Учебный вопрос: Классификация ассортимента, факторы сохраняющие качество чая. Экспертиза чая

Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого растения, относящегося к семейству чай­ных Theaceae, роду Camelia.

Оно известно в нескольких климатических разновидностях, отличающихся анатомо-морфологическими признаками:

1) китайская разновидность представляет собой кустарник высотой 3—5 м с плотными кожистыми темно-зелеными листья­ми длиной 6—8 см и шириной 2—3 см;

2) японская разновидность (мелколистная китайская) — кус­тарник высотой 1—2 м со средней длиной листьев 3—4 см;

3) индийская, или ассамская разновидность, — древовидное растение высотой 17—18 м с крупными пузырчатыми листьями длиной 15—25 см и шириной 4—9 см;

4) индокитайская разновидность (гибрид китайской и индий­ской разновидностей, или цейлонский гибрид) — полудревовид­ное растение высотой 5—10 м со светло-зелеными пузырчатыми листьями длиной 10—17 см и др.

Перечисленные разновидности отличаются не только анато­мо-морфологическими признаками, но и химическим составом чайного листа, определяющим формирование специфических органолептических свойств. Так, чай ассамских разновидностей отличается более высоким содержанием экстрактивных, в том числе дубильных, веществ, чем чай китайских разновидностей, более мягких и тонких по вкусоароматическим свойствам.

Для получения чая должны использоваться только молодые верхушечные побеги — флеши, представляющие собой 2—3 лис­точка и нераспустившуюся почку (или без нее). Самой ценной частью побегов являются типсы — нераспустившаяся почка и верхний листочек, на опушенной поверхности которых оседает клеточный сок, придавая им золотистый цвет. Типсы отличают­ся высоким содержанием водорастворимых экстрактивных ве­ществ (алкалоидов, танина, эфирных масел и др.) и низким со­держанием нерастворимых фракций (целлюлозы, гемииеллюло-зы, протопектина, лигнина и др.).

Чем выше на чайном растении расположен лист, тем больше в его составе водорастворимых веществ и меньше нераствори­мых, а следовательно, тем богаче вкус, ярче аромат готового чая и выше его товарный сорт.

Таким образом, первичные сырьевые признаки закладыва­ют основы ассортиментной и квалиметрической идентифика­ции чая.

К общим идентифицирующим признакам чая относят характер­ные форму, размер и анатомическое строение листа (для листо­вого чая), специфичные вкус и аромат настоя, высокое содержа­ние в составе водорастворимых экстрактивных веществ алкалои­дов (кофеина, теобромина, теофиллина и др.) и фенольных соединений (танина, катехинов, фенолкарбоновых кислот и др.).

Формирование специфичных идентифицирующих признаков происходит в процессе технологической обработки чайного лис­та (завяливания или фиксации, скручивания, ферментации для некоторых видов чая, сортировки и др.).

Ассортиментная идентификация чая включает реше­ние следующих задач:

• установление природы чайного сырья;

• определение географической принадлежности по месту произрастания: индийский, цейлонский, китайский, гру­зинский и т. д.;

• подтверждение основных классификационных признаков, определяющих ассортиментную принадлежность чая и ука­занных в маркировке;

• подтверждение подлинности марочного наименования (если оно указано).

Для установления природы чайного сырья, в частности для обнаружения фальсификации путем замены чайного листа на ли­стья других растений, используют определение органолептических показателей и исследование анатомо-морфологических при­знаков чая. Большинство листьев растений, которые используют в качестве имитаторов чая, — листья кипрея, бадана, камелии, лавровишни и др. — при заваривании дают настой, лишь по цве­ту напоминающий чай.

Вкус настоя, приготовленного из другого растительного сы­рья, как правило, пустой, лишенный характерной для чая терп­кости, иногда излишне жесткий, с горечью, аромат — грубый, травянистый или напоминающий запах сена. Однако при час­тичной замене чайного листа на листья других растений указан­ные органолептические свойства могут быть выражены незначи­тельно. В этом случае для получения надежных результатов идентификации необходимо исследование анатомо-морфологи­ческих признаков.

