После того, как чай собран, его привозят на чайную фабрику. Чем короче дорога до фабрики, тем выше качество свежего листа. Именно поэтому часто чаеобрабатывающие предприятия строят в непосредственной близости от плантаций.
Сразу оговоримся, что чайные фабрики – весьма разные предприятия, как по размеру, так и по используемым технологиям. На одном полюсе здесь находятся мелко-кустарные семейные заводики, где все делается в буквальном смысле слова вручную. Но, как правило, подобное производство является узко локальным, и производит элитный чай для ценителей где-нибудь в Китае или Японии. До Европы и Америки такой чай добирается крайне редко в виде коллекционного и крайне дорогого.
На другом полюсе находятся крупные фабрики, на которых используется много машин, имеются громадные помещения с регулируемым режимом влажности и температуры, и внедряются новейшие технологии (например, вакуумное экстрагирование). Разумеется, содержание пообного производства по зубам только крупнейшим чаепроизводящим кампаниям, которые делают погоду на мировом чайном рынке. Однако, несмотря на различия в объемах и технологических решениях, производство чая является универсальным процессом, включающим в себя стандартные этапы обработки собранного чайного листа. Сразу следует оговориться, что количество этих этапов и их специфика зависят от того, чай какого ВИДА мы хотим произвести. Для многих новичков в чае часто становится настоящим открытием информация о том, что на самом деле все многообразие чайных сортов и видов получается из одного и того же чайного листа. То, какой вид (или сорт) чая будет получен из собранного листа, целиком и полностью зависит только от алгоритма его обработки.
|
|
Прежде чем перейти к этапам приготовления видов чая с их подробным описанием, давайте немного разберемся с самими видами. Беда в том, что тут существует основательная путаница. Во всех иаторитетных источниках на чайную тематику встречаются наименования видов чая: белый чай, желтый чай, зеленый чай, улун (оолонг, иногда как синониму к нему применяются названия желтый или красный чай), красный чай (иногда он же – оранжевый), черный чай (иногда он же – красный). И это не считая пуэров, такая многообразие «цветовых» вариантов изрядно путает.
Большинство чайных экспертов принципиально различают ТРИ ВИДА чая, по степени их фермитанции:
1) неферментированный (белый и зеленый) – до 20% ферминтации
2) полуферментированный (улун, он же оолонг, и всякие его экзотические вариации и наименования – красный, оранжевый, фиолетовый и др. Сюда же относится и желтый (в терминологии В.Похлебкина) чай) – от 20% до 80% ферминтанции
3) ферментированный (черный, он же в Китае – красный) – с выше 80% ферминтации
|
|
В ООО «Пэр Бар» используется следующая классификация чая:
1) Белый чай
2) Зеленый чай
3) Зеленый улун
4) Красный улун
5) Красный чай
6) И отдельная категория Шу и Шен пуэр.
Споры о делении чая на типы или виды не утихают до сих пор и среди профессионалов, и среди любителей чая.
Деления чая на три группы по степени ферментации обусловлено его схожим биохимическим составом в каждой группе.