Технология переработки молока

Технология переработки молока включает ряд основных операций проводимых при производстве тех или иных молочных продуктов:

1. Приемка, очистка и охлаждение.

2. Сепарирование – процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе-сливкоотдели­теле. Оптимальная температура молока при сепарировании 35-45°С.

3. Нормализация - это процесс получения смеси для производства готового молочного продукта, заданного хими­ческого состава.

Нормализация осуществляется двумя способами:

1. Смешивание в емкостях (обрат + молоко, молоко + сливки);

2. Сепарирование.

4. Гомогенизация – процесс дробления крупных жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних уси­лий (перепад между давлениями, ультразвук, высокочастотная об­работка) до получения однородных по величине со средним диа­метром около 1 мкм. В гомогенизированном молоке практически не наблюдается отстаивания сливок.

5. Пастеризация – нагревание молока при температурах ниже точки кипения (от 65 до 95°С. Пастеризацией уничтожа­ются вегетативные формы микробов.

Длительная – нагревают до 63-65°С с выдержкой 30 мин.

Кратковременная – до 72-76°С с выдержкой 15-20 сек.

Мгновенная - до 85-90°С без выдержки.

6. Стерилизация – это нагревание молока выше темпе­ратуры кипения (выше 100 °С). При этом уничтожаются все вегетативные формы бактерий и их споры. В молочной про­мышленности стерилизацию молока и молочных продуктов осуществляют двумя способами: в потоке перед розливом и в таре после розлива.

Ассортимент молочных продуктов разнообразен и про­изводства каждого продукта имеет свои технологические особенности. Рассмотрим технологию производства основ­ных продуктов.

Питьевое молоко по массовой доле жира может быть ненормализованное (натуральное, цельное без добавления обезжиренного молока или без частичного сепарирования и не содержащее каких-либо наполнителей или добавок), нор­мализованное (с добавлением обезжиренного молока или сливок для установления требуемой массовой доли жира, на­полнителей и добавок), обезжиренное (полученное сепариро­ванием натурального цельного молока).

В зависимости от со­держания жира - обезжиренное (0,1%), нежирное (0,3; 0,5; 1,0% жира), маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% жира), классиче­ское (от 2,7 до 4,5% жира), жирное (от 4,7 до 7,0% жира), вы­сокожирное (от 7,2 до 9,5% жира). По способу термообра­ботки различают молоко сырое, пастеризованное, пастеризо­ванное топленое, стерилизованное; по виду добавок и напол­нителей - белковое витаминизированное (с добавлением ви­тамина С), молоко с какао, молоко с кофе; по виду упаковки - сырое или пастеризованное во флягах или цистернах, пасте­ризованное или стерилизованное в бутылках или пакетах.

Технологический процесс производства питьевого мо­лока осуществляется по схеме: очистка, нормализация, гомо­генизация, пастеризация или стерилизация, охлаждение, роз­лив с упаковкой и хранение.

Кисломолочные продукты можно разделить на сле­дующие группы: кисломолочные напитки; сметана; творог; творожные продукты. К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваши (простокваша обыкновенная и мечниковская, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Кроме того, вырабатывают кисломо­лочные напитки из пахты и сыворотки. Получают кисломо­лочные продукты путем сквашивания пастеризованного, сте­рилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыво­ротки заквасками, в состав которых входят различные мо­лочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения - бифидо­бактерии.

Для выработки кисломолочных продуктов исполь­зуют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, пахту, сы­воротку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-пе­сок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители и стабилизаторы структуры продукта. Вырабатывают кисломо­лочные напитки и на основе сои. По виду брожения кисломо­лочные продукты условно делятся на две группы: получен­ные в результате только молочнокислого брожения (просто­кваша, сметана, творог и др.) и смешанного - молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).

