Лабораторная работа №1

Тема: «Влияние тепловой обработки на изменение

белков животного происхождения и жиров»

Количество часов в соответствии с рабочей программой дисциплины:

4 часа

Цель: Изучить изменение белков в процессе кулинарной обработки: сущ- ность процесса гидратации и дегидратации белков, способность белков к дополнительной гидратации и использование этого процесса в кулинарной практике; денатурация белков, изменение свойств нативного белка в пост-денатурационных процессах. Изучить характеристику мясного сырья, морфологическое строение мышечной и соединительной тканей туш убойного скота, химический состав отдельных элементов тканей; изменения белков мышечной и соединительной ткани. Обратить внимание на факторы, обусловливающие размягчение мяса при кулинарной обработке.

Влияние тепловой обработки на изменения растворимых глобулярных белков (на примере белков мяса, птицы, рыбы)

Цель: Сравнить содержание растворимых белков в сырой и прогретой мякоти птицы и рыбы. Показать, что тепловая обработка не всегда приводит к полной потере растворимости глобулярных белков.

Объект исследования: Фарш из мякоти птицы и рыбы, приготовленный из мышечной ткани после удаления жира и соединительной ткани.

Приборы и посуда: Весы, водяная баня, центрифуга молочная, рефрактометр, электроплитка, фарфоровая ступка, стеклянные палочки, на каждую бригаду химические стаканы емкостью 250 см³– 2 шт., цилиндр мерный емкостью 200 см³, конические колбы емкостью 250 см³– 2 шт., воронки – 2 шт., марля, часы.

Реактивы: 10 %-й раствор NaCl, 10 %-й раствор уксусной кислоты.