Анатомо-морфологические признаки являются критериями идентификации не только для установления природы сырья, но и для определения места произрастания чая. Для изучения от­дельных анатомо-морфологических признаков используют визу­альный осмотр и метод микроскопии. Для исследования микро­признаков свежий или разваренный чайный лист предваритель­но обесцвечивают путем вымачивания около суток в 1%-ном растворе КОН, а затем в крепком растворе хлоральгидрата (5:2). Чайный лист имеет продолговатую форму (отношение длины листа к наибольшей ширине больше 2), ограничен пилообраз­но-зубчатыми краями (у основания — гладкий), зубцы снабжены закругленными железистыми волосками.

Эпидермис нижней стороны листа содержит много крупных овальных устьиц. Их количество и величина зависят от принад­лежности чайного растения к определенной разновидности: у ки­тайской — 222 устьица на I мм² чайного листа, у японской — 136, у индийской — 83.

Устьица китайской и японской разновидностей более мелкие по сравнению с устьицами индийской разновидности. Эпидер­мис нижней стороны листа покрыт характерными серебри­сто-белыми жесткими одноклеточными волосками. Их легко можно заметить невооруженным глазом на поверхности нерас-

пустившейся почки и верхнего листка. Эпидермис верхней сто­роны листа лишен волосков и устьиц. Между верхним и нижним эпидермисами листа расположены палисадная ткань и губчатый мезофилл.

Существуют различия в строении палисадной ткани: у ки­тайской и японской разновидностей палисадная ткань много­слойная и состоит из мелких, плотно прилегающих друг к другу клеток; у индийской разновидности — однослойная, рыхлая, со­стоящая из крупных, сильно вытянутых клеток. Между клетками мезофилла расположены ветвистые гигантские клетки — идиоб­ласты, характерные именно для чайного листа, так как у других растений они отсутствуют. Часто клетки мезофилла содержат звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция.

Указанные анатомо-морфологические признаки являются надежными критериями идентификации природы чайного сы­рья, а также его географического происхождения, однако они часто утрачиваются в процессе технологической обработки чай­ного листа при получении некоторых видов готового чая (прессо­ванного, экстрагированного и др.). Для установления места про­израстания чая используют также определение элементного со­става (К, Zn, Mn, Mg, Си, Al, Ca, Ba, P, Fe, Pb) методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой, исследование состава танино-катехиновой смеси (ТКС) различными хроматографическими методами.

Многие фирмы не заинтересованы в предоставлении досто­верной и полной информации о месте произрастания чая, так как этот фактор является одним из основных, оказывающих влияние на формирование качества чая. Очень часто в марки­ровке содержится информация только о стране происхождения чая и нет данных о конкретном регионе. Например, фирма «Ahmad» в маркировке индийского чая указывает «Ассам», не уточняя, какой это регион Ассама — Верхний, Средний или Нижний, хотя хорошо известно, что качество чая снижается в порядке перечисления регионов. При отсутствии данной инфор­мации ассортиментная идентификация становится значительно сложнее, и се область задач пересекается с задачами квалиметри-ческой идентификации.

При идентификации места выращивания чая следует пом­нить о том, что если чай имеет марочное наименование или но­мерное обозначение, которое дополняется указанием места произрастания чая, доля основного компонента, имеющего указанное место произрастания, должна составлять не менее 60 % купажа.

При ассортиментной идентификации устанавливают принадлежность чая к определенной группе по основным клас­сификационным признакам. По технологии переработки разли­чают чай:

• байховый (рассыпной): черный (ферментированный), зеле­ный (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);

• прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный;

• экстрагированный (быстрорастворимый): концентрирован­ные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

При установлении групповой принадлежности основным критерием идентификации является внешний вид чая. По виду и размерам чаинок черный и зеленый байховые чаи вырабатывают трех видов: крупный (листовой), гранулированный, мелкий (ре­заный или ломаный). В табл. 16 дана характеристика этого пока­зателя для различных видов байхового чая.

Следует помнить, характеристика внешнего вида чая зависит от его сорта, поэтому в таблице приводятся обобщенные сведе­ния об этом показателе. Степень ферментации чайного листа ус­танавливают по цвету сухого и разваренного листа, цвету и ин­тенсивности настоя, характерным оттенкам вкуса и аромата.

