Низколактозный молочный продукт для геродиетического питания

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому продукту является молочный напиток для геродиетического питания (патент РФ № 2182794, публ. 27.05.2002 г. Бюл. № 15), включающий молоко, пребиотик лактулозу, минеральные вещества, витамины и воду.

Недостатком данного продукта является незначительное содержание в белковом компоненте сывороточных белков, тогда как они, в сравнении с молочным белком, более богаты незаменимыми аминокислотами (особенно цистином и триптофаном), легче перевариваются и усваиваются организмом. Это соответственно снижает биологическую ценность белкового компонента продукта, а значит биологическую и пищевую ценность самого продукта, а также его усвояемость.

Из-за присутствия в молоке лактозы данный продукт нельзя использовать пожилым людям с лактазной недостаточностью. Это ухудшает профилактические свойства продукта и его усвояемость [1].

Низколактозный молочный продукт для геродиетического питания содержит молоко обезжиренное, сливки, концентрат сывороточных белков, фермент «Максилакт», инулин или БАД «Лактумин», или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт», минеральные вещества, витамины и воду.

Использование концентрата сывороточных белков \позволяет повысить биологическую ценность белкового компонента продукта (а значит, биологическую и пищевую ценность самого продукта) путем обеспечения потребностей пожилых людей в незаменимых аминокислотах, улучшить перевариваемость и усвояемость продукта. Сывороточные белки по своей биологической ценности значительно превосходят белки коровьего молока, в том числе и за счет более высокого содержания незаменимых аминокислот цистина и триптофана. Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (ВСАА): валина, лейцина и изолейцина, они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Согласно проведенным научным исследованиям по проблеме геродиетического питания наиболее оптимальным соотношением казеина к сывороточным белкам в продуктах геродиетического питания считается 60:40-65:35, что подтверждается также хорошими органолептическими показателями. Уменьшение доли сывороточных белков ниже заявляемых значений приводит к снижению усвояемости продукта, снижению количества белка, необходимого для организма пожилого человека, снижению биологической и пищевой ценности продукта. Увеличение доли сывороточных белков выше заявляемых значений приводит к ухудшению органолептических свойств продукта и к его удорожанию.

С возрастом у пожилых людей (в результате различных заболеваний пищеварительной системы) часто развивается лактазная недостаточность (непереносимость молочного сахара - лактозы), приводящая к непереносимости молока - ценнейшего источника кальция, так необходимого для людей старше 50 лет. Причем кальция в форме, легкой для усвоения человеческим организмом. Отказ от молока может привести к недостатку кальция и развитию остеопороза. Это заболевание, при котором у пожилых людей кости становятся более хрупкими и увеличивается риск переломов. В заявляемом продукте лактоза гидролизована на 70-80% на простые сахара (глюкозу, галактозу), что позволяет использовать его пожилыми людьми, страдающими лактазной недостаточностью. Это свидетельствует также об улучшении профилактических свойств и усвояемости заявляемого продукта в сравнении с прототипом. В данном продукте лактозу гидролизуют с помощью ферментного препарата β-галактозидазы - «Максилакт LG 2000». Уменьшение количества фермента ниже заявляемых норм приводит к увеличению длительности гидролиза, к росту посторонней микрофлоры в продукте, ухудшению его органолептических свойств и хранимоспособности. А увеличение выше заявляемых значений приводит к ухудшению органолептических свойств продукта и к его удорожанию[7].

Использование инулина (в заявляемых значениях) позволяет стимулировать рост полезной микрофлоры кишечника (бифидобактерий), что способствует профилактике дисбактериоза, улучшению усвояемости данного продукта, поддержанию иммунитета. Инулин прекрасно подходит для диабетической диеты, так как не влияет на уровень глюкозы в крови. Инулин значительно повышает уровень усвоения кальция из продуктов питания. Расщепление инулина в толстом кишечнике приводит к образованию дополнительного количества короткоцепочечных жирных кислот и лактатов, в результате чего значительно снижается уровень pH. Большая часть кальция в толстом кишечнике обычно присутствует в виде нерастворимых соединений. Увеличение кислотности среды в полости кишечника приводит к повышению растворимости кальция, и его большее количество становится доступным для диффузии через слизистую оболочку толстого кишечника. Инулин повышает также уровень усвоения магния и железа.

