2015-05-30
689
Их очень мало (около 0,02%), но роль их огромна – эфирные масла придают чаю его уникальный аромат. Сейчас насчитывают более 30 эфирных масел чая, которые весьма неоднородны по своему химическому составу.
Есть данные 1999 года по ароматическим компонентам чая, выявленным с помощью хроматографических методик.
| Зеленым чаям аромат придают: 1) Indole. 2) Methyl Salicylate. 3) Jasmin Lactone. 4) Nerolidol. 5) Benzil Cyanide. 6) Benzil Alcohol. 7) 3, 4 Linalol Oxydol. 8) Linalol Derivatives. 9) Linalol. 10) 1, 2 Linalol Oxydol. | Улунам и черным чаям: 1) Cis-3-Hexanal. 2) Hexanoate. 3) Benzil Cyanide. 4) Indole. 5) Methyl Jasmonate. 6) Cis-Jasmone. 7) Linalol Oxydol 3,4. 8) Cis-3-Hexanol. 9) Benzoate. 10) Benzyl Alcohol. 11) Phenylethyl Alcohol. 12) Nerolidol. 13) Jasmon/Jasmin Lactone. |
Из перечисленных веществ за ЗЕЛЕНЫЙ (травяной) аромат отвечают:
1) Hexanal.
2) Linalol Oxydol 1, 2.
Оба вещества являются продуктами окисления линалола.
За ФРУКТОВЫЙ аромат отвечает:
1) Cis-3-Hexanal Hexanoate.
За ЦВЕТОЧНЫЙ аромат отвечают:
1) Linalol.
2) Geraniol.
3) Phenylethyl Alcohol.
4) Benzyl Alcohol.
5) Beta Ionone, Cis-Jasmone.
За СМОЛИСТЫЙ («тяжелый цветочный») аромат отвечают:
1) Alpha Terpeniol.
2) Cedro.
3) Alpha Farunesen (Japan Tea Only).
За аромат СУХОФРУКТОВ:
1) Jasmin Lactone.
Свободные ароматические включения (придают разные отттенки):
1) Indole.
2) Benzil Cyanide.
Подавляющая часть этих веществ относится к т.н. терпеноидам – душистым, маслянистым и летучим веществам. Кроме терпеноидов к эфирным маслам относятся также некоторые углеводороды, спирты, кетоны, фенолы, эфиры, кислоты и др. Сейчас одних только терпеноидов открыто около 10 000. В современной медицине хорошо известны и используются около 2500 различных эфирномасличных растений.
Выделяют три группы терпеноидов (в зависимости от количества изопреновых звеньев):
1) Полутерпены (ароматические кислоты и альдегиды). Например, в чае это Methyl Salicylate. Как правило, за редким исключенем (например, валериана), полутерпены имеют слабо выраженный запах.
2) Монотерпены. Это основная группа ароматических эфирных масел, придающих аромат большинству растений – розе, жасмину, цитрусовым, герани, лаванде, мяте и др. Основной аромат чая получается именно благодаря монотерпенам, таким как индол, гераниол, неролидол, линалол и др.
3) Секвитерпены (их много всяких – алифатические, моноциклические и др.) Придают аромат, например, ромашке, липе, тысячелистнику, эвкалипту. В чае есть также, например Alpha Farunesen. Что любопытно, эфирные масла в воде не растворяются, но при взбалтывании с водой (именно поэтому при правильном заваривании надо помешивать заварку!) придают ей запах и вкус. На поверхности остывшей заварки, содержащей большое количество эфирных масел, как правило образуется радужная пленка. Это показатель высокого качества чая. Кроме того, эфирные масла чая жутко полезны, т.к. обладают сильной антибактериальной и противовоспалительной активностью.
В лабораторных условиях установлено, что при длительном хранении эфирные масла меняют свой цвет (темнеют) и запах (в худшую сторону). Именно поэтому чай нельзя хранить слишком долго – эфирные масла выветривются. При перегреве эфирные масла также разрушаются (именно поэтому заварку нельзя кипятить; да и вообще необходимо использовать при заваривании воду правильной температуры!).