Желтый чай по внешнему виду очень близок к зеленому, но его чаинки имеют более темный цвет с оливковым оттенком. Вкус желтого чая менее терпкий по сравнению с зеленым, аро­мат цветочный, настой ярко-желтого цвета с красноватым оттен­ком. Цвет разваренного листа неоднородный, пестрый за счет неполного протекания ферментативных процессов.

Красный чай (оолонг) по внешнему виду похож на черный, но чаинки имеют синеватый оттенок, иногда с металлическим блеском. Цвет настоя — ярко-красный, аромат сильный, вкус

мягкий, умеренно терпкий. Наиболее ярким отличительным свойством красного чая является цвет разваренного листа: по краям лист медно-красный, а в центре — с зеленоватым, олив­ковым оттенком.

Байховые чаи могут вырабатываться ароматизированными. Для ароматизации чая используют различные части ароматиче­ских растений (естественная ароматизация), а также ароматиче­ские эссенции, как правило, синтетические (искусственная аро­матизация) или эфирные масла.

При естественном способе ароматизации чай приобретает очень тонкий, нежный аромат, который становится выражен­ным при заваривании чая, но не заглушает, а дополняет чайный аромат. В его составе могут обнаруживаться лепестки, цветки и другие части ароматических растений.

При искусственной ароматизации даже сухой чай имеет ярко выраженный аромат, интенсивность которого возрастает при за­варивании и очень часто доминирует над основным чайным аро­матом.

Таблица 16. Характеристика байховых чаев

Вид чая	Внешний вид чая (уборка)
	цвет сухого листа	скрученность	состояние и величина листа
Черный байховый чай: листовой мелкий гранулированный	Черный с тем или иным отливом в зави­симости от националь­ных особен-ностей про­израстания и обработ­ки, в высших сортах присутствуют типсы.То же. кроме типсов		Лист целый, однород­ный по размеру Лист резаный (лома­ный), однородный по размеру Гранулы одинакового размера
Вид чая	Внешний вид чая (уборка)
	цвет сухого листа	скрученность	состояние и величина листа
Зеленый байховый чай: листовой мелкий гранулированный	Зеленый с разнообразными опенками: от серебристо-зеленого с тускловатым блеском до темнозеленого ипи оливкового Тоже Тоже	Для чая высокого ка­чества — лист ровный, однородный,хорошо скрученный, форма скрученности листа может быть разная: вдоль оси — в трубоч­ку, поперек оси — в горошинку или шарик неправильной формы; для некоторых сор­тов — лист не скру­чен, а смят, сплющен Тоже Гранулы правильной округлой формы, лег­ко отделяются друг от друга	Лист целый, однород­ный по размеру Лист резаный (лома­ный). однородный по размеру Гранулы одинакового размера

Особую группу составляют композиционные чаи, ассортимент которых в настоящее время динамично расширяется. Компози­ционный чай — это смесь черного и зеленого чая, которая часто содержит цветки или лепестки различных цветов (жасмина, розы, василька, подсолнуха и др.), кусочки высушенных плодов, придающие специфичные вкусовые и ароматические свойства настою.

По способу фасовки байховый чай (черный и зеленый) бы­вает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).

При изготовлении прессованного чая чайное сырье (высев­ки, крошку, грубые старые листья позднего сбора) прессуют в виде кирпича (массой 2 кг), плиток (массой 125 или 250 г) или таблеток (массой 3—5 г). Характерные форма и размер являются отличительными признаками чая этой группы. Экстрагирован­ные чаи вырабатывают в виде порошка (гранул, таблеток) или сиропообразной жидкости, которые должны быстро и без осадка растворяться в горячей воде. Способность к быстрому и полному растворению в горячей воде и характерная консистенция явля­ются критериями идентификации экстрагированных чаев.

В отдельную ассортиментную группу можно выделить связан­ный чай. Связанный чай в отличие от байхового представляет со­бой не отдельные высушенные чайные листья, а их конгломераты, которые получают перекручиванием нескольких чайных ли­стьев или связыванием их между собой при помощи специальной нити. Высушенный конгломерат чайных листьев имеет опреде­ленную форму, лежащую в основе торгового наименования («Зе­леная обезьяна», «Серебряные иглы», «Зеленый лотос» и т. д.).

