Кислотное число

Второй не менее важной характеристикой жира является его кислотное число.

Кислотным числом жира называется число мг КОН, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

В жире всегда имеется небольшое количество свободных жир­ных кислот. При хранении жира их число увеличивается.

Если кислотное число превысило 2-3 единицы, то это уже не­пищевой жир.

Определение кислотного числа проводится в том жире, для которого определяется йодное число.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОГО ЧИСЛА УПРОЩЕННЫМ МЕТОДОМ

Реактивы и оборудование: колба, пипетки, бюретки,

Водный насыщенный раствор КС1 или NaCl, 0,1N раствор КОН, 0,1N раствор НС1 или H₂SО₄, спиртовой раствор 1% фенолфталеина.

Ход работы:

В колбу на 300мл взвешивают 2-3 г жира (с точностью до 0,01), добавляют 25 мл насыщенного водного раствора КС1 или NaCl и 25мл 0,1N раствора КОН из бюретки или пипеткой (с точностью до 0,05). Параллельно ставят холостой опыт (все реактивы без жира).

Тщательно перемешивают 5 минут. Затем прибавляют 5 капель фенол­фталеина и оттитровывают избыток щелочи 0,1N раствором кислоты, до исчезновения розовой окраски в водном слое жидкости. Расчет ведут по формуле:

, где

a- количество мл 0,1N раствора кислоты в контрольном опыте (на 25 мл щелочи 0,1N раствора кислоты при титровании)

b- количество мл 0,1N раствора кислоты на рабочий опыт;

р- навеска жира в граммах.

К - поправка титрованного раствора

4. Число омыления и эфирное число жира.

Числом омыления называется число мг едкого калия, необходимое для нейтрализации всех как свободных, так и входящих в состав триглицеридов, жирных кислот, содержащихся в I г жира.

Реактивы и оборудование: колба, 0,5н спирт. раствор КОН, 0,5н водный раствор НСl, спирт. раствор фенолфталеина.

Ход работы:

В колбу емкостью 250 мл, снабженную обратным холодильником, помещают навеску около 1—2 г жира (с точностью 0,01). Добавляют с помощью пипетки 30 мл 0,5 н. спиртового раствора едкого калия и нагревают на водяной бане при кипении около 50 минут. После этого омыление закончено. Охлаждают содержимое колбы, добавляют несколько капель раствора фенолфталеина и титруют, 0,5 н. раствором соляной кислоты до исчезновения розового окрашивания. Таким образом, оттитровывается избыток щелочи, не пошедшей на нейтрализацию жирных кислот.

Пример расчета

Так как титр спиртового раствора едкого калия неустойчив, то он заранее не определяется. Общее количество едкого калия, взятого для определения числа омыления, находят путем титрования 30 мл 0,5 н. раствора едкого калия 0,5 н. раствором соляной кислоты по фенолфталеину. Определив этот спуск кислоты, можно, вычитая из него объем кислоты, пошедшей на титрование избытка щелочи, найти объем 0,5 н. раствора соляной кислоты, отвечающий тому количеству едкого калия, которое пошло на нейтрализацию жирных кислот. Относя этот объем к 1 г жира, и выражая результат (по известному титру 0,5 н. соляной кислоты) в миллиграммах едкого калия, находят число омыления (Оч).

Определение эфирного числа. Эфирным числом называется число миллиграмм едкого калия, необходимое для нейтрализации жирных кислот, образующихся при омылении триглицеридов, содержащихся в 1 г жира. Очевидно, что это число может быть найдено, как разность между числом омыления данного жира и его кислотным числом (Эч = Оч - Кч).

III. Исследование состава и свойств молока

Молоко представляет собой непрозрачную белую жидкость с желтоватым оттенком, сладковатого вкуса и слабого своеобразного запаха. Цвет молока в значительной степени зависит от содержания в молоке провитамина А — каротина, придающего ему желтоватый оттенок.

Удельный вес цельного молока несколько выше воды —1,028 — 1,034, снятого— 1,032— 1,036, рН коровьего молока 6,57.

Молоко состоит из молочной плазмы и жира, взвешенного в виде мельчайших шариков, размером 1—5 мк. Важнейшим белком молока является фосфопротеид — казеиноген, имеющий ИЭТ — 4,7. В молоке имеются также лактальбумин и л а к т г л о б у л и н. Белки молока не свертываются при кипячении. Свертывание казеиногена наступает лишь после подкисления молока. При подкислении степень диссоциации казеиногена значительно понижается. Свободный недиссоциированный казеиноген выпадает в осадок.

Главной составной частью липидов молока являются т р и г лицериды с преобладанием: олеиновой, миристиновой, пальмитиновой, лауриновой и масляной кислот.

Углеводы молока представлены преимущественно лактозой. Это дисахарид, состоящий из галактозы и глюкозы. Имеется небольшое количество глюкозы (0,1 %).

Молоко при полноценном кормлении животных богато каротином и витамином А, а также витаминами: С, Д, В, В₂, В_в. В молоке содержится ряд ферментов: амилаза, каталаза, ксантиноксидаза, дегидразы и др.

Минеральные вещества молока весьма разнообразны. Молоко богато кальцием (до 140 мг %), фосфором (80—100,0 мг %), калием (140,0 мг %), но сравнительно бедно железом. Количество железа в 1 л молока коров определяется на уровне 0,5, у коз — 0,45, у овец — до 1,1, у лошадей — до 0,7, у свиней — до 1,1 и у собак — до 4,1 мг.

Состав молока зависит от индивидуальных особенностей животного, харакгера кормления и содержания. Физиологическое и патологическое состояние организма также влияет на состав и количество молока.

