Условия получения доброкачественного молока. Требования технического регламента на молоко и молочные продукты

Молоко, являясь отличным питательным продуктом для человека, в то же время служит хорошей питательной средой для размножения различных микроорганизмов, в том числе и болезнетворных. Поэтому в процессе получения молока работники молочных ферм должны постоянно следить за тем, чтобы ограничить попадание микробов в молоко. Для этого необходимо благоустраивать пути прогона скота на пастбище, поддерживать необходимый порядок на территории фермы, озеленять ее, содержать в хорошем состоянии подходы и подъезды к фермам, обновлять регулярно дезковрики и дезбарьеры. Первые порции молока необходимо сдаивать в отдельную посуду. Микроорганизмы, находящиеся на поверхности соска, подстилке и земле, по сосковому каналу попадают внутрь вымени. Правда, в результате бактерицидного действия тканей вымени значительная часть их погибает. Однако наиболее стойкие формы бактерий сохраняются. Особенно много их в нижней части соскового канала. Эту порцию молока (бактериальную пробку) необходимо сдаивать в специальную кружку с черной сеточкой. Сеточка позволяет своевременно выявить заболевания молочной железы, так как в этом случае на сеточке будут задерживаться хлопья белка и слизь, иногда кровь, выделяемые воспаленным выменем. Таким образом, удается предотвратить смешивание молока, полученного от больной коровы, с общим удоем стада, так как примеси маститного молока портят весь удой. Токсины, выделяемые в молоко при заболевании коров, не обезвреживаются в процессе пастеризации и могут служить причиной заболевания человека ангиной, скарлатиной, а также токсикозов, аллергических состояний и отравлений. Особую опасность представляет молоко от коров, пораженных стафилококковым маститом. Молоко, обсемененное такой микрофлорой, подвергается выбраковке. Опасными источниками бактериального обсеменения молока являются мухи и грызуны. На теле и лапках одной мухи может быть до 1,5 млн. микробов, среди которых встречаются и болезнетворные. Поэтому на фермах должна проводиться систематическая борьба с мухами и грызунами путем химических, механических и биологических средств. Вода, применяемая для подмывания вымени коров, мытья рук, посуды и оборудования, также может служить источником бактериального обсеменения молока. Для предотвращения этого следует пользоваться только водой питьевого качества. Ни в коем случае на ферме не должна использоваться вода из загрязненных колодцев и ям, находящихся вблизи навозохранилищ, уборных, свалок нечистот, или дождевая. Для получения доброкачественного молока важно соблюдение правил доения. При ручном доении необходимо пользоваться доением кулаком, а не щипком. При машинном доении следует не допускать передержки доильных стаканов на вымени, так как это может привести к воспалительным явлениям в молочной железе. Неполное выдаивание влечет за собой снижение жирности молока, так как часть молочного жира остается в вымени. Нестабильность вакуумного режима также является одной из основных причин возникновения мастита. Кроме того, нарушение режима приводит к разрыванию оболочек жировых шариков, в результате чего снижается качество молока. Законодательством запрещены всякие добавки в молоко с любой целью. Молоко с наличием консервирующих (формалин, перекись водорода, двухромовокислый калий, хлорные препараты и др.) и нейтрализующих (сода, щелочь и др.) веществ не должно приниматься на молокоперерабатывающие предприятия. Недопустимо также содержание в молоке антибиотиков, так как почти все они являются аллергенами. Тепловая обработка обычно их не разрушает, а, следовательно, и не снижает их отрицательного действия. Беспорядочное поступление антибиотиков в организм человека и животных способствует быстрому образованию и распространению антибиотикоустойчивых рас бактерий. Поэтому при лечении больных животных, особенно маститом, а также при добавлении в корма премиксов, содержащих антибиотики, следует руководствоваться соответствующими инструкциями. В сельском хозяйстве широко применяются инсектициды, пестициды и другие химические средства для борьбы с насекомыми и эктопаразитами, сорной растительностью. Эти препараты являются ядохимикатами. В организм животных они могут попадать во время и после обработки кожного покрова, помещений, а также вследствие поедания кормовых растений после их опрыскивания этими ядами. Ядохимикаты устойчивы к действию температуры и сохраняются даже при кулинарной обработке продуктов. Поэтому молоко с остаточными количествами инсектицидов, гербицидов, пестицидов не должно направляться на предприятия молочной промышленности, а может использоваться только внутри хозяйств на кормовые цели. Зоотехнические и ветеринарные специалисты должны строго соблюдать установленные правила, сроки и способы обработки животных. При этом следует руководствоваться в каждом конкретном случае специальными инструкциями и рекомендациями. Необходимо также соблюдать карантинные сроки пастьбы и скармливания трав с лугов и пастбищ после обработки их химическими средствами. Предприятия молочной промышленности не должны принимать молоко с прогорклым, затхлым привкусом, выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни. Такое молоко не пригодно для выработки высококачественных молочных продуктов. В связи с этим из рациона лактирующих коров необходимо исключить корма, отрицательно влияющие на качество и технологические свойства молока. Нельзя допускать случайного поедания их животными. Важно проводить работу по улучшению ботанического состава трав на пастбищах. Известно также, что при поедании животными трав семейства лютиковых у молока появляется красный оттенок и неприятный вкус, хвощей — синеватый цвет (и оно быстро скисает), щавеля кислого — кислый вкус, быстрая свертываемость. Сливки, полученные от такого молока, плохо сбиваются в масло. При содержании коров на культурных пастбищах качество молока зависит от почвенно-климатических условий, ботанического состава травосмесей, фазы вегетации растений, дозы внесения минеральных удобрений, орошения и других агротехнических мероприятий. Бобово-злаковые травосмеси более сбалансированы и биологически полноценны для молочного скота, чем злаковые, из-за повышенного содержания сахара, незаменимых аминокислот, кальция, фосфора, микроэлементов и других питательных веществ. При внесении на злаковые пастбища повышенной дозы азотных удобрений уменьшается в траве содержание сухого вещества. Пастьба коров на злаковых пастбищах с избыточной дозой азотного удобрения отрицательно сказывается на протекании микробиологических процессов в рубце, снижается коэффициент использования азота корма на образование молока, ухудшается его химический состав и технологическая ценность. При скармливании коровам бобово-злаковой травы биологическая ценность молока повышается. Поэтому правильное использование зеленых кормов в сочетании с другими, в частности с концентратами, способствует получению высококачественного молока, обладающего хорошими технологическими свойствами. В зимний период хорошим источником питательных веществ для молочных коров является сено. Оно способствует нормализации пищеварения и получению молока высокого качества. Ценным кормом для коров в зимний период служат брикеты и гранулы. Однако следует учитывать, что повышенное содержание в рационе гранул из травяной муки или других тонкоизмельченных грубых кормов и концентратов изменят процессы рубцового пищеварения, приводят к чрезмерному образованию в рубце пропионовой и уменьшению уксусной кислот, а это ведет к снижению содержания жира и возрастанию количества небелковых азотистых веществ в молоке. Молокогонными кормами являются корнеклубнеплоды, богатые легкопереваримыми углеводами (сахаром и крахмалом). Однако избыток их в рационе приводит к снижению жирности молока, ухудшению его вкусовых качеств и технологических свойств. Поэтому их надо скармливать в рекомендуемых количествах в сочетании с сеном, сенажом и силосом. Нельзя скармливать избыточные количества ботвы или силоса из нее, кормовой капусты, брюквы, турнепса, иначе молоко приобретет специфический вкус, в нем снижается содержание жира и белка. Следует помнить, что избыток в рационе коров концентрированных кормов (более 400 г на 1 кг молока) оказывает отрицательное влияние на здоровье животных и качество молока. Особенно неблагоприятно влияет избыток жмыхов и шротов. Недостаток энергии в рационе не только снижает удои, но и отрицательно влияет на содержание в молоке жира, белка и на качество молочных продуктов. Недопустим также и избыток небелковых веществ, в том числе синтетических азотистых веществ (карбамид и др.). Для обеспечения нужного минерального состава молока, а, следовательно, его хороших вкусовых и технологических свойств при выработке сыра, сгущенного молока и других молочных консервов рационы коров должны быть сбалансированы по макро — и микроэлементам и витаминам. Витаминную недостаточность устраняют скармливанием соответствующих кормов и добавок. Важным условием для получения качественного молока является строгое соблюдение распорядка дня. Следует также правильно пользоваться различными пахучими веществами, смазочными маслами и др. Например, обработку сосков вымени антисептической эмульсией или вазелиновым маслом можно проводить только после доения коров. Молоко адсорбирует посторонние запахи и стойко удерживает их. При этом снижаются его гигиенические и технологические свойства. Это также необходимо учитывать при организации кормления и содержания, а также при доении и транспортировке молока.