В международной практике классифицируют черный байхо­вый чай по внешнему виду и размеру чаинок с соответствую­щими буквенными обозначениями каждого вида. В табл. 17 приведена международная классификация чая в соответствии с требованиями стандарта ИСО 6078 «Чай черный. Словарь тер­минов».

В чаепроизводящих странах есть национальные особенности классификации чая. Так, например, в Китае принята более де­тальная классификация байхового чая по степени ферментации и скручивания, согласно которой выделяют чай:

• зеленый (люй ча) — неферментированный, скрученный;

• белый (бай ча) — частично ферментированный (завялен­ный), нескрученный, пушистый (с белыми ворсинками на поверхности сухого чая), изготовленный из нераспустив­шихся почек и молодых игольчатых листьев;

• бирюзовый или улунский (цин ча) — частично ферменти­рованный, скрученный;

• желтый (хуан ча) — частично ферментированный (исполь­зуется особая технология томления), нескрученный;

• красный (хун ча) — сильно ферментированный (по обще­принятым представления такой чай называют черным), скрученный;

• черный (хэй ча) — частично ферментированный, с продол­жительным сроком ферментации и выдержки (наиболее известный чай, относящийся к этой группе, — Пуэр, неко­торые сорта которого выдерживают до 40 лет и более).

В Японии наиболее известными сортами зеленого чая явля­ются Сенча, Гекуро и Матча.

Идентифицирующими признаками чая Сенча являются тон­кие, как иголки, чайные листья ярко-зеленого цвета, слегка сладковатый вкус настоя. Иногда листья чая Сенча скручивают по поперечной оси, и они приобретают форму шариков или че­шуек.

Чай Гекуро отличается очень высоким содержанием танина, кофеина и хлорофилла, которые накапливаются за счет особой технологии выращивания чайного куста. Сухие чаинки имеют красивый зеленый цвет с ярко выраженным голубым оттенком.

Чай Матча вырабатывается в виде крупнозернистого порош­ка, который получают путем растирания высушенных чайных листьев после извлечения из них жилок. Для получения настоя в чай Матча добавляют горячую воду и взбивают специальным венчиком до образования пены. Отличительным свойством чая Матча является очень высокая концентрация эпигаллокатехин-галлата, в среднем в 3 раза выше, чем для большинства сортов зеленого чая.

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии.

Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титестеры, пользуясь 10-балльной системой (таблица 1.2).

Таблица 1.2 Оценочная шкала качества чая

Качество	Оценка, баллы	Российский аналог	Мировая маркировка	Отечественная маркировка
Низкий (Common)	1-2	3-й сорт, крошка	DOST	3-й сорт
Ниже сред-него (Low medium)	2,25-3,0	2-й сорт, III категория	FANING	2-й сорт
Средний (Medium)	3,25-4,0	2-й сорт	-	2-й сорт
Хороший средний (Good me­dium)	4,25-5,0	I и II кате-гории	ВОР 1	Высший
Хороший средний (Good me­dium)	4,75-5,0	1-й сорт	ВОР	Высший
Выше хоро- шего (High)	5,25-6,0	Высший сорт, II категория	PS	Экстра
Высочайший (The highest)	6,25-8,0	Высший сорт, I категория	P	Экстра
Уникум (Unique)	9,0-10,0	Букет	ОР	Букет

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги,массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи.

Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В₁, радионуклидов

Подтверждение подлинности марочного наименования явля­ется наиболее сложной задачей ассортиментной идентификации чая. В настоящее время для этих целей чаше всего ис­пользуют метод спектроскопии в ближней ИК-области спектра с преобразованием Фурье (ПФ). Этот метод позволяет одновре­менно определять в чае содержание кофеина, эпигаллокатс-хин-галлата, эпикатехина и общей активности антиоксидантов. Комплекс этих показателей является весьма специфичным для каждой торговой марки чая.

