Органолептическая оценка качества мороженой раба

Тема: «Оценка качества рыбы по органолептическим показателям»

Цель: вырабатывать умения и навыки определения биологического и товарного наименования рыбы по ее внешнему виду и строению; научиться определять крупность рыбы и оценивать ее качество по органолептическим показателям.

Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», В. И. Криштафович «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», методический материал, образцы рыбы, ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование».

Ход работы:

Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы, ГОСТ).

Идентификация промысловых рыб.

Идентификацией рыбы называют определение ее наименования. Для проведения идентификации рыбы необходимо выявить ее количественные (счетные) и качественные признаки, позволяющие установить принадлежность исследуемого образца рыбы к конкретному семейству и наименование рыбы.

Таблица 2.1.

Идентификация семейства рыбы

Признаки семейства по атласу и каталогу	Результаты фактического осмотра
1. Форма тела (веретенообразная, плоская, торпедообразная, стреловидная, змеевидная и т.д.)
2. Характер кожного покрова (с чешуей или без чешуи)
3. Характеристика плавников (форма, количество, расположение)
4. Окраска кожного или чешуйчатого покрова
5. Размеры и расположение глаз
6. Характеристика боковой линии (цвет, форма)

После заполнения таблицы сформулируйте заключение о принадлежности рыбы к конкретному семейству.

Изучение классификации отдельных видов рыб по длине и массе.

Пользуясь ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса», изучите подразделение отдельных видов рыбы по длине и массе. По окончании работы заполните таблицу 3.2. и 3.3.

Таблица 3.2.

Наименование рыбы	Длина, см
крупная	средняя	мелкая
Карась океанический
Кефаль океаническая
Лещ
Муксун
Сельдь атлантическая
Сельдь каспийская
Ставрида
Угорь
Щука

Таблица 3.3.

Наименование рыбы	Масса, кг
крупная	средняя	мелкая
Кета потрошеная неразделанная
Окунь морской потрошеный обезглавленный
Осетр потрошеный
Семга неразделанная
Сельдь азово-черноморская
Треска потрошеная
Чавыча неразделанная

Органолептическая оценка качества мороженой раба.

Оценка качества мороженой рыбы проводится в соответствии с ГОСТ 1168 «Рыба мороженая. Технические условия».

Проведите органолептическую оценку качества образца мороженой рыбы, пользуясь ГОСТом. При органолептической оценке оценивают следующие показатели: внешний вид, разделка, консистенция после размораживания, запах после размораживания или варки.

По окончании данной работы заполните таблицу 4.4.

Таблица 4.4.

Показатель	Характеристика по ГОСТ	Фактическая характеристика
Первый сорт	Второй сорт
Внешний вид (после размораживания)
Разделка
Консистенция (после размораживания)
Запах (после размораживания или варки)