2015-05-26
418
Обезжиренные фарши растереть в ступке. На технохимических весах взвесить по две навески растертого фарша массой 15 г, перенести их в химические стаканы. По одной навеске каждого образца, перемешивая стеклянной палочкой, нагреть на водяной бане до температуры 75°С. Навески с прогретым фаршем быстро охладить под струей холодной воды. В химические стаканы с сырыми и прогретыми образцами добавить по 55 мл дистиллированной воды и, продолжая периодически перемешивать, оставить на 15 мин для извлечения водорастворимых белков. После экстрагирования навески с жидкостью перенести в центрифужные пробирки для молочной центрифуги, определить их массу и выровнять массы образцов с помощью дистиллированной воды. Образцы центрифугировать в течение 20 мин. Затем надосадочную жидкость каждого образца аккуратно перенести в мерный цилиндр и определить объем вытяжек с растворенными белками. Взвесить центрифужные пробирки с осадками и оценить различия масс в сырых и прогретых образцах. Далее к осадкам в центрифужных пробирках прилить по 50 мл 10 %-ного раствора NaCl (рассол) и оставить при помешивании на 15 мин для извлечения солерастворимых белков. По окончании экстрагирования центрифугировать образцы и слить вытяжки солерастворимых белков в мерный цилиндр, замеряя объемы солевых растворов и взвешивая массу осадков сырых и прогреты фаршей после экстракции. Данные эксперимента занести в таблицу 1.
|
|
|
Определение содержания растворимых белков рефрактометрическим методом. Н а призму рефрактометра при помощи стеклянной палочки нанести 1–2 капли фильтратов из сырого и прогретого мяса. Определить концентрацию сухих веществ в фильтратах. Количество растворимых белков (Х, %) рассчитать по формуле (1):
X = a ⋅ 0,7 ⋅V / m, (1)
где а – содержание сухих веществ в бульоне по рефрактометру, %;
0,7 – коэффициент пересчета сухих веществ на белок;
V – объем фильтрата, мл;
m – масса навески, г.
Таблица 1
| Показатели | Единицы измерения | Мясо, птица, рыба | |||||||
| Сырой фарш | Прогретый фарш | ||||||||
| Экстракция | |||||||||
| Водная | Солевая | Водная | Солевая | ||||||
| Масса фарша | г | ||||||||
| Объем воды | мл | ||||||||
| Масса навески с водой для центрифугирования | г | ||||||||
| Объем водной вытяжки | мл | ||||||||
| Масса осадка | г | ||||||||
| Объем рассола | мл | ||||||||
| Масса навески с рассолом для центрифугирования | г | ||||||||
| Объем солевой вытяжки | мл | ||||||||
| Масса осадка с солью | г | ||||||||
| Показания рефрактометра | % | ||||||||
| Количество извлекаемых белков: | В % к массе навески | ||||||||
| водорасторимых | |||||||||
| солерастворимых | |||||||||
| Характеристика осадка (свертывание растворенных белков при кипячении с кислотой)* | |||||||||
| Пена | + | ||||||||
| Хлопья | + | ||||||||
| Суспензия | + | ||||||||
* Определение характеристики образовавшегося осадка при кипячении растворенных белков. В химические стаканык полученным белковым вытяжкам прилить по 10 мл 15%-ного раствора уксусной кислоты, довести до кипения и кипятить при слабом нагреве в течение 5 мин. Затем сравнить визуально полученные бульоны по количеству свернувшегося белка. Данные занести в таблицу 1.
|
|
|
Выводы о влиянии тепловой обработки на изменения растворимых глобулярных белков продуктов животного происхождения выполнить на основании экспериментальных данных таблицы 1.