Квалиметрическая идентификация чая направлена на установление соответствия фактического товарного сорта сведе­ниям, указанным в маркировке. По показателям качества чер­ный и зеленый листовой и мелкий чаи делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий. Гранулированный (СТС) чер­ный чай подразделяют на первый, второй и третий сорта, а зеле­ный чай — на высший, первый, второй и третий сорта. Кирпич­ный зеленый чай на сорта не подразделяют, плиточный черный чай делят на сорта высший, первый, второй и третий, плиточ­ный зеленый чай выпускают только третьего сорта. Сортность чая определяется качеством сырья и технологическими режима­ми его переработки.

При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептинеская оценка и содержание водорастворимых экстрактивных веществ.

К органолептическим показателям качества чая относят аро­мат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид чая (уборку). При характеристике внешнего вида листового чая особое внимание обращают на наличие золотистого типса, кото­рый является признаком высокого качества чая, присутствие че­решков, стеблей, нескрученных пластин, посторонних приме­сей, которые свидетельствуют о низком качестве чая.

Чай высокого качества имеет тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, яркий, прозрачный, интенсивный настой; внешний вид байхового листового чая — ровный, одно­родный, хорошо скрученный, мелкого — ровный, однородный, скрученный, гранулированного — достаточно ровный, сфериче­ской или продолговатой формы, внешний вид прессованного чая — гладкая поверхность, без трещин, сколов, обломанных краев.

Не допускается смешивание листового чая с мелким и грану­лированным. Смешивание мелкого чая с гранулированным до­пускаетс чая не допускаются, кроме чая для разовой заварки (пакетиро­ванного чая).

В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси. Норма массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ дифференцирована по товарным сортам чая (в %, не менее) и уменьшается при снижении товарного сорта: от 35 % (для сорта «Букет» и высшего сорта) до 28 % (для третьего сор­та). Стандартами на чай установлены максимально допустимые значения массовой доли влаги, металломагнитной примеси, сы­рой клетчатки, мелочи (для байхового чая). Для прессованных чаев регламентированы минимально допустимые значения мас­совой доли танина и кофеина.

Для импортируемого байхового чая характеристика качества заложена в классификацию по внешнему виду и размеру чаинок (см. табл. 17). Кроме того, в международной практике чай часто подразделяют по качеству на следующие группы: высокого каче­ства — High; хорошего среднего качества — Good medium; сред­него качества — Medium; ниже среднего качества — Low medium; низкого качества — Common.

Количество групп по качеству соответствует количеству то­варных сортов, предусмотренных российскими стандартами для байхового листового и мелкого чая, поэтому дифференцирован­ная характеристика показателей качества по российским стан­дартам может быть распространена на импортируемый чай.

При проведении квалиметрической идентификации следует помнить, понижение сортности чая может быть следствием есте­ственных сорбционных процессов при длительном хранении, особенно при хранении нефасованного чая и чая в пакетиках для разовой заварки (при отсутствии внешнего защитного паке­тика из каллированной алюминиевой фольги). Поэтому при ус­тановлении несоответствия фактического товарного сорта чая сорту, указанному в маркировке, необходимо также выявление и обоснование причин возникновения этого несоответствия, пре­дусматривающее анализ условий и сроков хранения чая.

Количественная идентификация направлена на уста­новление соответствия фактической массы нетто упаковочных единиц чая соответствующим данным маркировки и допусти­мым отклонениям, предусмотренным стандартами на чай. От­клонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должны превышать минус 5 при фасовании до 3 г

Высевки и крошка в качестве компонента байхового чая не допускаются, кроме чая для разовой заварки (пакетиро­ванного чая).

В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси. Норма массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ дифференцирована по товарным сортам чая (в %, не менее) и уменьшается при снижении товарного сорта: от 35 % (для сорта «Букет» и высшего сорта) до 28 % (для третьего сор­та). Стандартами на чай установлены максимально допустимые значения массовой доли влаги, металломагнитной примеси, сы­рой клетчатки, мелочи (для байхового чая). Для прессованных чаев регламентированы минимально допустимые значения мас­совой доли танина и кофеина.

