Пастеризация и нормализация молока в сыроделии

Нормализация молока в сыроделии

Содержание и степень использования жира в сыре зависит от соотношения в смеси жира и белка. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра).

Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания и определяется по формуле:

Жсв = Жс • 100 / (100 — Вс),

где Жс – абсолютная массовая доля жира в сыре, %;

Вс – массовая доля влаги в сыре, %.

Расчет жирности нормализованной смеси проводят по формуле:

Жнм = К • Бм •Жсв / 100,

где К – коэффициент, равный 2,16 – для сыров 50 %-й жирности; 1,98 – для сыров 45 %-й жирности; 1,86 – для сыров 40 %-й жирности; 1,54 – для сыров 30 %-й жирности;

Бм – массовая доля белка в молоке.

Если фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра отличается от требуемой (нормативной), устанавливают поправочный коэффициент по формуле:

Кп = Жт • (100 — Жф) / [Жф • (100 — Жт)],

где Жт – требуемая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;

Жф – фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.

С помощью поправочного коэффициента уточняют массовую долю жира в нормализованной смеси при последующей выработке по формуле:

Жнм₁ = Жнм • Кп.

Таким образом, проводят 3-4 выработки, находят среднеарифметическое коэффициента и пользуются им в последующих выработках.

Ультрафильтрация молока

В настоящее время при производстве сыра довольно часто стали применять концентрирование молока путем его ультрафильтрации, это позволяет достигнуть в сыре необходимой массовой доли белка и улучшает качество сгустка. Ультрафильтрация осуществляется после нормализации молока по жиру перед его пастеризацией при температуре (50±5) ^оС. При этом обычно операция созревания молока исключается. Процесс концентрации ведут до массовой доли сухих веществ (14±2) % в зависимости от вида сыра.

Получаемый после ультрафильтрации концентрат имеет молочный чистый вкус, текучую однородную консистенцию, цвет от белого до слабо-желтого, кислотность – не более 23 ^оТ. Повышение кислотности обусловлено увеличением массовой доли белка в концентрате.