Признак Энтерококк Стрептококк

Температурный предел 10-45⁰С 25-37⁰С

рН 9,6 рост нет роста

40% желчи рост нет роста

6,5% NaCl рост нет роста

Рост в молоке с 1% мет. синьки рост нет роста

Терморезистентность при 60⁰С 30 мин рост нет роста

Вульгарный протей - первого представителя P. mirabilis выделил из гниющего мяса Хаузер (1885 г), предложивший название рода, обусловленное способностью его представителей менять внешние проявления роста на твердых средах (в честь сына Посейдона – водяного божества Протея, изменяющего свой облик в различных обстоятельствах). Место обитания – в кишечнике многих видов животных, почве, сточных водах, в разлагающихся органических массах. Являются третьей по значимости группой санитарно-показательных микроорганизмов. Наибольшее санитарно-показательное значение имеют P. vulgaris и P. mirabilis. При этом наличие P. vulgaris обычно рассматривают как показатель загрязнения объекта органическими веществами, а обнаружение P. mirabilis - как показатель фекального загрязнения.

Присутствие протеев в воде, пищевых продуктах,смывах всегда свидетельствует о загрязнении объекта разлагающимися субстратами и о крайне неблагополучном санитарном состоянии. Пищевые продукты, загрязненные протеем, обычно выбраковывают, а воду, содержащую протей, нельзя пить.

Морфология – вульгарный протей имеет форму палочки, длиной 1-3 мкм. Палочки часто полиморфные, грамотрицательные, перитрихи, капсул не образуют.

Культивирование – оптимальная температура 37⁰С (от 10 до 43⁰С), рН 7,2-7,4. Относятся к факультативным анаэробам, хемоорганотрофам, метаболизм дыхательный и ферментативный.

На МПА образуют два типа колоний: О-форма, неподвижные – образуют круглые, выпуклые, серо-белые колонии; Н-форма, подвижные – для них характерен феномен роения, на котором основан метод выделения чистой культуры посевом в конденсационную воду скошенного агара по Щукевичу. Н-формы дают сплошной, ползучий рост с образованием концентрических колец роста по периферии, поэтому «понятие изолированной колонии» к ним не применимо. Уникальная способность к «феномену роения» используется как один из характерных признаков при определении вида. Наличие в питательной среде ингибиторов (солей желчных кислот, больших концентраций NaCl, мочевины, препаратов йода), обусловливает переход протея в неподвижную О-форму.

На МПБ – наблюдается обильное помутнение, нежная пленка. Рост культуры сопровождается характерным гнилостным запахом.

По биохимическим свойствам очень активные: расщепляют углеводы до КГ (глюкозу, сахарозу, но не лактозу), восстанавливают нитраты, гидролизуют мочевину, вызывают быстрое разжижение МПЖ, образуют индол и H₂S, ферментируют каталазу, оксидаза-отрицательны. Обычно ацетил-метил-карбинол не образует. Важнейшим признаком, отличающим протей от других энтеробактерий, является способность дезаминировать фенилаланин. При разложении, которого до фенилпировиноградной кислоты в присутствии FeCl₂, происходит окрашивание питательной среды в зеленый цвет.

На среде Плоскирева формирует желтовато-розовые колонии, среда в зоне роста желтеет в результате подщелачивания. На висмут-сульфитном агаре через 48 часов образует серо-коричневые колонии. На агаре Эндо колонии бесцветны, в связи с тем, что они не расщепляют лактозу.

Антигенная структура обусловлена наличием О-, Н- и К-антигенов, которые используется для серологической дифференциации при определении вида.

Основными источником загрязнения протеем внешней среды являются люди и животные. В 5-9% случаев протей обнаруживается в содержимом желудочно-кишечного тракта и в фекалиях здоровых животных и людей.

Проникновение протея в мясо и мясные продукты происходит эндогенным и экзогенным путем. Эндогенное заражение отмечается при жизни животного, особенно при возникновении гастроэнтеритов и других болезней.

Но основным путем инфицирования продуктов питания является экзогенный. Кожный покров животных является одним из основных источников загрязнения мяса в процессе переработки скота. Применение дезинфицирующих растворов для обработки кожного покрова (0,5…2%-ными растворами хлорной извести) значительно уменьшает его микробное загрязнение, в том числе и протеем.

Из продуктов убоя здоровых животных чаще всего протей можно выделить из печени, реже – селезенки и соматических лимфоузлов.

Присутствие протея в воде, пищевых продуктах, смывах всегда свидетельствует о загрязнении объекта разлагающимися органическими субстратами и о крайне неблагополучном санитарном состоянии. Пищевые продукты, загрязненные протеем, обычно выбраковывают. Воду, содержащую протей, нельзя пить. При исследовании качества пищевых продуктов индикация палочки протея предусмотрена ГОСТом.

Bac. cereus – широко распространены в природе, в большинстве случаев являются сапрофитами.

Морфология – подвижные, грамположительные палочки, длиной до 4,0 мкм, располагаются одиночно и цепочками, образуют эндоспоры.