Лабораторная работа №3

Качественный анализ молока. Белки молока. Казеиноген

Казеиноген относится к группе фосфопротеидов. Он нерастворим в воде, но легко растворяется в слабых щелочах. При кипячении казеиноген не свертывается, соли казеиногена — к а зеинаты — со щелочными и щелочноземельными металлами легко растворимы. При гидролизе казеиногена среди других аминокислот получены в значительном количестве триптофан, тирозин и метионин. Глицина совсем нет. Казеиноген молока может быть выделен в виде казеина при действии на молоко кислотами, например, уксусной, молочной, соляной и другими или же в виде соли путем насыщения молока средними солями щелочных металлов (сернокислый аммоний, хлористый натрий). При скисании молока казеиноген выпадает в виде осадка (казеин) под влиянием молочной кислоты, образующейся из молочного сахара (лактозы) в результате молочнокислого брожения. Этот же процесс происходит под влиянием сычужного фермента в присутствии солей кальция.

После удаления из молока казеиногена получается молочная сыворотка, в которой содержатся молочные альбумин и глобулин, сахар и минеральные соли. Жир захватывается осадком казеина.

1. Осаждение казеина

Оборудование и реактивы. Колбочки или стаканы. Воронки с фильтром. Уксусная кислота, 0,1% -ный раствор. Едкий натрий, 1%-ный раствор. Сода, водный раствор.

Ход работы

25—30 мл молока разбавляют в стакане или колбе 3—4 объёмами воды и к жидкости прибавляют по каплям при помешивании 0,1%-ную уксусную кислоту до прекращения выделениях хлопьевидного белого осадка казеина, захватывающего с собой также и жиры. Прибавлять кислоту надо очень осторожно, так как в избытке кислоты казеин легко растворяется.

Осадок отфильтровывают, тщательно промывают на фильтре 2—3 раза водой. Осадок и фильтрат вместе с промывными водами сохраняют для дальнейшей работы.

Небольшую часть осадка (казеин + жир) обрабатывают 1 %-ным раствором едкого натрия или раствором соды: казеин растворяется, жир остается во взвешенном состоянии. Жидкость фильтруют через влажный фильтр. Жир задерживается на фильтре. С фильтратом проводят реакции на белки (цветные и осаждение).

2. Молочные альбумины и глобулины

Фильтрат от первого осадка, имеющий кислую реакцию от прибавленной уксусной кислоты при осаждении казеина, смешивают с насыщенным раствором хлористого натрия и кипятят. Происходит осаждение молочных альбумина и глобулина. Содержимое фильтруют. Осадок промывают, растворяют в дистиллированной воде и проводят с ним цветные реакции на белки.

3. Высаливание белков молока

Оборудование и реактивы. Штатив с пробирками. Воронки с фильтром. Сернокислый аммоний, насыщенный раствор. Сернокислый аммоний (кристал.). Сулема водный раствор.

К молоку прибавляют равный объём насыщенного раствора сернокислого аммония. При этом происходит осаждение казеина и молочного глобулина. Осадок отфильтровывают и насыщают фильтрат порошком сернокислого аммония, выпадает молочный альбумин

4. Осаждение белков молока солями тяжелых металлов

К раствору сулемы прибавляют немного молока. При этом осаждаются белки молока. На этом свойстве основано применение молока в качестве противоядия при отравлении солями тяжёлых металлов. Сулему (HgCl₂) можно заменить солями кадмия, железа, свинца и др.

IV. Мышечная ткань.

Мышечная ткань составляет свыше 40% веса тела животных. Поперечнополосатые мышцы обеспечивают перемещение тела в пространстве и выполнение механической работы.

Главной составной частью мышц являются белки, которые подразделяют на саркоплазматические, миофибриллярные, белки стромы, миоглобин и др. К саркоплазматическим белкам относятся белки миогеновой группы, обладающие альдолазной активностью. Кроме альдолазы из саркоплазматических белков выделены миоальбумин, миоглобулин и др.

Миофибриллярные белки обеспечивают сокращение мышц. Это актин и миозин. Миозин и актин могут соединяться, а в присутствии аденозинтрифосфорной кислоты сокращаться, производя работу.

АТФ + расслабленный актомиозин + Н₂0 →АДФ + сокращенный актомиозин + Н₃РО₄.

Энергия, накопленная в макроэргических связях АТФ, при этом используется в мышцах для производства работы. Эта реакция и является тем звеном, в котором энергия химического процесса превращается в механическую.

Миоглобин находится в красных мышцах. Он обладает способносгыо, подобно гемоглобину, связывать и отдавать кислород, поэтому способствует оснащению мышц кислородом.

Основным углеводом мышц является гликоген, содержание которого в мышцах в среднем составляет 0,5—2,0 %. В мышцах обнаружены нейтральные жиры, фосфатиды, гликолипиды, стерины и стериды

Азотистые экстрактивные вещества мышц весьма разнообразны. К ним относятся: АМФ, АДФ, АТФ, нуклеотиды, креатин - фосфат, карнозин, карнитин, полипептиды, аминокислоты и др.

На долю минеральных веществ мышечной ткани приходится 1—1,5 %. Это преимущественно соли натрия, калия, кальция, магния и др. В мышщх содержится также фосфор и сера и в небольших количествах металлы — железо, медь, никель, цинк, марганец и др.

Белки мышц можно разделить электрофорезом и с помощью экстракции водными и солевыми растворами.

Мясо, являющееся важнейшим продуктом питания человека, представляет собою комплекс различных тканей. В состав мяса входят мышечная, соединительная, жировая и костная ткани.