и укроп

Корень петрушки также не должен быть дряблым и гнуться. Зелень как петрушки, так и укропа не должна быть завялая и поблеклая.

Лук обыкновенный, шарлот и зеленый

Лук репчатый, старый продается мерами; должен быть светло-желтого цвета и без ростков; летом дешев зеленый лук, который продается пучками; лук-шарлот продается свежим по фунтам (20–30 коп. за фунт) и маринованным в прозрачных бутылках.

Свекла — бураки

Молодая свекла покупается пучками, а старая поштучно; у молодой

свеклы не следует бросать стебельков, так как они тоже вкусны и могут быть употреблены в пищу наравне с головкой. Хорошая свекла должна иметь темно-красный цвет, а не розовато-белый.

Картофель

Картофель молодой начинается в конце мая и продается по фунтам, бывает 10, 15 и 20 коп. за фунт, а старый мерами. Зимой не должно покупать мерзлого картофеля или с большими ростками. Как тот, так и другой вреден для употребления в пищу. При покупке картофеля нужно обращать внимание, чтобы он был рассыпчатым, не водянистым; для этого нужно разрезать картофелину пополам и потереть половинки друг о дружку, если появляется пена, то картофель хороший. Цвет картофеля в средине должен быть желтый, а не белый и не розоватый; кожа тонкая без пятен и форма продолговатая. Разновидностей картофеля очень много, огородники насчитывают их десятками. Самые дорогие сорта картофеля — это так называемые “Император” и голландский. Эти сорта обыкновенно покупаются, когда хотят приготовить картофель-суфле, т. е. дутый, пустой внутри.

Капуста свежая — кочанная

Молодая кочанная капуста появляется в продаже в конце июня, но в это время стоит еще дорого — кочан средней величины 25–30 коп. Недорогая капуста бывает в августе, но лучшая осенью, в сентябре и октябре. Затем капуста имеется в продаже по дешевой цене всю зиму до мая месяца; тогда она тоже очень дорога, потому что последняя. Так называемая рассада-капуста продается в марте и апреле. При покупке капусты нужно обращать внимание на то, чтобы кочан был плотный, твердый, белого цвета, без пятен и червоточин.

Сафой

Сафойная капуста должна иметь те же качества, как и обыкновенная, цвет ее должен быть зеленовато-желтый, а не ярко-зеленый.

Брюссельская капуста

Продается и зимою на фунты — 25–30 коп. за фунт. Головки не должны быть крупны, без желтизны и не завялы.

Красная капуста

Красная салатная капуста продается по кочнам; недорога осенью; должна иметь натурально-красный цвет, иначе горькая.

Цветная капуста

Молодая цветная капуста появляется с мая месяца, но в это время она дорога: продается по кочнам; дешевле бывает в июне, июле и августе (3–5 коп. кочан). Зимою также бывает дорога, потому что трудно хранить. За хороший кочан средней величины приходится платить иногда 30 коп. Весною привозят заграничную капусту (алжирскую и константинопольскую). При покупке цветной капусты нужно смотреть, чтобы ствол не был деревенелым и цветы распустившимися: цвет капусты должен быть натурально-белый, без темных пятен, которые всегда указывают, что в капусте есть черви.

Шпинат и щавель

Шпинат и щавель дешевле летом, начиная с 10 и до 3 коп. за фунт; зимой также имеется в продаже зимний шпинат — ярмуш и парниковый щавель, который имеет очень мелкие листья: продается и тот и другой от 30 коп. и дороже за фунт. Корешки у шпината и щавеля не должны быть толсты, а самые листья должны иметь натуральный зеленый цвет; кроме того, на корешках не должно быть много земли, которая идет в вес.

Огурцы

Свежие огурцы имеются в продаже круглый год, но в цене бывает огромная разница, а именно, зимою привозные огурцы стоят чуть ли не 40 коп. за штуку, а летом в июле, августе местные по 5 коп. за 10 шт. В течение зимы, кроме привозных огурцов, имеются в продаже местные огурцы — тепличные; раннею весною появляются парниковые огурцы по 20 коп. за штуку, в июне грядные.

Зеленый горошек

Зеленый горошек сначала появляется в продаже (июне) в стручьях, которые продаются фунтами, а потом уже в конце лета продается лущеным. Чем мельче горошек, тем дороже ценится; он должен быть, по возможности, одинаковой величины и натурально-зеленого цвета, на вкус — сладкий: горошек в консервах, продаваемый зимою, стоит 35 коп. фунтовая банка, а более мелкий, отборный — дороже. Лучший сорт № 00.

Зеленые бобы — фасоль

Сезон зеленых бобов бывает одновременно с горошком; хорошие бобы должны легко ломаться, не иметь пятен и желтизны, и зерна должны быть не очень крупны. Зимою продаются привозные турецкие бобы, стоят гораздо дороже летних — 50–60 коп. за фунт.

Помидоры или томаты

В Петербурге свежие помидоры сравнительно дешевы только летом, начиная с половины июня и до октября; в это время цена их колеблется от 1 до 10 коп. за штуку. На юге России помидоры очень дешевы все сезонное время; так например, в Харькове, Киеве, Одессе продаются прямо ведрами — 25 коп. за ведро. Поэтому все консервы-томаты к нам идут с юга. Петербургским торговцам нет расчета заготовлять местные помидоры впрок, благодаря их высокой цене. В Петербурге свежие помидоры в продаже бывают