2015-05-27
1784Тема: «Оценка качества рыбы по органолептическим показателям»
Цель: вырабатывать умения и навыки определения биологического и товарного наименования рыбы по ее внешнему виду и строению; научиться определять крупность рыбы и оценивать ее качество по органолептическим показателям.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», В. И. Криштафович «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», методический материал, образцы рыбы, ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование».
Ход работы:
Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы, ГОСТ).
Идентификация промысловых рыб.
Идентификацией рыбы называют определение ее наименования. Для проведения идентификации рыбы необходимо выявить ее количественные (счетные) и качественные признаки, позволяющие установить принадлежность исследуемого образца рыбы к конкретному семейству и наименование рыбы.
Таблица 2.1.
Идентификация семейства рыбы
| Признаки семейства по атласу и каталогу | Результаты фактического осмотра |
| 1. Форма тела (веретенообразная, плоская, торпедообразная, стреловидная, змеевидная и т.д.) | |
| 2. Характер кожного покрова (с чешуей или без чешуи) | |
| 3. Характеристика плавников (форма, количество, расположение) | |
| 4. Окраска кожного или чешуйчатого покрова | |
| 5. Размеры и расположение глаз | |
| 6. Характеристика боковой линии (цвет, форма) |
После заполнения таблицы сформулируйте заключение о принадлежности рыбы к конкретному семейству.
Изучение классификации отдельных видов рыб по длине и массе.
Пользуясь ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса», изучите подразделение отдельных видов рыбы по длине и массе. По окончании работы заполните таблицу 3.2. и 3.3.
Таблица 3.2.
| Наименование рыбы | Длина, см | ||
| крупная | средняя | мелкая | |
| Карась океанический | |||
| Кефаль океаническая | |||
| Лещ | |||
| Муксун | |||
| Сельдь атлантическая | |||
| Сельдь каспийская | |||
| Ставрида | |||
| Угорь | |||
| Щука |
Таблица 3.3.
| Наименование рыбы | Масса, кг | ||
| крупная | средняя | мелкая | |
| Кета потрошеная неразделанная | |||
| Окунь морской потрошеный обезглавленный | |||
| Осетр потрошеный | |||
| Семга неразделанная | |||
| Сельдь азово-черноморская | |||
| Треска потрошеная | |||
| Чавыча неразделанная |
Органолептическая оценка качества мороженой раба.
Оценка качества мороженой рыбы проводится в соответствии с ГОСТ 1168 «Рыба мороженая. Технические условия».
Проведите органолептическую оценку качества образца мороженой рыбы, пользуясь ГОСТом. При органолептической оценке оценивают следующие показатели: внешний вид, разделка, консистенция после размораживания, запах после размораживания или варки.
По окончании данной работы заполните таблицу 4.4.
Таблица 4.4.
| Показатель | Характеристика по ГОСТ | Фактическая характеристика | |
| Первый сорт | Второй сорт | ||
| Внешний вид (после размораживания) | |||
| Разделка | |||
| Консистенция (после размораживания) | |||
| Запах (после размораживания или варки) |