Альтернативное инулину использование биологически активной добавки (БАД) «Лактумин», или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт» в заявляемых значениях позволяет обогатить продукт биологически активными веществами в виде медовых экстрактов растительного сырья. Это и топинамбур, богатый инулином, тыква, морковь, свекла, грецкие орехи, проросшие семена расторопши, нута, тыквы, а также смесь трав календулы, одуванчика, мяты, солодки. Все эти экстракты дополнительно содержат лактулозу (50%), яблочную или янтарную кислоты, тыквенное и расторопшевое масла. Благодаря богатому содержанию в экстрактах биологически активных веществ, таких как инулин, лактулоза, фруктоза, глюкоза, эфирные масла, флавоноиды, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы заявляемый продукт обладает иммуномоделирующими, антиоксидантными, общеукрепляющими свойствами, способствует регулированию обмена веществ, стимулирует развитие бифидофлоры [5].

Минеральный и витаминный состав заявляемого продукта соответствует требованиям, предъявляемым к данному классу продуктов.

Заявляемая совокупность признаков позволяет получить низколактозный молочный продукт для геродиетического питания с повышенной биологической, пищевой ценностью, улучшенными профилактическими свойствами и усвояемостью продукта.

Отклонения в меньшую или большую сторону от заявляемых значений всех указанных параметров состава продукта приводят к снижению пищевой и биологической ценности заявляемого продукта, ухудшению профилактических свойств и усвояемости продукта.

Способ получения заявляемого продукта осуществляют следующим образом:

Сырое молоко очищают от механических примесей, подвергают термизации при температуре 68-72°C с выдержкой 16-20 с, охлаждают до температуры 2-6°C и направляют на промежуточное хранение [3].

Витамин С растворяют в питьевой воде с температурой 10-20°C до получения водного раствора с массовой долей витамина 2% и перемешивают не менее 15 мин.

Фолиевую кислоту (витамин Вс) растворяют в питьевой воде с температурой 10-20°C до получения водного раствора с массовой долей сухих веществ 0,05% и перемешивают не менее 10 мин.

Сернокислое железо растворяют в питьевой воде с температурой 10-20°C до получения раствора с массовой долей сухих веществ 5%.

Сернокислый цинк растворяют в питьевой воде с температурой 10-20°C до получения раствора с массовой долей сухих веществ 5%.

Лимоннокислый калий растворяют в питьевой воде при температуре 10-20°C до массовой доли сухих веществ 25%.

Сырое очищенное молоко, предварительно подогретое до температуры 40-44°C, направляют на сепаратор-сливкоотделитель.

Сливки, полученные при сепарировании молока, пастеризуют при температуре 86-90°C, охлаждают до температуры 2-6°C и направляют на хранение либо сразу же направляют на переработку при температуре 40-44°C. В сливках определяют массовую долю жира и кислотность.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74-78°C с выдержкой 16-20 с, затем при температуре 40-44°C подают на нормализацию. Молоко нормализуют по жиру сливками жирностью 35% либо смешивают обезжиренное молоко со сливками с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной техническими условиями.

Концентрат сывороточного белка и инулин после взвешивания растворяют в нормализованном молоке при температуре 30-40°C при постоянном перемешивании.

Для проведения процесса стабилизации сывороточных белков в полученную смесь вносят водный раствор лимоннокислого калия и тщательно перемешивают. Температура стабилизации 8-12°C.

Для получения низколактозной нормализованной смеси производят гидролиз лактозы ферментным препаратом β-галактозидазы, например, «Максилакт LG 2000» следующим образом.

Ферментный препарат вносят в емкость с нормализованной смесью при температуре 8-12°C и проводят гидролиз лактозы при той же температуре при постоянном перемешивании в течение 10-12 часов. Полученную низколактозную нормализованную смесь подогревают до температуры 65-75°C с целью инактивации фермента, затем вносят раствор жирорастворимых витаминов A, D, E и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию проводят при температуре 65-75°C и давлении 13-17 МПа.

В нормализованную смесь после гомогенизации вносят приготовленные растворы водорастворимых витаминов и минеральных солей, а также БАД «Лактумин», или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт» (вместо инулина). Тщательно перемешивают.

Полученную многокомпонентную смесь направляют на пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуют, например, при 74-78°C с выдержкой 20-30 сек. Далее готовый продукт охлаждают до температуры 38-42°C, перемешивают не менее 15 мин, разливают в потребительскую тару и хранят при температуре 2-6°C [7].

При получении заявляемого продукта используют биологическиактивные добавки, разработанные ГНУ Поволжским научно-исследовательским институтом производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук.