2020-09-24
16805
Технологический цикл производства кулинарной продукции.
Для обеспечения взаимодействия между разработчиками кулинарной продукции ее производителям и потребителям разработан ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности -кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимальных технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки или употреблению.
Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающихся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.
Отход ы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Рецептура – нормативный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Качество продукции общественного питания- совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.
Органолептические показатели качества( внешний вид, консистенция, текстура, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются при помощи органов чувств.
Технологический цикл производства кулинарной продукции.
Технологические свойства сырья.
Технологические свойства обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.
Овощи широко используются в питании человека с древних времен. Овощи составляли изначальную пищу человека. Потом уже в его меню попали мясо животных и рыбные продукты.
О роли овощей в питании говорится еще в самых ранних памятниках древней письменности, дошедших до настоящего времени.
В настоящее время известно, что овощи – источник углеводов и органических кислот, витаминов и минеральных веществ.
Наиболее древними овощными культурами на Руси были репа, капуста, огурцы, лук и чеснок. Репа была главным овощем до XVIII в. и играла ту же роль, что теперь картофель. Это был самый дешевый овощ. Репа была в числе обязательных ежедневных кушаний, как простого народа, так и знати.
Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.
На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы:
Клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
Корнеплоды - морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
Капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
Луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
Пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
Плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны)
Томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);
Бобовые (горох, бобы);
Зерновые (сахарная кукуруза);
Десертные — артишоки, спаржа, ревень.
