Органы-внутренности

ОРГАНЫ ЧЕРЕПНОЙ ПОЛОСТИ

● Мозг. Вся черепная полость сплошь выполняется головным мозгом, который оттуда извлекается вместе с мозговыми оболочками, с которыми и идет в мясные лавки. Оболочки мозга должны легко сниматься с него. Они служат ему естественной защитой от порчи, особенно в летнее время. Мозг быка грубее мозга вола. Мозг коровы меньше мозга быка. Мозг теленка нежнее и вкуснее мозга быка и коровы, хотя значительно меньше, а ценится дороже.

ОРГАНЫ РОТОВОЙ ПОЛОСТИ

• Язык извлекается из ротовой полости вместе с горлянкой. Воловий и коровий языки отличаются от языка других животных (лошади) тем, что на верхушке его нитевидные сосочки очень грубы и колючи, кроме того, на боковой поверхности, у основания, имеет от 10 до 12 валикообразных сосочков (лошадиный язык их имеет не более 5).

• Гортань (горлянка). Эта часть при языке лишняя и невкусная, почему и малоценная. Состоит из хрящей гортани и окружающих частей глотки. При приготовлении языка горлянка отрезается прочь, а покупается и продается везде вместе.

Спинка языка жирнее и вкуснее верхушки его. Кончик языка всегда сухой и невкусный.

Губы отрубаются вместе с окончаниями обеих челюстей вершка на 2 (10 см) от края. Верхняя губа с беззубым краем и с твердым небом, а нижняя губа с зубным краем о 8 резцах. В продажу идут в ошпаренном или опаленном виде на приготовление студня.

ОРГАНЫ ГРУДНОЙ ПОЛОСТИ

• Легкие. Орган дыхания. Их различают две доли — правое легкое и левое. Они покрыты снаружи тонкою блестящею, совершенно гладкою, без наростов, пленкою (легочная плевра), которая заметно изменяется при различных легочных заболеваниях. Такая же тонкая, блестящая и совершенно гладкая оболочка выстилает всю внутреннюю поверхность реберной стенки грудной полости и называется реберной плеврой. При многих заболеваниях легких болезнь переходит и на эту сказанную реберную стенку, которая при этом заметно бывает изменена.

• Горло. Дыхательное горло состоит из многочисленных хрящевых колец, которые, войдя в грудную полость, тотчас же делятся на две трубки — правую и левую, которые называются крупными бронхами. Каждый бронх опять делится на два ствола и так далее до мельчайших древовидных разветвлений, из которых самые мельчайшие трубочки оканчиваются пузырьками. Кислород воздуха, попадая в эти пузырьки при дыхании, через стенки их, сообщается крови мельчайших волосных сосудов, окисляя кровь, а из крови, обратно, через те же пути, выделяется из нее накопившаяся углекислота. В этом и состоит процесс дыхания у животных, как и у людей.

● Сердце. Этот орган при легких составляет собою центр сосудистой кровеносной системы или центр кровообращения. Оно состоит из 4-х камер, т. е. из 2 желудочков и двух предсердий.

Оба желудочка гонят кровь из сердца, а оба предсердия принимают кровь и проводят ее в желудочки. Причем правое сердце (правое предсердие и правый желудочек) имеет дело с неочищенною кровью, грязною, собранною путем особых сосудов, вен со всего организма. Оно толкает кровь эту в легкие для очистки. Левое сердце (левое предсердие и левый желудочек) имеет дело с очищенною кровью, поступившей сюда из легких. Оно толкает эту чистую кровь по особому крупному сосуду — аорте — по всему телу. Тут эта очищенная кровь, проходя по самым мельчайшим волосным сосудам, близко приходит в соприкосновение с клетками организма, питая их с одной стороны, беря и унося от них отжившие негодные части — с другой стороны. Пройдя волосные сосуды, кровь, сделавшись опять грязной, идет по венам и поступает опять в правое сердце для очистки. В этом и состоит великий акт для жизни организма, кровообращение. При убое животного совершается обескровливание, т. е. испускание крови наружу через разрезы тканей и вскрытие крупных сосудов. Этому обескровливанию помогают судороги, т. е. судорожное сокращение мускулатуры, причем выдавливается кровь из самых мельчайших сосудов. Устройством кровообращения пользуются по убое животного, например, при рациональном солении мяса в прок, через левое сердце в аорту нагнетают рассол, который, подобно крови, расходится равномерно по всему организму. Сердце, как мускул, съедобно и продается как низший сорт мяса для бедняков. Доброкачественные легкие должны плавать в воде. Легкие быка и коровы, по своей эластичности и твердости, хуже и менее ценятся, чем легкие телят и свиней.