Количество групп по качеству соответствует количеству то­варных сортов, предусмотренных российскими стандартами для байхового листового и мелкого чая, поэтому дифференцирован­ная характеристика показателей качества по российским стан­дартам может быть распространена на импортируемый чай.

При проведении квалиметрической идентификации следует помнить, понижение сортности чая может быть следствием есте­ственных сорбционных процессов при длительном хранении, особенно при хранении нефасованного чая и чая в пакетиках для разовой заварки (при отсутствии внешнего защитного паке­тика из каллированной алюминиевой фольги). Поэтому при ус­тановлении несоответствия фактического товарного сорта чая сорту, указанному в маркировке, необходимо также выявление и обоснование причин возникновения этого несоответствия, пре­дусматривающее анализ условий и сроков хранения чая.

Количественная идентификация направлена на уста­новление соответствия фактической массы нетто упаковочных единиц чая соответствующим данным маркировки и допусти­мым отклонениям, предусмотренным стандартами на чай. От­клонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должны превышать минус 5 при фасовании до 3 г

и минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг. Отклонения массы нет­то по верхнему пределу не ограничиваются.

Количественная идентификация чая обязательно должна со­провождаться измерением его массовой доли влаги, так как, учитывая высокую гигроскопичность чая, недовес может быть частично скомпенсирован за счет увлажнения.

Современные способы фальсификации чая более изощрен­ные и сложные, для обнаружения могут носить не только техно­логический характер, но и осуществляться на других стадиях то­вародвижения. К способам ассортиментной фальсифика­ции следует отнести:

• предоставление неполной и (или) недостоверной информа­ции о месте произрастания чая (стране, регионе), входяще­го в его наименование, т. е. искажение классификацион­ной принадлежности чая по географическому признаку;

• недобросовестное указание классификационной принад­лежности чая по виду и размерам чаинок (замена листово­го чая на мелкий);

• выпуск контрафактной продукции (фальсификация мароч­ных наименований).

•

При фальсификации географического происхождения чая для создания потребительских предпочтений в наименование часто включают указание регионов, имеющих высокую репута­цию на чайном рынке: для индийского чая — Дарджилинг, Верхний Ассам, для китайского — Фуцзянь, Сычуань, Юньнань, для цейлонского — Ува, Нувара-Элия и т. д. К разновидностям этого способа фальсификации можно отнести уменьшение в ку­паже массовой доли основного компонента (менее 60 %), опре­деляющего наименование чая по месту выращивания.

Замена листового чая на мелкий используется при расфасов­ке чая в непрозрачные упаковочные материалы, не позволяющие рассмотреть содержимое упаковки (металлические банки, бу­мажные пачки и т. д.).

При выпуске контрафактной продукции имитируется фир­менный стиль упаковки торговых марок чая, пользующихся вы­соким спросом у потребителей. В наименовании чая часто заме­няется одна или несколько букв, что при визуальном восприятии обеспечивает сходство до степени смешения. Ярким примером является чай «DIMAH», имитирующий популярную марку «DILMAH» (рис. 25). В последние годы зафиксированы случаи подделок таких торговых марок, как «Бодрость», «Беседа», «Brooke Bond», «Upton» и др.

Основными способами квалиметрической фальсифи­кации являются недостоверное указание товарного сорта чая, использование в качестве сырья недопустимых компонентов (че­решков, волокон, чайной пыли, грубых старых листьев, подме­шивание к листовому чаю мелкого или гранулированного), реа­лизация чая с истекшим сроком годности (для реализации этого способа используют перемаркировку, перефасовку).

Для обнаружения квалиметрической фальсификации ис­пользуют определение органолептических показателей, массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ и других физи­ко-химических показателей, объективно характеризующих каче­ство.

К способам количественной фальсификации чая от­носят:

• недовес или отклонение фактической массы нетто от ука­занного в маркировке значения сверх допустимой нормы;

• увеличение массы чая за счет поглощения им паров влаги (при реализации чая «в развес»);

• недовложение пакетиков чая для разовой заварки в группо­вую упаковку.

Для обнаружения количественной фальсификации использу­ют измерительные методы (взвешивание, определение массовой доли влаги) и регистрационный метод (прямой пересчет числа пакетиков чая).