Культивирование – аэробы, мезофилы, оптимальная температура – 30⁰С. На МПА - колонии с зубчатыми краями. На МПБ – помутнение, нежная пленка, хлопьевидный осадок.

Биохимические свойства. На МПЖ - кратерообразное разжижение за 1-4 дня, обладают лецитовителазной активностью. Лакмусовое молоко - не свертывают, индол – не образуют. Глюкозу и сахарозу расщепляют до кислоты.

Бациллы образуют энтеротоксины только in vivo, во время прорастания спор. Бациллы Bac. cereus вызывают два типа пищевых отравлений.

Первый тип – инкубационный период 4-5 часов, характеризуется изнурительной рвотой, диареей. Заболевание развивается при употреблении пищи обсемененной большим количеством микроорганизмов. Часты случаи отравления в связи с употреблением жареного риса, содержащего проросшие споры Bac. cereus. Эти случаи отравления можно считать токсикозами, связанными не столько с активностью токсина, сколько с действием метаболитов, накапливающихся в пищевых продуктах.

Второй тип – продолжительность инкубационного периода 17 часов, патогенез полностью опосредован действием энтеротоксина, вызывающего боли в животе, диарею.

Критерии санитарной оценки продуктов, загрязненных Bac.cereus, окончательно не разработаны. В 1 г сырья не должно содержаться более 100 микробных клеток Bac.cereus. В пастеризованных консервах наличие Bac.cereus не допускается.

Диагностическим признаком считается обнаружение Bac. cereus в подозрительных продуктах в количестве более 10⁵ бактерий в 1 г/мл. Но даже накопление в продукте микроорганизмов в пределах 10⁶-10⁷ и более не приводит к значительному изменению внешнего вида продукта и органолептических признаков.

Cl. perfringens – широко распространен в природе, Основной резервуар сохранения патогенных штаммов – желудочно-кишечный тракт здоровых животных, где он размножается и выделяется с фекалиями в почву. Таким образом, он входит в состав нормальной микрофлоры кишечника, количество клостридий в 1 г содержимого кишечника доходит до 10³ - 10⁶ в 1 г. Микроб относится к санитарно-показательным микроорганизмам, хотя образование споры не позволяет этого делать, т.к. споры длительно сохраняются в объектах внешней среды.

На основании антигенного строения, различают шесть сероваров, типы А и С вызывают пищевые токсикоинфекции у людей. Термолабильный протеин, выделяемый при споруляции, вызывает рвоту, диарею и летальный исход.

Морфология – толстые, неподвижные, грамположительные палочки, до 5-8 мкм длиной. Располагаются одиночно, изредка короткими цепочками. Образует споры клостридиального типа спороношения, очень устойчивые во внешней среде, выдерживающие кипячение до 2 часов, сама вегетативная клетка малоустойчива. В организме, когда входит в ассоциацию возбудителей вызывающих газовую гангрену или злокачественный отек, образует капсулу.

Культивирование – строгий анаэроб. Возможна быстрая индикация на среде Вильсон-Блера, за счет восстановления железа и появления черных колоний уже через 8-12 часов.

Вода, подаваемая на предприятия пищевой промышленности, должна проверяться на присутствие Сl. perfringens. Ее количество строго контролируется: в 100 мл воды не допускается наличие ни одной клостридии.

Определение присутствия клостридий перфрингенса проводят и в некоторых пищевых продуктах, как возбудителя пищевых отравлений. Критический уровень Cl.perfringens в готовых блюдах равен 10 клеткам в 1 мл или 1 г продукта. Готовые консервы не должны содержать палочки и споры Cl.perfringens.

Cl. perfringens можно выявить в специях, мясном фарше. При нарушении условий хранения пищевых продуктов количество Cl. perfringens уже за 3 часа может увеличиться в 10 раз. Чаще всего причиной вспышек токсикоинфекций, вызванных Cl. perfringens типа А, являются мясные продукты, выработанные с нарушением установленных требований гигиены и санитарии или хранившиеся при температурах выше +5⁰С, а также изделий из мяса птицы, свежей и соленой рыбы, реже молока и молочных продуктов, салатов и др. Инкубационный период обычно равен 6-24, а иногда – 2-3 часам.

Обязательным условием возникновения токсикоинфекций является накопление в пищевом продукте большого количества (в 1 г 10⁶) жизнеспособных бактерий. Энтеротоксин, образующийся в организме человека, увеличивает проницаемость кровеносных сосудов и вызывает усиление поступления жидкости в полость кишечника. Заболевания могут протекать в легкой и тяжелой формах. При первой форме изменения в желудочно-кишечном тракте небольшие, при второй - отмечаются резкие воспалительные и некротические процессы в кишечнике с явлениями острейшего гастроэнтерита.

В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. perfringens не допускается - если хотя бы в одном из посевов обнаружены мезофильные клостридии Cl. perfringens и (или) Cl. вotulinum, консервы оценивают как не отвечающие требованиям промышленной стерильности.

К пищевым токсикозам относятся бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковая интоксикация и микотоксикозы.