В заключении указывают, обнаружены или отсутствуют сальмонеллы в 25 г исследуемого мяса

В таблице 5 представлены микробиологические показатели мяса и мясопродуктов.

Таблица 5

Микробиологические показатели мяса и мясопродуктов

Группа продуктов	МАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП	СРК	Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы

Мясо свежее (все виды убойных животных)

- Парное в отрубах

(полутуши,четвертины) 10 1,0 - 25

-Охлажденное и переох-

лажденное в отрубах 1000 0,1 - 25

Мясо замороженное (все виды убойных животных)

-В отрубах (полутуши) 1. 10⁴ 0,01 - 25

-Блоки из жилованного

мяса (гов., св., баран.) 5.10⁵ 0,001 - 25

Полуфабрикаты мясные натуральные

Фарш говяжий 5.10⁶ 0,001 - 25

Субпродукты убойных животных (охлажденные, замороженные)

Печень, почки, язык,

мозги, сердце - - - 25

Качество мяса и мясопродуктов после проведения микробиологического анализа оценивают в соответствии с Санитарными правилами и нормами (СанПиН), по которым в 25 г мяса не допускается присутствие патогенных бактерий, в т.ч. сальмонелл и листерий.

Обеззараживание условно годного мяса. Обеззараживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые не могут быть выпущены без предварительной обработки. Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию провариванием, варят кусками массой не более 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых котлах – при 112⁰С в течение 2,5 часов. Мясо считается обеззараженным, если в толще куска температура достигла 80⁰С.

Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обеззараживанию, по окончании работы тщательно дезинфицируют помещение, оборудование и тару. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, промывают горячим 5%-ным раствором соды кальцинированной или другими препаратами согласно действующим инструкциям.

Задания для самостоятельной работы студентов

1.Приготовить препарат-отпечаток из исследуемого мяса, окрасить по Граму, изучить под иммерсионным объективом, оценить качество мяса.

2.Сделать посев исследуемого мяса в МПА, на агар Эндо, Левина и Плоскирева.

3.На следующем занятии изучить культуральные свойства колоний, появившихся после посева. Обратить внимание на колонии характерные по культуральным свойствам на возбудителя сибирской язвы, рожи свиней, листериоза, возбудителей кокковых инфекций.

4.На следующем занятии провести идентификацию колоний типичных для сальмонелл, путем постановки РА на предметном стекле с поливалентными и О- и Н- агглютинирующими сальмонеллезными сыворотками.