За последние годы к производству молока как в мире, так и в на­шей стране возрастают требования к его санитарному качеству. Об этом свидетельствуют ГОСТы 13264-70, 13264-88 и ГОСТ Р 52054 - 2003.

В соответствии с требованиями ГОСТ заготавливаемое молоко должно быть получено от здоровых коров цельным, свежим, чистым, без посторонних привкусов и запахов, не замороженным, плотность молока всех классов не ниже 1,027 г/см³. По внешнему виду и консис­тенции оно представляет собой однородную жидкость - от белого до слабо желтого цвета, без осадков и хлопьев. Не допускается не только замораживание молока, но и другие отклонения от натуральных свойств и химического состава молока (несвойственных натурально­му молоку - цвет, запах химикатов и нефтепродуктов, прогорклый затхлый привкус, выраженные запах и привкус полыни, чеснока, лука). Молоко не должно содержать ингибируюших (замедляющих протека­ние химических реакций) и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и другие). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М₁ (афлатоксины - хими­ческие токсины, вырабатываемые плесенью Aspergillus flavius, кото­рая прорастает на зерне или семенах; при обработке кормов аммиа­ком афлатоксины разрушаются) и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержден­ного Минздравом России.

Молоко, не удовлетворяющее требованиям по плотности или кис­лотности, принимается как сортовое, только на основе стойловой пробы, подтверждающей его натуральность и цельность (под стойловой пробой понимается проба заведомо натурального молока, отобранная на скотном дворе во время дойки). При этом проводят оценку молока по результатам контроля степени чистоты и редуктазной пробы.

Это связано с тем, что свежее молоко в отдельных случаях может иметь повышенную (до 25 °Т) или пониженную (до 15-16 °Т) кислот­ность, но, тем не менее, его нельзя считать не доброкачественным, так как оно выдерживает кипячение и дает отрицательную реакцию со спиртом. Такое молоко принимают на основе результатов стойловой (контрольной) пробы, подтверждающей его натуральность.

Молоко сырое при сдаче-приемке на предприятиях молочной про­мышленности должно иметь температуру не выше 10 °С, а при сдаче- приемке в хозяйстве - не выше 6 °С.

Таким образом, ГОСТ предусматривает следующие требования к доброкачественному молоку:

1. Не должно иметь посторонних примесей и вредных бактерий.
2. Быть биологически полноценным и нативным по химическому составу.
3. Обладать технологическими свойствами, присущими нормаль­ному молоку, полученному от здоровых коров.