Производство кисломолочных продуктов состоит из следующих процессов: приемка и сортировка молока, норма­лизация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение, заква­шивание, сквашивание, охлаждение, созревание, хранение и реализация. Существуют два способа производства кисломо­лочных напитков - резервуарный и термостатный.

Резервуарный – способ, при котором заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков производится в одной емкости.

Термостатный – способ, при котором сквашивание мо­лока и созревание напитков производится в упаковке в тер­мостатных и хладостатных камерах.

Сливочное масло – высококалорийный продукт, кото­рый получают из сливок. Примерная норма расхода молока на 1 кг масла – 19-24 кг.

Существуют два способа производства масла:

Способ сбивания сливок предусматривает получение масляного зерна из сливок средней жирности (30-35%) и по­следующую механическую его обработку. Масло этим спо­собом может быть изготовлено в маслоизготовителях перио­дического действия (вальцовых и безвальцовых) и непрерыв­ного действия.

Способ преобразования высокожирных сливок (82% жира и более) заключается в термомеханическом воздейст­вии на высокожирные сливки в специальных аппаратах.

Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабаты­ваемый из молока путем коагуляции белков, обработки полу­ченного белкового сгустка и последующего созревания сыр­ной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате ко­торых в ней накапливаются вкусовые и ароматические веще­ства, приобретаются свойственные данному виду сыра кон­систенция и рисунок.

В международном стандарте принята классификация, где за основу взято три основных показателя сыра (массовая доля влаги в обезжиренном сыре, массовая доля жира в су­хом веществе и характер созревания).

По массовой доле влаги в обезжиренном сыре сыры подразделяются на очень твердые (менее 51%), твердые (49-56%), полутвердые (54-63%), полумягкие (61-69%), мягкие (более 67%).

По массовой доле жира в сухом веществе: высокожир­ные (более 60%), полножирные (45-60%), полужирные (25-45%), низкожирные (10-25%) и обезжиренные (менее 10%).

По характеру созревания: созревающие – с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью - на поверхности и из­нутри; без созревания или несозревающие.

Технология производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций:

- подготовка молока к выработке сыра: контроль каче­ства и сортировка молока; резервирование молока; созрева­ние молока; нормализация; тепловая обработка; вакуумная обработка; ультрафильтрация молока;

- подготовка молока к свертыванию: внесение в молоко хлорида кальция; внесение в молоко нитрата калия или на­трия; применение бактериальных заквасок и концентратов;

- получение и обработка сгустка: свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна;

- формование сыра; самопрессование и прессование сыра; по­солка сыра;

- созревание сыра.

Длительность и режимы технологических операций раз­личны для разных видов сыра. Примерная норма расхода мо­лока на 1 кг сыра – 11-14 кг.

Вторичное молочное сырье. При сепарировании мо­лока, производстве сметаны, сливочного масла, натуральных сыров, творога и молочного белка по традиционной техноло­гии получают нормальные побочные продукты - обезжирен­ное молоко, пахту и молочную сыворотку, которые в на­стоящее время обозначаются условным обобщающим терми­ном «вторичное молочное сырье». При производстве 1 т сли­вочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра и творога - до 9 т молоч­ной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру.

Ассортимент вырабатываемых продуктов из вторичного молочного сырья очень широк.

Из обезжиренного молока вырабатывают нежирные виды питьевого молока, диетические кисломолочные про­дукты, ацидофильное молоко, простоквашу, кефир, кумыс, нежирный творог и творожные изделия, обезжиренные сыры и различные напитки.

Из сладкой пахты (после выработки сладкосливочного масла) изготавливают свежую пахту, напитки «Кофейный», «Идеал», «Бодрость» др. Кислую пахту (после выработки кислосливочного масла) используют для изготовления дие­тической пахты и сладкого напитка.

Из молочной сыворотки вырабатывают молочный (сы­вороточный) квас, напиток типа «молочного шампанского» ацидофильно-дрожжевой напиток, белковую массу (творог, паста, сырки) и др.