● Грудная железа или сладкое мясо. У молодых телят в грудной полости всегда помещается так называемая грудная железа, которая продается под именем сладкого мяса. По мере того как животное вырастает, эта железа уничтожается.

ОРГАНЫ БРЮШНОЙ ПОЛОСТИ

● Печень. Бычья печенка отличается от лошадиной тем, что она имеет желчный пузырь и двухдольчата, тогда как у лошади она трехдольчата и пузыря желчного не имеет. Печень теленка и свиньи гораздо нежнее и вкуснее, чем бычья печенка, почему и ценится дороже. Печень теленка светлее, чем печень барана. От свиной печенки она отличается гладкостью и ровной поверхностью, тогда как свиная печень имеет поверхность зернистую, сетчатую.

Телячья и свиная печень продаются поштучно, а бычья — по фунтам (10–12 коп. фунт). Печень всегда содержит много крови и желчи, которая, как в губке, застаивается, потому что печеночная ткань, будучи лишена сократительных волокон, при убое судорожно не сокращается, как мускулатура мяса, и не выдавливает из себя кровь и желчь.

• Селезенка. Плоский и длинный орган; идет больше на корм животным; в пищу людям годна в вареном виде, и то для самых бедных; кровяниста и невкусна.

• Почки. У жвачных животных, т. е. крупного рогатого скота, теленка, барана, почки дольчаты, представляют на поверхности различное число отдельных долек, а почки лошади и свиньи никакой дольчатости не представляют и имеют — первые форму сердца, а вторые — бобовидную форму. У теленка и свиньи почки гораздо нежнее и вкуснее, чем у быка, и ценятся поэтому дороже.

Почки всегда бывают кровянисты, так как, подобно печени, при убое не сокращаются. Перед приготовлением их хорошо надо вымачивать в воде, чтобы удалить излишек крови и мочекислых солей.

• Рубец и сетка. Это первый и второй желудок жвачных, известны в продаже под именем рубца. Его очищают от содержимого, сдирают загрязненную слизистую оболочку, непременно ошпаривают в кипятке, свертывают в виде огромной колбасы, отваривают и продают в съестных лавках и дешевых столовых для бедного люда.

• Книжка. Третий желудок жвачных, круглой формы, плотно набит содержимым между многочисленными листиками внутри. Хорошо очищенная и отпаренная оболочка этого желудка иногда употребляется в пищу самым бедным людом. В большинстве же случаев предназначается на корм свиньям.

• Сычуг. Четвертый желудок жвачных, по своему вкусу и мягкости лучше всех сказанных других желудков, но также требует хорошей чистки. Он в своих стенках содержит в особых железках “пепсин”, особую необходимую принадлежность желудочного сока. Оболочки этого желудка, если будут вспрыснуты раствором (очень слабым) соляной кислоты, некоторое время полежат, то обнаруживают деятельность самопереваривания и тем самым представляют собою очень легкую и удобоваримую пищу для больных желудками с застарелым катаром его.

• Рубчик теленка. Представляет собою недоразвившиеся и еще не обособившиеся те же 4 желудка, что и у взрослых. Хорошо очищенный и ошпаренный, представляет хорошую закуску на холодное не только для бедных, но и для богатых.

• Поджелудочная железа. Эта железа, вырабатывающая особый пищеварительный сок, представляет собою орган, похожий на грудную железу (сладкое мясо) телят, вместо которой иногда и продается по дорогой цене обманным образом. По цвету она гораздо желтее и тверже грудной железы.

• Кишки. Тонкие кишки, известные в мясопромышленности под именем “черев”, идут на колбасы. Из толстых кишок слепая кишка известна в продаже под именем “синюха”, а прямая — под именем “гузенной”. Все они идут на толстые колбасы и зильцы.

• Мочевой пузырь. На пищу не идет. Оболочка его обрабатывается и употребляется в аптеках для укупорки банок.

• Внутреннее сало. Околопочечное, самое лучшее по плотности и вкусу, продается на приготовление фритюра. Сальниковое сало большого и малого сальника, которые в виде узорчатой бахромы покрывают собою желудки и кишки сверху.

Брыжжеечное или оточковое сало, которое находится между петлями тонких кишок. Это сало дает худший фритюр. Внутреннее сало свиньи, теленка и барана ценится выше, чем бычье сало.